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脂肪
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[[File:Trimyristin-3D-vdW.png|right|thumb|250px|三酸甘油酯分子]] '''脂肪'''（Fat）是室温下呈固态的油脂（室温下呈液态的油脂称作油），多来源于人和动物体内的[[脂肪组织]]，是一种羧[[酸酯]]，由碳、氢、氧三种元素组成。与[[糖类]]不同，脂肪所含的碳、氢的比例较高，而氧的比例较低，所以发热量比糖类高。脂肪最后产生物是[[胆固醇]]（形成[[血栓]]）。脂肪组织是绝大多数[[脊椎动物]]特有的构造，可以使之一段时间不进食，而不会能量耗竭而死；[[脂肪体]]则为昆虫特有，主[[代谢]]类似脊椎动物的肝。 脂肪是由[[甘油]]和[[脂肪酸]]组成的[[三酰甘油酯]]，其中甘油的[[分子]]比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。[[饱和脂肪酸]]、[[单不饱和脂肪酸]]、[[多不饱和脂肪酸]]。 食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂，主要成分是[[三酸甘油酯]]，也就是[[中性脂肪]]。脂肪是常见的食物营养素之一，亦是三种提供能量的营养之一。 食物中的脂肪在[[肠胃]]中[[消化]]，吸收后大部分又再度转变为脂肪。它主要分布在人体[[皮下组织]]、[[大网膜]]、[[肠系膜]]和[[肾脏]]周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。 过多的脂肪确实可以让我们行动不便，而且[[血液]]中过高的[[血脂]]，很可能是诱发[[高血压]]和[[心脏病]]的主要因素。
==来源==
可以是直接来自动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自植物的含油部分（[[豆油]]）、采用多种天然原料进行勾兑（例如[[沙拉油]]），或天然食用脂肪进行[[化学]]处理的产品（例如人造奶油）。 另外果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、[[蔬菜]]、水果中含量很少。
==组成==
均为 1甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子，这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。
*中性脂肪：即甘油三脂，是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
*类脂包括：
**磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。
**糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。
**脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
**类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
==脂肪在食品中的用途==
[[File:Food (2949278158).jpg|thumb|270px|right|一份油炸速食全餐含有高量脂肪]]
===提供能量===
脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9[[卡路里|大卡]]。相对于糖类的每克17000焦耳和[[乙醇]]的每克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素，比一克的[[葡萄糖]]或[[蛋白质]]高出一倍多。
===[[必需脂肪酸]]===
一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烃基上第一个[[双键]]位于从末端数第三个碳原[[子处]]）有维持[[免疫]]和[[心血管]]功能的作用。
===改善食物口感===
促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱[[胀感]]。但过多食用会增加[[癌症]][[患病率]]。
===传热媒介===
用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
===溶解脂溶性成分===
食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用[[胡萝蔔]]中的[[胡萝蔔素]]，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。
===[[调味料]]===
一些脂肪如辣油、[[芝麻油]]被用来做调味料。
===其他===
法国人谢弗勒首先发现，脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成。因此可以把脂肪看作机体储存脂肪酸的一种形式，从[[营养学]]的角度看，某些脂肪酸对我们的[[大脑]]、[[免疫系统]]乃至[[生殖系统]]的正常运作来说十分重要，但它们都是人体自身不能合成的，我们必须从膳食中摄取，现在的研究还认为，大量摄入这些被称为多不饱和脂肪酸的分子，有助于健康和长寿。同时一些非常重要的[[维生素需要]]膳食中脂肪的帮助我们才能吸收，如[[维生素]] A、D、E、K等。
==主要脂肪的脂肪酸成分==
{| class="wikitable sortable"
! 名称
! [[饱和脂肪酸]]%
! [[单不饱和脂肪酸]]%
! [[油酸]]%
（[[ω-9 脂肪酸]]）
! [[多不饱和脂肪酸]]%
! [[α-亞麻酸]]%
（[[ω-3 脂肪酸]]）
! [[亞油酸]]%
（[[ω-6 脂肪酸]]）
|-
| [[豆油]]
（沙拉油）
| 14
| 23
| 23
| 58
| 6.8
| 50.4
|-
| [[花生油]]
| 17
| 46
| 46
| 32
| 0
| 32
|-
| [[橄榄油]]
| 13
| 74
| 60
| 13
| 1
| 12
|-
| [[玉米油]]
| 13
| 27
| 27
| 59
| 1.2
| 53.2
|-
| [[棉籽油]]
| 26
| 18
| 18
| 55
| 1
| 54
|-
| [[葵花籽油]]
| 13
| 24
|
| 59
|
|
|-
| [[红花油]]
（safflower oil）
| 9
| 12
|
| 75
|
|
|-
| [[菜籽油|改良菜籽油]]
（canola oil）
| 7
| 55
|
| 33
|
|
|-
| [[椰子油]]
| 86
| 6
|
| 2
|
|
|-
| [[棕榈油]]（核）
| 81
| 11
|
| 2
|
|
|-
| 棕榈油
| 49
| 37
|
| 9
|
|
|-
| [[葡萄籽油]]
| 11
| 16
|
| 68
|
|
|-
| [[核桃油]]
| 9
| 16
|
| 70
|
|
|-
| [[奶油]]
| 62
| 29
|
| 4
|
|
|-
| [[牛脂]]
| 50
| 42
|
| 4
|
|
|-
| [[羊油]]
| 47
| 42
|
| 4
|
|
|-
| [[猪油]]
| 40
| 45
|
| 11
|
|
|-
| [[鸡油]]
| 30
| 45
|
| 21
|
|
|-
| [[苦茶油]]
| 10
| 80
|
| 7
|
|
|-
|}
必需脂肪酸含量：[[植物油]]中亚油酸和[[亚麻酸]]含量比较高，[[营养价值]]比动物脂肪高。
==参见==
*[[食用脂肪列表]]
*[[预防医学/脂肪]]
[[分类:羧酸酯]] [[分类:脂类]] [[分类:油]]
==参考来源==
*[http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%84%82%E8%82%AA 维基百科-脂肪]
== 百科帮你涨知识 ==
[http://www.zk120.com/ji/search?qe=%E8%84%82%E8%82%AA 中医古籍论脂肪]
[http://www.zk120.com/an/search?qe=%E8%84%82%E8%82%AA 名老中医谈脂肪]
[http://www.zk120.com/fang/ 查找更多方剂]
==来源==
可以是直接来自动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自植物的含油部分（[[豆油]]）、采用多种天然原料进行勾兑（例如[[沙拉油]]），或天然食用脂肪进行[[化学]]处理的产品（例如人造奶油）。 另外果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、[[蔬菜]]、水果中含量很少。
==组成==
均为 1甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子，这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。
*中性脂肪：即甘油三脂，是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
*类脂包括：
**磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。
**糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。
**脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
**类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
==脂肪在食品中的用途==
[[File:Food (2949278158).jpg|thumb|270px|right|一份油炸速食全餐含有高量脂肪]]
===提供能量===
脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9[[卡路里|大卡]]。相对于糖类的每克17000焦耳和[[乙醇]]的每克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素，比一克的[[葡萄糖]]或[[蛋白质]]高出一倍多。
===[[必需脂肪酸]]===
一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烃基上第一个[[双键]]位于从末端数第三个碳原[[子处]]）有维持[[免疫]]和[[心血管]]功能的作用。
===改善食物口感===
促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱[[胀感]]。但过多食用会增加[[癌症]][[患病率]]。
===传热媒介===
用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
===溶解脂溶性成分===
食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用[[胡萝蔔]]中的[[胡萝蔔素]]，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。
===[[调味料]]===
一些脂肪如辣油、[[芝麻油]]被用来做调味料。
===其他===
法国人谢弗勒首先发现，脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成。因此可以把脂肪看作机体储存脂肪酸的一种形式，从[[营养学]]的角度看，某些脂肪酸对我们的[[大脑]]、[[免疫系统]]乃至[[生殖系统]]的正常运作来说十分重要，但它们都是人体自身不能合成的，我们必须从膳食中摄取，现在的研究还认为，大量摄入这些被称为多不饱和脂肪酸的分子，有助于健康和长寿。同时一些非常重要的[[维生素需要]]膳食中脂肪的帮助我们才能吸收，如[[维生素]] A、D、E、K等。
==主要脂肪的脂肪酸成分==
{| class="wikitable sortable"
! 名称
! [[饱和脂肪酸]]%
! [[单不饱和脂肪酸]]%
! [[油酸]]%
（[[ω-9 脂肪酸]]）
! [[多不饱和脂肪酸]]%
! [[α-亞麻酸]]%
（[[ω-3 脂肪酸]]）
! [[亞油酸]]%
（[[ω-6 脂肪酸]]）
|-
| [[豆油]]
（沙拉油）
| 14
| 23
| 23
| 58
| 6.8
| 50.4
|-
| [[花生油]]
| 17
| 46
| 46
| 32
| 0
| 32
|-
| [[橄榄油]]
| 13
| 74
| 60
| 13
| 1
| 12
|-
| [[玉米油]]
| 13
| 27
| 27
| 59
| 1.2
| 53.2
|-
| [[棉籽油]]
| 26
| 18
| 18
| 55
| 1
| 54
|-
| [[葵花籽油]]
| 13
| 24
|
| 59
|
|
|-
| [[红花油]]
（safflower oil）
| 9
| 12
|
| 75
|
|
|-
| [[菜籽油|改良菜籽油]]
（canola oil）
| 7
| 55
|
| 33
|
|
|-
| [[椰子油]]
| 86
| 6
|
| 2
|
|
|-
| [[棕榈油]]（核）
| 81
| 11
|
| 2
|
|
|-
| 棕榈油
| 49
| 37
|
| 9
|
|
|-
| [[葡萄籽油]]
| 11
| 16
|
| 68
|
|
|-
| [[核桃油]]
| 9
| 16
|
| 70
|
|
|-
| [[奶油]]
| 62
| 29
|
| 4
|
|
|-
| [[牛脂]]
| 50
| 42
|
| 4
|
|
|-
| [[羊油]]
| 47
| 42
|
| 4
|
|
|-
| [[猪油]]
| 40
| 45
|
| 11
|
|
|-
| [[鸡油]]
| 30
| 45
|
| 21
|
|
|-
| [[苦茶油]]
| 10
| 80
|
| 7
|
|
|-
|}
必需脂肪酸含量：[[植物油]]中亚油酸和[[亚麻酸]]含量比较高，[[营养价值]]比动物脂肪高。
==参见==
*[[食用脂肪列表]]
*[[预防医学/脂肪]]
[[分类:羧酸酯]] [[分类:脂类]] [[分类:油]]
==参考来源==
*[http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%84%82%E8%82%AA 维基百科-脂肪]
== 百科帮你涨知识 ==
[http://www.zk120.com/ji/search?qe=%E8%84%82%E8%82%AA 中医古籍论脂肪]
[http://www.zk120.com/an/search?qe=%E8%84%82%E8%82%AA 名老中医谈脂肪]
[http://www.zk120.com/fang/ 查找更多方剂]
