灌肺
“灌肺”为东京（今开封）市肆名菜，南宋临安（今杭州）市场上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久，流传至今，仍是河南地方名菜，省内省外，有口皆碑。此菜以猪肺（或羊肺）用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成，清香浓郁，咸鲜可口，对肺虚咳喘、肠燥便秘者有一定的食疗功效。
“灌肺”为东京（今开封）市肆名菜，南宋临安（今杭州）市场上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久，流传至今，仍是河南地方名菜，省内省外，有口皆碑。此菜以猪肺（或羊肺）用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成，清香浓郁，咸鲜可口，对肺虚咳喘、肠燥便秘者有一定的食疗功效。
概述
工艺：蒸 口味：咸鲜味 主料：猪肺(2000克) 辅料：核桃(200克) 松子仁(100克) 鸡蛋清(100克) 杏仁(25克) 淀粉(蚕豆)(40克) 调料：味精(2克) 黄酒(5克) 盐(5克) 芝麻酱(100克) 姜汁(2克) 胡椒粉(1克) 类别：河南菜 咳嗽调理 哮喘调理 便秘调理 私家菜
原料介绍：猪肺质嫩，色红白，适于炖、卤、拌，如“卤五香肺”、“银杏炖肺”等。
营养分析：猪肺有补虚、止咳、止血之功效。可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症。
相关人群：适宜肺虚久咳、肺结核、肺痿咯血者食用。
制作指导：根据中医以脏补脏之理，凡肺虚之病，如肺不张、肺结 核等，可借鉴《证治要诀》之法：治肺虚咳嗽：猪肺一具，切片，麻油 炒熟，同粥食。治嗽血肺损：薏苡仁研细末，煮猪肺，白蘸食之。
食疗作用：猪肺味甘，性平，入肺经； 补肺虚，止咳嗽。==主料辅料== 猪肺1 具..2000 克
味精.....2 克
核桃仁...100 克
绍酒.....5 克
松子仁...100 克
鸡蛋清....4 个杏仁.....25 克
湿淀粉...100 克
精盐.....5 克
芝麻酱...100 克
姜汁....2 克
清汤....250 克
胡椒粉....1 克
烹制方法
1. 松子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末备用。
2. 清水灌人猪肺内，再控净水分，如此反复多次，冲洗干净肺内血水，
使呈洁白色，但要保持肺叶的完整无损。
3. 把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、芝麻
酱、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清汤放在一起，搅成稀糊。徐徐灌入肺内，然
后上笼蒸熟，食用时切片装盘即可。
工艺关键
工艺提示
1. 核桃、杏仁心须去净外皮，避免苦涩，影响菜肴风味； 2. 亦可在白卤水中卤熟，然后切片冷食，别具一格； 3. 亦可用羊肺烹制，古风犹存。
风味特点
1. “灌肺”为东京（今开封）市肆名菜，南宋临安（今杭州）市场上，
又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代
的《多能鄙事》等古籍，对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久，
流传至今，仍是河南地方名菜，省内省外，有口皆碑。
2. 此菜以猪肺（或羊肺）用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成，
清香浓郁，咸鲜可口，对肺虚咳喘、肠燥便秘者有一定的食疗功效。==食谱营养==
猪肺：猪肺有补虚、止咳、止血之功效，可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症；常人不必多食。
核桃：核桃是大众喜爱的小食品，它富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，可防止细胞老化，能健脑、增强记忆力及延缓衰老，减少肠道对胆固醇的吸收，润润肌肤、乌黑头发等功效；特别适合动肪硬化、高血压、冠心病人以及脑力劳动者多食，有缓解疲劳和压力的作用。 核桃味甘、性温；入肾、肺经；可补肾固精、温肺定喘、润肠通便；主治肾虚喘嗽、腰痛脚弱、阳痿遗精、小便频数、石淋、大便燥结。
松子仁：松子中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钾、钙、镁、锰等营养元素，能给机体组织提供丰富的营养物质，有软化血管、延缓衰老、预防心血管疾病、润肠通便等作用；也是也是女士们润肤美容的理想食物。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
杏仁：杏仁含有丰富蛋白质、维生素及钙、镁、锌、硒等营养元素，还含有丰富的黄酮类和多酚类成分，这种成分不但能够降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险。杏仁还有美容功效，能促进皮肤微循环，使皮肤红润光泽。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 ==食谱相克==
猪肺：猪肺不宜与白花菜、饴糖同食。
核桃：核桃不能与野鸡肉、酒同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
杏仁：杏仁不可与板栗、猪肉、小米同食。
其他相关
《随息居饮食谱》：猪之脏腑，不过为各病引经之用，平人不必食之。不但肠胃垢秽可憎，而肺多涎沫，心有死血，治净匪易，烹煮亦难。
《本草图经》：猪肺，补肺。《本草纲目》：疗肺虚咳嗽、嗽血。
《随息居饮食谱》：甘平，补肺，止虚嗽。治肺痿、咳血、上消诸症。
