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鸡茸跟耳

==主料辅料==

茸银耳轻轻翻一个身，再放在火上烧开，用瞩勺捞出，稍晾一会，一片搭一片地码在盘中成圆形。

3.将熟鸡油25 克放人汤勺内，置旺火上烧到四五成热，下入葱丝煸黄，随即烹入绍酒5克，倒入鸡鸭汤，捞出葱丝不要。然后。将鸡茸银耳轻轻推入汤勺内，并加入精盐，烧开后，煮1 分钟，即将汤滗出大半，放入牛奶140 克、姜汁1.5克、味精1.5 克。在汤将要再开时，用调稀的湿淀粉勾芡，沿勺边淋入熟鸡油10 克，颠动一下汤勺，再淋入熟鸡油15 克即成。

==工艺关键==

2.蛋清要打硬成形，以插入筷子立定不倒为度。

3.勾二流芡，做到明汁亮芡。

==风味特点==

2.此菜乃北京[[清宫]]名馔，官宦之家纷纷仿效，遂流传市肆，但珍稀价昂，布衣百姓不敢问津。现银耳大量人工培植，寻常可见，但此菜却消声匿迹，可叹可惜。鸡肉与银耳合制，洁白素雅，风韵独绝，嫩脆鲜香，清灵不腻。