腌鲜桂鱼
腌鲜桂鱼原名“臭鳜鱼”是徽州传统名菜。几百年来经历代厨师精心研制，把传统工艺更新、升华，使这一脍炙人口的佳肴延传下来，至今盛誉不衰。去黄山、屯溪旅游的中外客人都以一尝腌鲜桂鱼为快事。
食谱资料
菜名：腌鲜桂鱼
工艺：腌
口味：咸甜味
类别：安徽菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理
主料：鳜鱼 750克
调料：姜 25克 青蒜 25克 黄酒 15克 白砂糖 10克 酱油 50克 淀粉(玉米) 5克 猪油（炼制） 75克 各适量 ==制作工艺==
1.将鲜桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，剖腹去内脏放盐水内腌制后洗净，在鱼身两面各剞几条斜刀花，放在风口处晾干；
2.猪肉、笋均切片；
3.青蒜切成长2厘米的段；
4.炒锅置旺火上，下熟猪油，烧至七成热，将鱼下锅炸1分钟，然后翻身，待两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油；
5.在原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸，将鱼放入，加酱油、黄酒、白糖、姜末和鸡清汤350克，用旺火烧开；
6.移至微火烧40分钟左右，待汤汁快干时，撒上青蒜，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。 ==工艺提示==
1.鱼肉先腌后烧，别有风味；
2.备熟猪油750克，实耗约75克。 ==菜品口感==
嫩白鲜美，具有特殊的香味，是微州地方传统风味。 ==食谱营养==
鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 ==食谱相克==
猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。 ==历史文化==
“腌鲜鳜鱼”原名“臭鳜鱼”是徽州传统名菜。
约在300年前，沿江一带的商贩每年入冬前将长江中产的鳜鱼运至黄山、屯溪、歙县等地出售。由于交通不便，需要七、八天才能抵达目的地。商贩们在途中为防止鲜鱼变质，采取摆一层鱼，撒一层盐的方法，并每天上下翻动。抵达屯溪等地后，鱼不仅没变质，还散发出一种特殊的“臭味”。经烹调后，其鲜香味较鲜鳜鱼有过之而无不及，久而久之，便成为屯溪、黄山等地的席上珍品。
沿淮一带，四季分明，物产丰富。在烹调上擅长烧、炸、卤等技法。善用芫荽配色，姜、辣椒佐味。有“一咸三分味，一辣到十成”的说法。沿淮一带渔民每当捕捞旺季，在船上也采用盐腌保鲜的方法炮制各种鱼类，俗称“曝腌鱼”，所制成品和徽州“臭鳜鱼”有异曲同工之特点。 ==营养成分==
热量 1,958.4 千卡 蛋白质 159.98 克 脂肪 136.03 克 碳水化合物 26.81 克 叶酸 15 微克 膳食纤维 1.6 克 胆固醇 1,054.25 毫克 维生素A 153.25 微克 胡萝卜素 230 微克 硫胺素 0.3 毫克 核黄素 0.7 毫克 尼克酸 47.08 毫克 维生素C 5.5 毫克 维生素E 3,772.5 毫克 钙 541.3 毫克 磷 1,823.2 毫克 钾 2,608.55 毫克 钠 3,440.18 毫克 镁 344.6 毫克 铁 13.25 毫克 锌 9.65 毫克 硒 201.89 微克 铜 0.87 毫克 锰 1.68 毫克
