注解
蛋白质化学食品科学基础学科。食品化学的分支学科。它的研究对象是食物提供的人类必需的三大营养素之一——蛋白质。研究内容主要是蛋白质的结构、肽键、二肽、三肽、四肽、多肽、单纯蛋白质、结合蛋白质），理化性质（两性电解质性质、水化作用、胶凝作用、沉淀作用、变性作用、呈色作用），以及在食物储藏、加工、制造过程中的化学反应（如美拉德褐变反应等）。在评价食物蛋白质的感官质量和营养价值时，也涉及其在生物体内的动态化学变化。
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