浸出物
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浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
含氮浸出物
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。这些物质左右肉的风味、为香气的主要来源，如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌苷酸是肉香的主要成分，磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可增强熟肉的风味。
无氮浸出物
无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类化合物和有机酸。糖类又称碳水化合物。因由C、H、O三个元素组成，氢氧之比恰为2：1，与水相同。但有若干例外，如去氧核糖（C2H10O4），鼠李糖（C6H12O5），并非按氢2氧1比例组成。又如乳酸按氢2氧1比例组成，但无糖的特性，属于有机酸。
无氮浸出物主要是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3%~0.8%，肝中含2%~8%，马肉肌糖原含2%以上。宰前动物消瘦，疲劳及病态，肉中糖原贮备少。肌糖原含量多少，对肉的pH、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的包藏性。
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