驯化的牛，最初以役用为主。以后，特别是18世纪以后，随着农业机械化的发展和消费需要的变化，除少数发展中国家的黄牛仍以役用为主外，普通牛经过不断的选育和杂交改良，均已向专门化方向发展。如英国育成了许多肉用牛和肉、乳兼用品种；欧洲大陆国家则是大多数奶牛品种的主要产地。英国的兼用型短角牛传入美国后向乳用方向选育，又育成了体型有所改变的乳用短角牛。现代牛的生产类型可分以下4种：
<b>乳用品种</b> 主要包括、爱尔夏牛、娟姗牛、更赛牛等（见图）。<b>肉用品种</b> 主要包括海福特牛短角牛、阿伯丁-安格斯牛、夏洛来牛、利穆赞牛、契安尼娜牛、林肯红牛、无角红牛、格罗维牛、德房牛、墨利灰牛，以及近代用瘤牛与普通牛杂交育成的一些品种，如婆罗门牛、婆罗福特牛、婆罗格斯牛、圣赫特鲁迪斯牛、肉牛王、帮斯玛拉牛和比法罗牛等。
<b>兼用品种</b> 主要包括兼用型短角牛、西门塔尔牛、瑞士褐牛、丹麦红牛、安格勒牛、辛地红牛、沙希华牛和中国的，以及用兼用型短角牛和瑞士褐牛分别改良蒙古牛和新疆伊犁牛而育成的草原红牛和新疆褐牛等。 <b>役用品种</b> 主要有中国的黄牛和水牛等。有的黄牛也可役肉兼用，如中国的、和鲁西牛等。70年代前水牛在中国一些地方也作乳役兼用。
此外，有些国家还培育成一种强悍善斗的斗牛品种，主要供比赛用。除西班牙广泛饲养外，其他一些国家如墨西哥、秘鲁、葡萄牙等也有饲养。关于中国的黄牛品种其中鲁[[西黄]]牛是我国名贵牛种之一，其体躯高大，结构匀称，健壮威武，肉用价值高，闻名海内外.体型特征:被毛从浅黄到棕红，以黄色居多，鼻与[[皮肤]]均为肉红色，部分有黑色斑点。多数牛具有完全不完全的三粉特征，即眼圈、口轮、腹下为粉白色；公牛角型多为“倒八字角”或“扁担角”，母牛角型以“龙门角”较多。公牛头短而宽，前躯发达，[[颈部]]短粗壮，肉垂明显，[[肩峰]]高大，胸深而宽，四肢粗壮；母牛颈部较长，背腰平直，四肢强僵蹄多为琥珀色，尾细长呈纺锤形。
牛属中共有8种，其中包括家牛和它的祖先原牛和瘤牛
<b>中华人民共和国农业部公告</b>
<b> 第662号</b>
根据《畜牧法》第十二条的规定，我部确定八眉猪等138个畜禽品种为国家级畜禽遗传资源保护品种，现予公告。
二○○六年六月二日
九龙牦牛、天祝白牦牛、青海高原牦牛、独龙牛（大额牛）、海子水牛、富钟水牛、德宏水牛、温州水牛、延边牛、复州牛、南阳牛、秦川牛、晋南牛、、温岭高峰牛、蒙古牛、雷琼牛、郏县红牛、巫陵牛（湘西牛）、帕里牦牛 九龙牦牛、天祝白牦牛、青海高原牦牛、独龙牛（大额牛）、海子水牛、富钟水牛、德宏水牛、温州水牛、延边牛、复州牛、南阳牛、秦川牛、晋南牛、<b>渤海黑牛</b>、<b>鲁西牛</b>、温岭高峰牛、蒙古牛、雷琼牛、郏县红牛、巫陵牛（湘西牛）、帕里牦牛
==二、西门塔尔牛==
在产奶性能上，从全国商品牛基地县的统计资料来看，207天的泌乳量，西杂一代为1818千克，西杂二代为2121.5 千克，西杂三代为2230.5千克。
==三、利木赞牛==
原产于法国中部的利木赞高原，并因此得名。在法国，其主要分布在中部和南部的广大地区，数量仅次于夏洛来分布，属于专门化的大型肉 <b>一、原产地及分布</b> <b>利木赞牛</b>原产于法国中部的利木赞高原，并因此得名。在法国，其主要分布在中部和南部的广大地区，数量仅次于夏洛来<b>牛</b>，育成后于20世纪70年代初，输入欧美各国，现在世界上许多国家都有该<b>牛</b>分布，属于专门化的大型肉<b>牛</b>品种。 <b> 二、外貌特征</b> <b>利木赞牛</b>毛色为红色或黄色，口、鼻、眼田周围、四肢内侧及尾帚毛色较浅，角为白色，蹄为红褐色。头较短小，额宽，[[胸部]]宽深，体躯较长，后躯肌肉丰满，四肢粗短。平均成年体重：公<b>牛</b>1100千克、母<b>牛</b>600千克；在法国较好饲养条件下，公<b>牛</b>活重可达1200——1500千克，母<b>牛</b>达600——800千克。 <b> 三、生产性能 </b> <b>利木赞牛</b>产肉性能高，屙体质量好，眼肌面积大，前后肢肌肉丰满，出肉率高，在肉<b>牛</b>市场上很有竞争力。集约饲养条件下，犊<b>牛</b>断奶后生长很快，10月龄体重即达408千克，周岁时体重可达480千克左右，[[哺乳期]]平均日增重为0．86——1．0千克；因该<b>牛</b>在幼龄期，8月龄小<b>牛</b>就可生产出具有大[[理石]]纹的<b>牛</b>肉。因此，是法国等一些欧洲国家生产<b>牛</b>肉的主要品种。 <b> 四、与我国黄牛杂交效果 </b> 1974年和1993年，我国数次从法国引入利木赞<b>牛</b>，在河南、山东、内蒙古等地改良当地黄<b>牛</b>。利杂<b>牛</b>体型改善，肉用特征明显，生长强度增大，[[杂种优势]]明显。目前，山东、黑龙江、安徽为主要供种区，全国供种不足，现有改良<b>牛</b>45万头。 <b>十、鲁西黄牛 </b>鲁西黄牛是我国名贵牛种之一，其体躯高大，结构匀称，健壮威武，肉用价值高，闻名海内外.体型特征:被毛从浅黄到棕红，以黄色居多，鼻与皮肤均为肉红色，部分有黑色斑点。多数牛具有完全不完全的三粉特征，即眼圈、口轮、腹下为粉白色；公牛角型多为“倒八字角”或“扁担角”，母牛角型以“龙门角”较多。公牛头短而宽，前躯发达，颈部短粗壮，肉垂明显，肩峰高大，胸深而宽，四肢粗壮；母牛颈部较长，背腰平直，四肢强僵蹄多为琥珀色，尾细长呈纺锤形。 繁育性能： 鲁西黄牛繁殖力较强，母牛一般8-10月龄即可配种怀胎，母牛如初配年龄1.5-2岁，终生可产犊7-10头，产仔率较高，公牛性成成熟略晚，一般两岁开始配种，可利用5-7年。 鲁西黄牛的品种特征
1100千克、母活重可达1200——1500千克，母在体型外貌上，鲁西黄牛体躯结构匀称，细致紧凑，为役肉兼用。 公牛多为平角龙门角，母牛以龙门角为主。垂皮发达。公牛肩峰高而宽厚。胸深而宽，体躯明显地呈前高后低的前胜体型。母牛鬐甲低平，后躯发育较好，背腰短而平直，尻部稍倾斜。[[关节]]干燥，筋腱明显。前肢呈正肢势，后肢弯曲度小，飞节间距离些 蹄质致密但硬度较差。尾细而长，尾毛常扭成纺钎状。被毛从浅黄到棕红色，以黄色为最多，一般前躯毛色较后躯深，公牛毛色较母牛的深。多数牛的眼圈、口轮、腹下和四肢内侧毛色浅淡。俗称“三粉特征”。 鼻镜多为淡肉色，部分[[牛鼻]]镜有[[黑斑]]或黑点。角色蜡黄或琥珀色。体型结构分为三类：高辕牛、[[抓地虎]]与中间型。
市场上很有竞争力。集约饲养条件下，犊在幼龄期，8月龄小肉。因此，是法国等一些欧洲国家生产在生产性能上，据屠宰测定的结果，18月龄的阉牛平均屠宰率57.2%净肉率49.0%，骨肉比1：6.0脂肉比1：4.23，眼肌面积89.1平方厘米。成年牛平均屠宰率58.1%，净肉率为50.7%，骨肉比1：6.9，脂肉比1：37，眼肌面积94.2平方厘米。 [[肌纤维]]细，肉质良好，脂肪分布均匀，大理石状花纹明显。[[生长发育]]快、周岁体尺可长到成年的79%，体重相当出生重的10.1倍。个体高大、公牛体高146.3cm,体长160.9cm,[[胸围]]206.36cm,体重685.18kg,最大体重1040kg。[[皮质]]好，加工后不出萌眼。性情温顺，体壮抗病，便于饲养管理。 ——在繁殖性能上，母牛[[性成熟]]早，有的8月龄即能受胎。一般10-12月龄开始发情，发情周期平均22天，范围16-35天；发情持续期2-3天。[[妊娠期]]平均285天，范围270-310天。产后第一次发情平均为35天，范围22-79天。
1974年和1993年，我国数次从法国引入利木赞。利杂45万头。济宁的鲁西黄牛，肉质鲜嫩，肌纤维间均匀沉积脂肪形成明显的大理石花纹，具有无可比拟的良种优势。周总理在世时送给日本友人两头鲁西黄牛，现在日本有大理石花纹的[[牛肉]]比普通牛肉价格高一倍还多。本县所产牛肉、[[牛皮]](皮质密，韧性好，先进机器能分割六层)，多用于出口，深受国内外客户欢迎。<b>十一、牛的成语 </b>
版筑饭牛 笔误作牛 初生牛犊不怕虎 对牛弹琴 风马牛不相及 扛鼎抃牛 归马放牛 汗牛充栋 九牛二虎之力 九牛一毛 裾马襟牛 马勃牛溲 马面牛头 马牛襟裾 马牛其风 猕猴骑土牛 目无全牛 牛刀小试 牛马襟裾 牛溲马勃 牛衣对泣 牛衣岁月 庖丁解牛 气冲斗牛 气喘如牛 骑牛觅牛 骑牛读汉书 气吞牛斗 齐王舍牛 气壮如牛 散马休牛 吴牛喘月 蹊田夺牛 犀牛望月 犀照牛渚 一牛吼地 鸡尸牛从 马浡牛溲 牛毛细雨 鸡口牛后 牛角挂书 牛鬼蛇神 牛头马面 瘠牛羸豚 泥牛入海 风牛马不相及 牛不喝水强按头 犁牛之子 气克斗牛 九牛拉不转
