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<b>腌制加工 </b> 1．第一次腌制：将清洗整理好的 蕨 莱按10：3的比例用盐胶制。先在膝 制器具的底部撒一层厚约2厘米的食 盐，再放一层蕨菜，厚约5厘米，随后 一层盐一层菜地依次装满腌制器，最 上层再撒2厘米厚的[[食盐]]，上压石头， 腌制 8- 10天。  2．第二次腌制：将[[菠菜]]从脑制器 中取出，从上到下依次码放到另一格 制器中，蕨莱和食盐的比例为20：l，一 层盐一层菜地摆放；用质量份数35％ 的盐水灌满腌制器，蕨菜表面压一重 物，腌14-16天即为成品。  <b>盐渍加工</b>将清理分级好的蕨菜装桶盐渍。 盐渍液的制备：将质量份数42％的柠 檬酸、50％的偏磷酸钠和8％的[[明矾]]分别研碎，充分混合后用10倍水调成溶液待用。在[[饱和]]盐水中加入调酸水，使盐渍液的pH值达3．5-4．5，待用。桶内先加入蕨菜质量份数5％的食盐，再加入蕨莱，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10％的食盐，在桶内加满盐渍液，排尽桶内的空气，将盐渍桶密封即得成品。  <b>干制加工</b> 将清洗整理好的蕨菜投入沸水中烫7－8分钟。热烫液中一般加入质量份数0．2％－0．5％的[[柠檬酸]]和质量份数0．2％的[[焦亚硫酸钠]]，有条件时使用洁净的[[硫磺]]，先经熏硫后再进行热烫。每100公斤蕨菜的硫磺用量为0．2-0．4公斤，蕨菜与热烫液的比例为1：1．5-2；热烫结束后立即用流动清水将蕨菜冷却至常温，然后晾晒或烘干。为防止蕨菜内外部水分不均，特别要防止过干使蕨菜表面出现折断和破碎，应剔除过湿结块、碎屑，并将其堆积l－3天，以达到[[水分平衡]]。同时使干蕨菜回软以便压块或包装。  蕨菜成品采用[[低温]]低湿条件下贮藏，贮藏温度以0－2℃为宜，不宜超过10℃，相对湿度在15％以下。　　==野生蕨菜的生产方法==以往腌制蕨菜加工简单，不易贮藏和长途运输，影响档净与销路。近年来，一种采用铝塑复合袋包装的新工艺问世，在保持蕨菜色绿、脆嫩、清香爽口等基本特色的同时，外观精美，保存期长、携带方便、卫生，产品附加值高。  一、盐腌：按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐，然后一层菜，一层盐放匀，最后再用盐层封顶，压紧10-15天后出池。  二、脱盐：将浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6-7小时，然后换水，再次清洗3-4小时。为缩短脱盐时间，可作适当搅拌，但要避免破碎。  三、复绿：取[[试剂]]级[[硫酸铜]]作复绿处理。复绿时，溶液温度一般控制在65℃-70℃，硫酸铜添加量以PH值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗2-3遍，使[[粘附]]在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。  四、脆化：将复绿后的蕨菜[[浸渍]]于0.6%的[[氯化钙]]溶液中，润湿后投入密封容器进行抽[[真空]]脆化处理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，温度50℃-55℃，时间20分钟。因蕨菜内含[[果胶]]类物质，受热会产生[[果胶酶]]，与[[金属离子]]相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而维持脆性。  五、装袋、杀菌：汤汁以3.5%的食盐溶液为主。适当添加其它调味料后用柠檬酸调PH值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁75-85毫升装袋，热压密封，随即在105℃蒸汽中杀菌20分钟得到成品。　　==保鲜技术==蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季节性较强，而此时正值春夏高温高湿季节，蕨菜很快就会褐变、老化及变质。对于山区居住分散且经济条件有限的农户来说，蕨菜保鲜贮藏非常困难。而一般的保鲜方法中，均含有高温杀菌、真空包装及铜盐护绿等工艺过程。因其所需生产设备多、加工速度慢、保鲜成本高、营养损失过大及有一定的附加污染，结果造成蕨菜因来不及处理或处理不当而使品质严重下降，农产的经济损失重大，蕨菜资源浪费严重。  工艺流程：新鲜蕨菜→挑洗→漂烫→护绿保脆处理→热酸([[醋酸溶液]])包装→速冷→检验→成品。操作要点：①挑洗：将适时采摘的新鲜蕨菜按长度不同分堆整理，清洗干净；②漂烫：将蕨菜置于85-90℃的1%盐水中漂烫约3分钟，捞出，沥干水分；③将漂烫过的蕨菜投入0.02%[[氯化镁]]、0.03%[[乳酸]]锌、0.40%氯化钙、0.02%天然护色伴侣(f型)组成的复配护绿保脆剂处理浸泡液中浸泡12小时，然后捞出，用清水漂洗，沥干水分。④热包装、速冷：蕨菜装袋，加入90-95℃的0.18%醋酸溶液，常压封口；8分钟后投入凉水中速冷至室温。⑤检验：室温观察，180天后符合产品质量标准即为合格。　　==繁殖技术==<b>1.[[有性繁殖]] </b>