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鱼酱油
,== 概述==
[[鱼酱油]]又名鱼露，福建称[[鱼油]]，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上[[蛋白酶]]和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐[[细菌]][[发酵]]，使鱼体[[蛋白质]]水解，经过晒炼[[溶化]]、[[过滤]]、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热[[灭菌]]而成。味道鲜美，是可作[[酱油]]用的调味品，产于福建、广东等地。除当地食用外，[[产品]]大部外销东南亚各国。
鱼酱油可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼酱油[[芥蓝]]菜”、“铁板鱼酱油虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“[[酒炙]][[鲈鱼]]”一菜，即以鱼酱油为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮[[面条]]的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。
== 鱼酱油的别名==
鱼露、水产酱油、鲚油
== 鱼酱油的食用量==
每次约10克
== 鱼酱油的营养价值==
1. 鱼酱油中所含的[[氨基酸]]很丰富，含量较多的是[[赖氨酸]]、[[谷氨酸]]、[[天门冬氨酸]]、[[丙氨酸]]、[[甘氨酸]]等；
2. 鱼酱油的烹调运用与酱油[[相似]]，可起鲜、增香、调色的[[作用]]。
== 鱼酱油的选购==
1. 鱼酱油应置于避光阴凉处[[保存]]，贮存过久会出现[[结晶]]沉淀，但仍可食用；使用过程中，开启后应低温冷藏；
2. 若发现鱼酱油发霉白醭(细菌繁殖[[活动]]的结果)，应立即重新熬制，过滤后方能再使用，以[[保持]]鱼酱油的卫生；
3. 鱼酱油以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或[[琥珀]]色为[[上品]]，如果是呈乳状浑浊，即属次品；
4. 在选购鱼酱油时应该[[注意]]，鱼酱油一级品为橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味；二级品为橙黄色，较透明，无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。
== 鱼酱油适合的人群==
一般人群均可食用
== 鱼酱油的制作方法==
鱼酱油的制作[[方法]][[比较]]复杂，要经过五道大的工序：
1. 盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；
2. 发酵：通常以[[自然]]发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下[[分解]]咸汁和渣；
3. [[成熟]]：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；
4. 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出[[清液]]，即得原油。滤渣一般再[[浸泡]]过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；
5. 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼酱油。鱼酱油共分6级，级别越高，质量越好。
== 百科帮你涨知识 ==
[http://www.zk120.com/ji/ 查找更多中医古籍]
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[[鱼酱油]]又名鱼露，福建称[[鱼油]]，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上[[蛋白酶]]和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐[[细菌]][[发酵]]，使鱼体[[蛋白质]]水解，经过晒炼[[溶化]]、[[过滤]]、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热[[灭菌]]而成。味道鲜美，是可作[[酱油]]用的调味品，产于福建、广东等地。除当地食用外，[[产品]]大部外销东南亚各国。
鱼酱油可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼酱油[[芥蓝]]菜”、“铁板鱼酱油虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“[[酒炙]][[鲈鱼]]”一菜，即以鱼酱油为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮[[面条]]的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。
== 鱼酱油的别名==
鱼露、水产酱油、鲚油
== 鱼酱油的食用量==
每次约10克
== 鱼酱油的营养价值==
1. 鱼酱油中所含的[[氨基酸]]很丰富，含量较多的是[[赖氨酸]]、[[谷氨酸]]、[[天门冬氨酸]]、[[丙氨酸]]、[[甘氨酸]]等；
2. 鱼酱油的烹调运用与酱油[[相似]]，可起鲜、增香、调色的[[作用]]。
== 鱼酱油的选购==
1. 鱼酱油应置于避光阴凉处[[保存]]，贮存过久会出现[[结晶]]沉淀，但仍可食用；使用过程中，开启后应低温冷藏；
2. 若发现鱼酱油发霉白醭(细菌繁殖[[活动]]的结果)，应立即重新熬制，过滤后方能再使用，以[[保持]]鱼酱油的卫生；
3. 鱼酱油以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或[[琥珀]]色为[[上品]]，如果是呈乳状浑浊，即属次品；
4. 在选购鱼酱油时应该[[注意]]，鱼酱油一级品为橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味；二级品为橙黄色，较透明，无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。
== 鱼酱油适合的人群==
一般人群均可食用
== 鱼酱油的制作方法==
鱼酱油的制作[[方法]][[比较]]复杂，要经过五道大的工序：
1. 盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；
2. 发酵：通常以[[自然]]发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下[[分解]]咸汁和渣；
3. [[成熟]]：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；
4. 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出[[清液]]，即得原油。滤渣一般再[[浸泡]]过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；
5. 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼酱油。鱼酱油共分6级，级别越高，质量越好。
== 百科帮你涨知识 ==
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