菊花锅
菊花锅是一道鲁菜，以鱼肉、猪腰子、菠菜等为主料。
菊花锅
【主料辅料〕
净鱼肉...250 克
辣椒油....50 克
猪腰子...250 克
香菜末....50 克
菠菜....250 克
精盐.......3 克
油馓子....2 个味精.....3 克
状无饺....20 个花生油...500 克
红豆腐乳...5 块鸡脯肉...250 克
芝麻油....50 克
猪里脊...250 克
干粉丝...lm 克
糖蒜.....50 克
鸡蛋.....10 个酱油.....75 克
白菊花....4 朵绍酒.....50 克
芝麻酱....50 克
清汤....2000 克
腕韭菜花.....50 克
（烹制方法】
1. 净鱼肉。鸡脯肉、里脊肉均片成长5 厘米。宽2 厘米、厚0.2 厘米的
片；腰子片开去净腰臊，切成长5 厘米。宽2 厘米、厚0.2 厘米的片；菠菜
洗净，切成长
3.5 厘米的段：炒锅置中火上，放人花生油，烧至五成热，放粉丝一触
捞出；馓子在中间折断；白菊花洗净，摘去蕊；将以上原料连同鸡蛋、水饺。
糖蒜、香菜分别放人2 个盘内。
2. 芝麻酱用芝麻油澥成汁；豆腐乳用豆腐汁澥开，同腌韭菜花。辣椒油。
精盐等调料分别盛人两个盘内。
3. 汤锅内放清汤。味精、绍酒，旺火烧开后打去浮沫，倒人菊花火锅内，
点燃火锅，待烧开后，将切配好的各种主料。配料、调料端上餐桌摆在火锅
周围，由食者随意夹起主。配料放人火锅汤内涮熟，按其所好选取调料蘸食。
（工艺关键〕
1. 山东厨师善用汤。清汤系肘。鸡、鸭、骨等熬汤，分别用鸡腿泥。鸡
脯泥两次清汤，成品清澈见底，鲜美异常。用请汤作火锅底汤，滋昧醇厚，
与清水直涮者，有天壤之别。
2. 海鲜如鲜鱿鱼。大明虾、水发海参、水发鱿鱼等，蔬菜如大白菜心、
生菜及豆腐等皆可作为主。配料上桌。中国名菜药膳风味
［风味特点］
1. 菊花清雅高洁，爽心悦目，人药则清泄肝火，善治头痛、头晕、目疾、
躁烦。深秋季节，万里霜天，层林尽染，菊花盛开，邀三五至友，赏菊咏诗，
吃菊花锅，别有情趣。
2. 菊花人馔，历史悠久，屈原《离骚》曰：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐
秋菊之落英”，说明我们祖先二千多年前就餐菊吃花了。菊花锅选料多样，
生料涮食，鲜嫩异常，花香扑鼻，是一款南北皆宜，尤为北方普遍采用的传
统时令名馔。徐河《清稗类抄》记云：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小
釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，
有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜小酌。”徐凌霄《归都百话》记云：“锅
子之类甚多，有菊花锅子，为肉烊与蔬菜及花瓣之大杂脍，整桌酒席，在秋 冬间视为要素。”
菜品介绍：菊花锅
菊花锅是西安市的传统名菜点，花卉入菜在我国历史悠久，菊花做菜已经有2000多年的历史了，屈原早就有“夕餐秋菊之落英”的吟咏。唐元结《菊谱记》中记载：“在药品是良药，在蔬菜是佳蔬”。古人吃菊的方法很多，隋唐时代，宫廷御膳在火锅中防止鲜汤、鱼丸、鲜肉、鸡脯，把菊花掰撕成瓣，盖锅闷煮，片刻可食汤鲜肉嫩兼有花香，相得益彰谓之“菊花锅”。
其基本制作工艺是：先将猪腰、猪里脊肉、鱼肉、鸡脯肉分别切成极薄的肉片，每种各装两碟，撒上料酒除腥保鲜。另将嫩豆腐切块、嫩菠菜叶、油炸豆腐皮、麻叶、粉丝、白菜心、韭黄段和香菜末分别放如小碟。葱段、姜末、芝麻油、甜面酱、精盐、胡椒面、辣椒油分别装入小碟里，酱油香醋分别盛入小碗。用旺火烧热鸡汤，倒入专用的锅子里，点燃下面盛器中的西凤酒，待汤烧沸，将撕好的白菊花瓣倒入锅里，由食者夹取碟内的肉片，入锅涮熟，蘸以调好的味汁食用，待肉片吃完后，倒入豆腐、腐皮、麻叶、粉丝和各种蔬菜，等到汤沸加入韭黄、胡椒调制成汤盛入小碗食用。
