更改

水分是微生物生存繁殖和一切化学反应所必须的物质，因而食品脱水可起到防腐保藏作用。脱水保藏时，总水分应分别达到10％、13～16％和20％以下，或水分活性(A_W达到 A达到 0.20以下才有抑制[[细菌]]、[[霉菌]]、[[酵母]]的作用。各种食品脱水保藏时总水分含量的要求不同，奶粉不应超过8％，全蛋粉<10～11％，面粉<13～15％，[[脱脂]]奶粉 <15％，豆类<15％，脱水[[蔬菜]]<14～20％等等。向食品中加糖及其他多元醇类、[[食盐]]、有机酸等，也可起到防腐保藏作用。食品脱水方法一般有日晒、阴干、加热面烫干、[[喷雾]]、减压蒸干和冷冻减压蒸干等，后两种方法对食品质量损害较小。烫干与喷雾法也比较经济实用。脱水之前食品应先经漂烫，即加热至70℃经1～3分钟或通过0.13％亚硫酸溶液，以钝化食品中的[[氧化酶]]（使酶的活性降低或消失），避免脱水过程中破坏更多的营养素。

食品经过波长在20nm以下的[[电磁波]]辐照，达到杀菌防腐目的的一种工艺处理。主要用以⁶⁰钴或¹³⁷铯为辐照源的γ辐照，达到杀菌防腐目的的一种工艺处理。主要用以钴或铯为辐照源的γ[[射线]]。除杀菌外，辐照还可抑制发芽、杀虫和使食品改性。辐照保藏有食品温度不上升、能带包装成批处理、方便和效率高等优点。食品辐照剂量，以前曾用拉德 (rad)，近来一律改用戈瑞(GY)表示。中国1985年公布的6种食品辐照的剂量标准为(kGY):[[大蒜]]0.1、花生仁 0.4、鲜贮磨菇1.0、[[马铃薯]]0.2、大米0.45、[[洋葱]]0.15。国外标准与此相近。在世界范围内(包括中国)经40余年的理化、动物和人体研究结果表明，辐照食品的营养价值损失与其他工艺处理相似；辐照后在食品内不形成感生[[放射性]]；不形成有毒物质；较低剂量下食品感官状态正常，但剂量偏高时可产生变色及出现“辐照臭”。国际原子能机构(IAEA)认为，食品辐照剂量不超过10kGY时对人类是安全的，不必再做毒理实验。

调整环境中O₂与CO₂的比例，以有效保藏新鲜水果，如保藏调整环境中O与CO的比例，以有效保藏新鲜水果，如保藏[[苹果]]时，两种气体的比例为3:3％，保藏梨时为5:4％为宜。