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胃蛋白酶原是由主细胞合成的，并以不具有活性的[[酶原]]颗粒形式贮存在细胞内。当细胞内充满酶原颗粒时，它对新的酶原的产生有负反馈作用。分泌入胃腔内的胃蛋白酶原在胃酸的作用下，从[[分子]]中分离出一个小分子的多肽，转变为具有活性的胃蛋白酶。已激活的胃蛋白酶对胃蛋白酶原也有激活作用。

胃蛋白酶能水解食物中的蛋白质，它主要作用于蛋白质及多肽分子中含[[苯丙氨酸]]或[[酪氨酸]]的[[肽]]键上，其主要分解产物是胨，产生多肽或[[氨基酸]]较少。胃蛋白酶只有在酸性较强的环境中才能发挥作用，其最适pH为2。随着pH的升高，胃蛋白酶的活性即降低，当pH升至6以上时，此酶即发生不可逆的变性。