注解
虾红素是可从蝲蛄科的蝲蛄Astacus分离出的紫色针状结晶的类胡萝卜素（R．Kunn）是以其烯醇型的虾青素（astaxanthine）与蛋白质的结合物（蓝绿色）的形态广泛存在于甲壳类壳内，此外，作为一种酯类的形态也存在于某些鱼皮中。虾、蟹的壳，在生活时呈蓝绿色，加热或用酸处理后变成红色，原因是此色素蛋白质发生分解，游离出虾青素再经氧化变为红色的虾红素的缘故。作为游离色素存在于鲑类（Salmo iri-deus）的卵内，具有促使虹鳟精子运动活泼化的类似受精物质的作用。另外，在低等动物和某些海藻也发现有虾红素。
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