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[[蕨菜]]又叫拳头菜、猫爪、龙头菜（还有部分地区叫“狼几头”）。[[学名]]:Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller，中名：蕨，别名又叫作龙头菜、如意菜等。属于凤尾蕨科。 喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。蕨菜野生在林间、山野、松林内，是无任何污染的绿色野菜，不但富含人体需要的多种维生素，还有[[清肠]][[健胃]]，[[舒筋活络]]等功效。蕨菜食用前经沸水烫后，再浸入凉水中除去异味，便可食用。经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜。还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。

植物学特征 蕨菜为[[水龙骨]]科多年生草本。地下[[根茎]]黑褐色，长而横向伸展，直径0．6-0．8厘米，长10余厘米，最长可达30厘米。叶由[[地下茎]]长出，为三回羽状复叶，总长可达100厘米以上，略成三角形。第1次裂片对生，第2次裂片长圆状披针形，羽状分裂，小裂片线状长圆形，无毛或仅在背面中脉上有毛，[[细脉]]羽状分枝。叶缘向内卷曲。叶柄细嫩时有细茸毛，草质化后茎秆光滑，茸毛消失。夏初，叶里面着生繁殖器官，即[[子囊]]群，呈赭褐色。

蕨菜一般株高达一米，根状长而横走，有黑褐色[[绒毛]]。早春新生叶拳卷，呈三叉壮。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。叶柄长30—100cm，叶片呈三角形，长60——150cm，宽30—60cm，2-3次羽状分裂，下部羽片对生，褐色[[孢子囊]]群连续着生于叶片边缘，有双重[[囊群盖]]。

蕨菜每100 g 鲜品含[[蛋白质]]0.43g 、脂肪 0.39g 、糖类3.6g、有机酸0.45g，并含有多种维生素。既可当[[蔬菜]]有可制[[饴糖]]、饼干 、代藕粉和药品添加剂 。经常食用可治疗[[高血压]]、头昏、[[子宫出血]]、[[关节炎]]等症，并对[[麻疹]]、[[流感]]有预防作用。

【归经】入[[大肠]]、[[膀胱]]。

【主治】[[痢疾]]，[[脱肛]]。

蕨菜种类很多，不同的地区品种各有特色，一般按产地可分为以下几种：

（1）河北承德蕨菜 河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜，承德地区面积有3.3万公顷以上，主要分面于隆化、丰宁、平泉、宽城等地。全区年产量1000吨，是国内蕨菜主要出品基地。

（2）辽宁蕨菜 辽宁蕨菜在辽宁省山区都有分布，尤其以东部山区分布广，数量多。主要出口日本和其他家国，国内市场也很畅销。

（3）内蒙蕨菜 内蒙蕨菜在内蒙古各地都有分布，但主要产区在赤峰市、兴安盟等地，年产量约200吨。当地采摘期在6月份。

（4）黑龙江蕨菜 黑龙江蕨菜在海拔200~800米的高山地带都有分布，多与[[杂草]]混生。5月中旬开始出土，5月下旬到初月上旬即可采收。

（5）贵州蕨菜 蕨类植物在贵州分布广，种类多，食用蕨类植物有种左右。其中蕨菜在当地的采摘期为3月中旬至8月。

（1）施肥 露地栽培需3～4年更新1次，因此栽植前要施入充足的农家肥及磷肥，施用量为有机肥l000～1500公斤／亩，[[磷酸]]二铵10公斤／亩。第2年后，每年秋季要施入鸡、猪、马粪等做盖头粪随着松土，翻到土层中。这样不仅增加了土壤肥力，疏松了土壤，而且还可起到保温防寒及保湿作用。如果粪源不足，也可以覆盖落叶，也有一定作用。

（2）浇水排水 栽植时应在栽植沟内灌透水，以保证栽植成活率。雨季地内积水应及时排除，以免涝害。

（3）覆盖 蕨菜的根茎栽植后，为防止干旱，提高成活率，在地面上应覆盖稻草、落叶、厚度2～3厘米，有条件的可试用地膜覆盖。这样做不仅保温，还可防止杂草丛生。

（4）松土除革 为防止土壤板结和草荒，每年[[生长期]]可松土除草2～3次，尽量做到田间无杂草。

<b>腌制加工

1．第一次腌制：将清洗整理好的 蕨 莱按10：3的比例用盐胶制。先在膝 制器具的底部撒一层厚约2厘米的食 盐，再放一层蕨菜，厚约5厘米，随后 一层盐一层菜地依次装满腌制器，最 上层再撒2厘米厚的[[食盐]]，上压石头， 腌制 8- 10天。

2．第二次腌制：将[[菠菜]]从脑制器 中取出，从上到下依次码放到另一格 制器中，蕨莱和食盐的比例为20：l，一 层盐一层菜地摆放；用质量份数35％ 的盐水灌满腌制器，蕨菜表面压一重 物，腌14-16天即为成品。

<b>盐渍加工</b>将清理分级好的蕨菜装桶盐渍。 盐渍液的制备：将质量份数42％的柠 檬酸、50％的偏磷酸钠和8％的[[明矾]]分别研碎，充分混合后用10倍水调成溶液待用。在[[饱和]]盐水中加入调酸水，使盐渍液的pH值达3．5-4．5，待用。桶内先加入蕨菜质量份数5％的食盐，再加入蕨莱，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10％的食盐，在桶内加满盐渍液，排尽桶内的空气，将盐渍桶密封即得成品。

将清洗整理好的蕨菜投入沸水中烫7－8分钟。热烫液中一般加入质量份数0．2％－0．5％的[[柠檬酸]]和质量份数0．2％的[[焦亚硫酸钠]]，有条件时使用洁净的[[硫磺]]，先经熏硫后再进行热烫。每100公斤蕨菜的硫磺用量为0．2-0．4公斤，蕨菜与热烫液的比例为1：1．5-2；热烫结束后立即用流动清水将蕨菜冷却至常温，然后晾晒或烘干。为防止蕨菜内外部水分不均，特别要防止过干使蕨菜表面出现折断和破碎，应剔除过湿结块、碎屑，并将其堆积l－3天，以达到[[水分平衡]]。同时使干蕨菜回软以便压块或包装。

以往腌制蕨菜加工简单，不易贮藏和长途运输，影响档净与销路。近年来，一种采用铝塑复合袋包装的新工艺问世，在保持蕨菜色绿、脆嫩、清香爽口等基本特色的同时，外观精美，保存期长、携带方便、卫生，产品附加值高。

一、盐腌：按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐，然后一层菜，一层盐放匀，最后再用盐层封顶，压紧10-15天后出池。

二、脱盐：将浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6-7小时，然后换水，再次清洗3-4小时。为缩短脱盐时间，可作适当搅拌，但要避免破碎。

三、复绿：取[[试剂]]级[[硫酸铜]]作复绿处理。复绿时，溶液温度一般控制在65℃-70℃，硫酸铜添加量以PH值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗2-3遍，使[[粘附]]在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。

四、脆化：将复绿后的蕨菜[[浸渍]]于0.6%的[[氯化钙]]溶液中，润湿后投入密封容器进行抽[[真空]]脆化处理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，温度50℃-55℃，时间20分钟。因蕨菜内含[[果胶]]类物质，受热会产生[[果胶酶]]，与[[金属离子]]相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而维持脆性。

蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季节性较强，而此时正值春夏高温高湿季节，蕨菜很快就会褐变、老化及变质。对于山区居住分散且经济条件有限的农户来说，蕨菜保鲜贮藏非常困难。而一般的保鲜方法中，均含有高温杀菌、真空包装及铜盐护绿等工艺过程。因其所需生产设备多、加工速度慢、保鲜成本高、营养损失过大及有一定的附加污染，结果造成蕨菜因来不及处理或处理不当而使品质严重下降，农产的经济损失重大，蕨菜资源浪费严重。

<b>1.[[有性繁殖]]

1.1收集[[孢子]] 选择外观棕褐色，孢子囊未开裂的孢子囊群，用干净的剪刀将带孢子的叶片剪下，放入纸袋[[中风]]干待用。

1.2制作[[培养基]]质 用混合土壤播种孢子，既经济又方便。用泥炭土、河沙和草皮灰按比例混合，拌匀、过筛，制成混合土，然后[[蒸气灭菌]]半小时。

1.3孢子播种 播种前一天把准备好的混合土培养容器放在浅水中充分湿润，将孢子均匀地撒播在培养基质上，再盖好盖子，浸放在浅水中，第二天取出培养。

1.4孢子培养 将播种好的容器移到温床或[[培养箱]]中培养，温度保持在25℃，湿度80%以上，光照每天4小时以上。1个月后孢子萌发，长出幼小原丝体，然后长成扁平心脏形或带状的[[配子体]]。在配子体的[[腹部]]长出[[颈卵器]]和球形[[精子器]]。这时每天[[喷雾]]2次，连续1周，[[精子]]借水流动出来与卵结合形成胚。一周后发育成孢子体小植株。

1.5[[孢子体]]的移栽 孢子体长出3～4片叶后进行第一次移栽，仍倾向用混合土作床土。1～2周后移到温床外，小苗长大后，进行第二次移栽或定植。

<b>2.无性繁殖技术</b>

2.1无性芽孢繁殖 有些蕨类植物在羽片腋间和[[叶轴]]顶部下面会长出芽孢，有的轴顶端[[分生组织]]着地而产生新株，或[[营养叶]]顶着地也能产生新株。

2.2营养体繁殖 是将[[匍匐茎]]进行分段栽培，也可将直立的根状茎纵切为2份栽培，但每段上必须带根带叶才易成活。

①繁殖 蕨菜的繁殖方式有两种，即有性繁殖（孢子繁殖）和无性繁殖（根茎分株繁殖）。在生产上多肜无性繁殖方法。无性繁殖，将地下根茎挖出，选健壮者分株栽植，行距70~80cm，株距50~60cm，苗高10~15cm时定植。

②整地作床 选择富含腐殖质的土壤为宜，整地时施入落叶堆肥、厩肥，做成宽1m的平畦或高畦，待土壤解冻后即可栽植。

③田间管理 生长期间应勤中耕除草、浇灌，雨季加强排水，以免引起根的腐烂；多次追施薄肥，可采收一次施一次肥，施肥在采收2~3天后进行；入冬以[[枯草]]覆盖，以保湿防寒；初春发芽前应及时浇水和追肥，促进[[茎叶]]萌发。

<b>蕨菜保护地栽培的要点</b>

1、整地与栽植：亩施5000㎏优质腐熟农家肥，深翻整平做畦，按70×50㎝定植，每穴2株。栽植要求：苗[[根系]]完整，尽量不伤根系，栽植时理顺根系，不要窝根，栽后浇1次透水，水渗后如有定植穴渗土现象，再用手抓土填平。

2、扣棚及管理：土壤封冻前扣棚膜，温度掌握在20℃左右，高于30℃要及时放风。此期为休眠过渡期，苗畦不要浇水，只要严格掌握住温度即可。15天以后可升至25℃。

蕨菜嫩叶含[[胡萝卜素]]、[[维生素]]、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、[[乙酰]]蕨素、[[胆碱]]、[[甾醇]]。

2.蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；

蕨的根茎供药用。性味：甘、寒。功用：清热、滑肠、降气、化痰。治食嗝、气嗝、肠风热毒。

<b>中医临床用法：</b>

（1）治肠风热毒 蕨菜花（叶）焙为末，每服10克，米饮下（《圣惠方》）。

（2）治泄痢[[腹痛]] 蕨粉150～200克，先用冷水少许调匀，加[[红糖]]，开水冲服（《浙汇天目山药植志》）。

（3）治发热不退 鲜[[蕨根]]50～100克水煎服（《浙江天目山药志》）。