赣菜

赣菜即地方风味菜。江西菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市土特菜肴而成。传统赣菜随着时间的推移有了一定的变化和发展，主要由、、、饶帮菜和萍乡菜构成。其中，主要由、、三大主流派构成同时吸纳其他地市及少数民族地区特色菜肴而成。赣菜巧妙地规避了川菜的太辣，苏菜的太甜，鲁菜的太实，兼顾东南西北而自成一派，享誉海内外。

江西省简称赣，故江西菜肴称赣菜。江西菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”，主要由赣州、鄱阳湖、南昌、九江、景德镇以及井冈山山区等地方流派构成。九江有浔阳鱼席，菜品色重油浓，口感肥厚，喜好辣椒。南昌菜肴讲究配色、造型。山区讲究火功，菜肴丰满朴实、注重原味，尤以当地土产制馔最博口碑。江西小吃面点多，制法各异，颇有特色。==特色==

赣菜由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列，但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”： 1.在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。 2.在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好，取自本土的原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。 3.在味型上，以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。 4.赣菜在技术上大同小异。①取料以地方特产原料为主，配制上讲究精选严实，刀工精细，突出主料，分色配料。②烹饪方法上讲究火工，擅用烧、炒、炖、焖、蒸等法，其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、粉蒸大肠，须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等，即原汁原味、又香味别具。③在质感上，讲究原汁鲜味，酥、烂、脆，油而不腻，味重偏辣，接近湘菜和川菜体系。其中南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分，历史悠久，讲究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是菜中精品，藜蒿炒腊肉、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色，煌上煌烤卤出窑于现代口味。

烹饪技法

赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可，但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后，还要选好盛具，讲求装盘的造型美，并适当选用异形盘，直奔主题，引起人们的食欲。上桌时还有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了相应的科学道理。

风味菜点

江西主要著名的风味菜点有：豫章酥鸡、五元龙凤汤、三杯仔鸡、瓦罐汤、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、上饶汤粉、信州腊肠、原笼船板肉、浔阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金线吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果、米粉蒸肉、豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南昌炒粉、南安板鸭、贵溪捺菜、宜丰土鸡等等

特色菜品

赣菜（又称江西菜）历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”，主要由南昌、赣州和九江（以鱼席著称）等地方流派组成。赣南地处江西南部，紧邻广东、福建、湖南，由于地理环境特殊，使得赣南客家风味菜有着独特的风格。

主要风味名菜有：三杯鸡、清炖泰和鸡、清蒸荷包红鲤鱼、永新红烧狗肉、炒血鸭、炒勺子肉、小炒鱼、、银鱼藕丝、砂锅甲鱼、板栗鸡、、广昌冰糖莲子、石耳炖鸡、干炸石鸡、圆笼粉蒸肉、栗子泥、鳅鱼钻豆腐、生烧野鸭、乌云追白云、油焖笋、文山鸡丁、荷叶肉、粉蒸鱼、家乡豆腐、、空心鱼丸汤、东波肉、水浒肉等。

制作特点是：赣南地方特产原材料为主、切配、选料严谨、制作精细，在烹饪方法上讲求火工，擅长烧、炒、炖、焖、蒸，尤其以粉蒸见长；在质地上讲究原汁原味、油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣。

石头街麻花以配料考究，制作精细，揉搓均匀，功夫独到而著称于市。它选用精白面粉，一级白砂糖，上等清油等优质原料，每生产一百斤麻花，要在料里掺进八斤新鲜鸡蛋黄。反复揉搓，直到面料均匀，然后搓成麻花。煎炸时，油要多，火要文，油温严格控制在七成。这样做成的麻花油生、糖实、个小、型美、色润、香甜、酥松、爽口。许多来到南昌出差、探亲访友和旅游观光的客人纷纷慕名前来购买。

赣味乳狗肉赣味乳狗肉特点是鲜香微辣，为佐酒佳肴。制作方法：取乳狗四肢（软肋部分留着它用），用京葱、料酒、八角、精盐、味精适量腌渍上味。余下的姜、香葱、干椒蒜子切末。将花生仁用油炸好，用刀塌成末，吹去皮。将姜末、葱末、干椒末、蒜末、花生仁末放在一碗内，用高汤、精盐、味精、胡椒、香油、香醋、红油兑成卤汁待用。制作时将腌渍好的狗肉入笼内蒸熟后取出晾干后去骨，然后切成4.5厘米宽的薄片，整齐地排在盘内，浇上兑好的卤汁点缀好即可。

家乡锅巴家乡锅巴风味独特。制作方法是将锅巴瓣成块状，猪血切厚片，鸡脯肉切片上浆滑油，味菜切斜刀片，冬笋切片，干椒切小斜刀片，香葱切段，姜切指甲片。然后将炒锅上火放入味菜、冬笋煸炒片刻，放入好汤，下入猪血，烧沸后撇去泡沫，加入精盐，放入鸡片、味精，烧开后勾稀芡出锅装碗，撒上葱段，淋上麻油待用。炒锅上火放入油，油温至七成热时，推入锅巴，炸至脆硬，捞出装入深盘内。上席时，将碗中菜肴倒在锅巴上即成。风味烤卤漫步在南昌街头，要品尝特色风味，还是应该买一些风味烤卤来，因为在南昌，有许多家烤卤店，生意红火。整日里门庭若市，偶尔还可以见到烤卤店的门前排起长队。金线吊葫芦金线吊葫芦是南昌民间小吃，味道精美，外地人非常稀罕。金线吊葫芦的制作其实很简单，取包好的馄饨10只，手工切面二两左右。先下面条，后下馄饨，再用原汁骨头汤浇上，放入胡椒、香葱。面条细、软、长，馄饨又香又鲜，恰如一只金葫芦浮在碗面上，既好看又好吃。赣南棉花糕将晚米浸泡６小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆、挤干。取１／１０加水熬成稀浆、凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清，苏打粉拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸１２分钟即成。

米粉蒸肉南昌人每年立夏前后都喜欢蒸上一碗米粉蒸肉，据说立夏日吃了不会生痱子。人们把大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉，将五花肉切成厚片浸渍上辣椒油、酱油，再加白糖、料酒、味精等调味　品，然后倒入米粉拌匀，再将粘满米粉的肉一片片叠在碗内，上笼蒸熟至烂，吃时将肉扣在盘内即可。有的在肉内又拌入适量豌豆，使菜有粉香，又有碗豆清香，荤素鲜腻，别有风味。三杯鸡因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，用炭火将鸡块炖熟，故名。“三杯鸡”的来源，据说是厨师在外地偶然发现，回昌后，烹制方法又作了改进，调料中增加了香葱、生姜等，用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香，砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜美，汤汁香醇，且为原　味，深受欢迎。藜蒿炒腊肉：藜蒿是鄱阳湖内的一种水中野生植物，藜蒿季节性很强，，谚云：“三月藜，四月蒿，五月当柴烧”。每年阳春三月，南昌人特别偏爱用其炒腊肉，有俗话说“鄱阳湖里的草，南昌城里的宝”。腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，有一股特别的清香味道。鳅鱼钻豆腐这是南昌民间长久流传的一道名菜。制作前，先取冷水一盆，将小鳅鱼放入后，打入蛋清，一天后，待鳅鱼内脏物排出，洗净。用砂锅放在微火上加入好汤，把整块老豆腐和活鳅鱼同时下锅，汤热　后，鳅鱼往豆腐里面钻。炖30分钟后，加入姜、冬笋、红萝卜等配料，少顷，将砂锅离火上桌。此时只见锅内汤清如镜，豆腐鳅鱼交错，味鲜可口，令人垂涎。 “皇禽”酱鸭这是南昌煌上煌烤禽总社生产的传统烤卤制品。该社依据皇家贵族膳食营养配方，调合现化人口感，精选优质的放养湖泊水鸭，经过30余钟优质天然香辛料浸泡，采用现代高科技保鲜技术精心加工而成，口味纯正、口感鲜美，该品问世以来深受海内外美食家高度赞誉，产品畅销不衰，为居家、旅游、招待贵宾、馈赠亲友之佳品。木瓜凉粉又叫粟子豆腐，是南昌民间非常盛行的夏季防暑饮料。即用木瓜粉或粟子粉为主要原料(现大多用薯粉代之)，把粉煮得象稀饭那样，倒入木盒或水桶内，待凉后便成豆腐状。吃时放在碗里用竹片捣碎，再加薄菏水、白糖，或放点小麻油，吃起来凉爽，可口可心。过去盛夏之际，大街小巷承受时可遇见挑卖木瓜凉粉的乡民。牛肉炒粉不少地方有肉丝炒粉、三鲜炒粉，可南昌独特的是牛肉炒粉。据传，南昌的牛肉炒粉，起码也有几百年的历史。其肉嫩，粉软、味鲜，烹调制作也很讲究。

牛舌头又叫牛招财，也是民间制作的一种传统面点。用白色和红色糯米粉相配，又用白、红糖搅芯子与糯米粉相配，中间成白色，再用红色（即加点红糖揉拌的粉）镶边。粉内要有糖料，制成后用70度的油煎，即成为红边白芯的点心，香甜爽口。 “豫章十景”赣菜系列该系列将烹饪与南昌历史上著名的“豫章十景”(洪崖丹井、西山积翠、滕阁秋风、章江晓渡、龙沙夕照、南浦飞云、铁柱仙踪、苏圃春蔬、东湖夜月、徐亭烟柳)溶为一体，既讲究艺术装饰美，又注重菜肴的食用性，使美景佳肴相辉映，很好地体现了赣文化的特色。弋阳鸡抗美援朝时，江西省省长邵式平奉中央命令，率中央代表团赴朝慰问中国人民志愿军，朝鲜朋友设宴款待慰问团，席上有道“红枣干蒸鸡”菜。回国后，邵省长将此菜告诉厨师，将红枣改为豆豉。后凡来邵省长家做客的同志都品味“豆豉干蒸鸡”，因邵省长的老家是弋阳县，故人们将此菜取名为“弋阳鸡”。南昌凉拌粉说到南昌美食，所有南昌人首先都会推荐南昌米粉。南昌米粉历史悠久，主要制作原料是优质晚米，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序制作而成，与其他地方所产的米粉不同，对粉的韧性要求特别高，未煮的生粉根根结实、透明，煮后的熟粉条条细嫩、洁白，具有久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬的特点。一般南昌人吃米粉，主要是凉拌米粉、炒米粉、煮米粉。今天小九给大家介绍一下南昌响当当的凉拌粉。

南昌凉拌粉的做法，先将米粉放入水中煮熟，后将熟粉从热锅中倒入冷水盆中急骤降温，放入簸箕中将水滤干，待吃时可依据气温随意地选用热、冷水，用笊篱装上一人份的米粉飞快地在水里浸上三秒钟，麻利地抖干笊篱内的残水将粉倒入碗中，放入盐、胡椒粉、味精（鸡精）、酱油、麻油（香油）等调味料，以及蒜末、葱花、咸萝卜干、雪里蕻菜沫、油炸花生米等辅菜，最最重要的是加上南昌人喜欢的，由干辣椒末制成的辣椒酱，拌匀后即可食用。

南昌凉拌粉具有“韧、爽、鲜、滑”的特点。由于米粉本身筋道，再加上煮熟后马上入水冷却，使得米粉丝毫不绵软，韧性十足；在吃之前又浸一下水，目的是防止由于米粉放置后产生的粘连，过水滤干能保证粉条吃起来根根清楚、条条滑溜；再加上由以上辅菜佐料拌起来，南昌凉拌粉开胃爽口，即便是严严夏日也令人食指大动。所以来南昌不妨尝一下美味可口的南昌凉拌粉，会让您回味无穷。

金板搭银桥清朝康熙年间，南昌有位丁秀才娶妻杜氏，恶霸王寿庭欲占杜氏为妾，逼丁卖妻。适遇当朝太师朱轼途经南昌微服私访，在南昌市瓦子角刘二饭店用膳，点了“金板搭银桥”等菜，店家不知荷，朱曰：“豆干炒韭菜梗也”。朱在膳时获悉王仗势欺人，深为不平，最后依法惩办了王寿庭。后来人们把这个故事编成戏剧、流传至今。“金板搭银桥”这道菜也就流传下来。墙内开花墙外香赣菜虽然风行大江南北，但是它的根据地仍然在江西。一个"墙内开花墙外香"的菜系是不会有生命力的，赣菜深深扎根于生于斯、长于斯的红土地，得到了四千多万江西人的钟爱，因而能够永葆青春的活力，在自己的市场上长盛不衰。

穿行于南昌的大街小巷，酒店饭馆比比皆是，其兴盛程度与外地一些大城市相比都毫不逊色。据说南昌人均餐饮的消费水平在全国都名列前茅。然而透过这种兴盛仔细调查一下，就可以发现一个饶有兴味的现象，那就是：最火爆的酒店饭馆还是赣菜馆。且不说"独一处"越开越红火，也不说孺子路上"民间饭庄"、"家常饭"宾客盈门，一个"向塘土鸡店"就不知开了有多少家!打着"绳金塔瓦钵汤"招牌的饭店有的街上甚至一家连着一家开! "味道工厂"、"0791"、"南昌人家"．．．．·不少餐馆不预订临时便难以找到座位，这么多的顾客冲何而来?赣菜!家乡人爱吃家乡菜，这个亘古不变的真理再次得到了证实。曾几何时，南昌街头开起了气势非凡的粤菜馆，"广东早茶"的广告到处撩人眼帘。可是好景并不长，喜欢赶新鲜的南昌人在尝了一遍两遍之后，还是把自己的眼光盯在赣菜上，再精致的广式点心似乎并没有南昌的米粉好吃。川菜馆时兴了一阵，现在剩下几家生意还不错，但是市场留下的空间已经有限。至于北京杀进来的"全聚德"、"东来顺"等大牌酒店，开始时好不热闹，过不了多久便偃旗息鼓了。现在市面上跑火的"咸亨酒店"、"过桥米线"等，牌子是外地菜，但实际上也兼收并蓄经营赣菜。一些打着专营海鲜的酒店，在海鲜的制作上同样也结合了赣菜，比如"罗卜丝高汤煮膏蟹"、"雪菜炒海蛏"等菜肴，明显是掺进了赣菜的成分。至于醉虾法加上了辣椒和生姜作调料，也是考虑到了江西人特有的口味。所有这些现象都说明，在江西，惟有赣菜最有生命力，最有发展前途，最受市场欢迎。赣菜如果离开了江西，那就是无源之水，无本之木；同样，江西人也离不了赣菜，口味不管怎么变来变去，家乡的菜肴永远最合口味。所谓"美不美，家乡水；亲不亲，家乡人"，这句老话很值得深思。可能还要加上一句："香不香，家乡菜；好不好，家乡味"。

市场经济条件下，出现这种现象应该说并不奇怪。一方面，时代开放，社会交流，在饮食的习惯和口味上会有变化，外来的东西或多或少会带来一些影响，比如西餐的兴起就是例证。但是另一方面，改革开放以来，随着人们的生活水平的提高，餐饮消费档次的提高，人们对饮食文化的要求也越来越高。因而清淡高雅，擅制海鲜的粤菜大量落户南昌。同时，川菜也大举东进，在南昌餐饮市场占有一定的市场，这些都给赣菜的创新发展提供了充足的养分。市场经济又是特色经济往往对消费者来说是最具有诱惑力的。当各种各样的菜系、各种各样的菜肴摆在面前时，传统的习惯、熟悉的风味、特定的爱好就成了消费者选择的主要趋向。从这个意义上来看，餐饮菜肴与其它生活内容又有所不同，不同于穿，不同于住，不同于行，饮食的传统是中华民族最古老的传统，风俗习惯的改变不是轻而易举的事情，只能融会贯通，只能在传统的基础上吸收不口改进，而很难一下子彻底改变。

正确分析和认识赣菜发展的这一规律，对于继承和创新赣菜具有重要的意义。我们看到，虽然全国的各地方菜系都正在朝着大融合、大会串的方向发展，你中有我，我中有你，像打"迷宗拳"，但是具有特色的地方风味和传统烹饪技艺决不会就此消失，我们仍然面临着保护、继承、发展、创新的艰巨任务。这是赣菜新老厨师们的共同责任。我们既不能妄自菲薄，认为什么都是外来的好，片面奉行"拿来主义"，把自己传统的特色菜肴看轻了，看低了，看浅了，又不能一味固守赣菜的老传统而拒绝创新，排斥吸收外来的先进烹饪技艺。不要否定自己，也不要否定别人，既要善于总结提高自己的东西，又要善于学习和消化别人的技术。只有这样，赣菜才会迎来新的繁荣，才会在市场信息经济的浪潮推动下不断创新和发展，才会在百花齐放的中国菜系中绽开一朵艳丽之花、灿烂之花！赣菜的本色与魅力赣菜到底有多少道菜?现在尚无精确的统计。1986年江西科技出版社出版的《江西名菜谱》一书中，收集介绍了209道菜肴，实际上可能只是沧海一粟，景德镇一位厨师编撰的一本《豆腐菜400例》就记载了四百余种。赣菜之中，又有南昌、鄱阳湖、赣南等几种不同风味，虽然具有同样的赣菜特点，但种类更多，烹饪方法也不尽相同。

原汁原味是赣菜的最大特色，这是所有赣菜厨师和研究者的共识，也是赣菜巨大魅力之所在。赣菜所选用的原料，大都产于本地，江西丰富的物产为赣菜的发展奠定了最坚实的基础。山青水秀的江西，历来都是富庶的鱼米之乡。鱼米乃菜之基，江西不但盛产粮食，而且稻米品种繁多，"万年贡"、"冷水粳"、"袁州黑糯"、"奉新血糯"．．．．．不同的米会做出不同的菜，没有冻米自然也就没有"遂川冻米鸡"，没有好米磨出的粉，哪里会有粉蒸肉、粉蒸鱼的香?江西的菜品原料据统计不下500种，仅鄱阳湖的鱼就有170多种，兴国有红鲤，婺源有红荷包鲤，万安还有玻璃红鲤。乌鸡、黑鸡、三黄鸡·．．．鸡的种类也多，不同的鸡，烹制出来的菜肴味道自然大相径庭。还有各种野味，江西山多，野鸡、野鸭满山遍野。至于特产，那就更丰富了，安福的火腿可与金华媲美，南安的板鸭在东南亚一带都久负盛名，还有庐山的石鱼、石耳、石鸡，萍乡的烟熏肉·．．…真正是"物华天宝"！赣菜之所以受到欢迎，其选料之广泛和精细是一个重要原因，而且赣菜讲究"因料施艺，物尽其用"，能够把各种最好的原料用得恰到好处。

现代烹饪的发展，因为科技的日益发达，命名调味品在烹饪中的地位大大提高。这本来是一件好事，全是过多地使用或过分地依赖调味品，产生的一个直接后果，便是影响了菜肴原料的原汁原味。吃起来口味感觉不错，但是往往盖过了原料自身的口味，实际上是"喧宾夺主"。赣菜在这一方面正好显示了自己特有的个性，它始终坚持自己的原料本味，并不十分突出调味品。一个赣菜烹饪的通则便是："调味宜淡不宜重"。这是烹饪学上一个十分重要的创新，是坚持走自己的路的一个体现。赣菜的烹饪理论认为，原料本身的味道是最有特色的，而且往往是最鲜美的，最有滋味的。一百种不同的原料，就会有一百种不同的口味，世界上有什么调味品能赛过原汁原味?人类越是走向文明和进步，就越是崇尚自然，崇尚返朴归真。原汁原味的菜肴正视了这一消费趋向。

如果我们认真研究一下赣菜的种种特色，就可以发现，原汁原味才是赣菜追求的正宗。烧也好，焖也好，炖也好，炒也好，十八般技艺归结到一点，就是千方百计要烹制原汁原味。"汤为百鲜之源"，赣菜的烹饪非常讲究汤的制作，就是为了突出其原汁原味。比如如今风行全国的赣菜瓦钵汤，广东一带原来盛行的"老火汤"也自愧弗如，差距就在于瓦钵汤更注重原汁原味。"三杯鸡"为什么备受推崇?一杯油，一杯酒，一杯酱油，把鸡剁成块盛在瓦钵内密封，然后用小火去煨去炖，鸡汤真正是原汁原味，因而才香气四溢。赣菜的汤，如是清汤，则清澈见底，味鲜；如是奶汤，则色白如乳，味浓。这都是赣菜独特的烹饪之道。"白浇鳙鱼头"也是一道有名的赣菜，不但江西人爱吃，外地人也都爱不释手，原因也正是在于鱼的原汁原味充分表现了出来，别看只是鱼头，似乎不如鱼身好吃，其实鱼头的内涵最丰富，一旦炖出了原汁，其味自然鲜不可支。还有"永新狗肉"、"莲花血鸭"、"油焖笋"等赣菜，其成功之秘诀，大概都是万变不离其宗，保持原汁原味。

赣菜的特色当然还有不少，如酥烂脆嫩、咸辣适中，油厚不腻、味感醇和，等等。各地的赣菜大师们可以罗列出许多赣菜的特色和优势，但是所有这些特色和优势归根到底，仍然都是原汁原味的派生。赣菜的魅力，赣菜的价值，最根本的就在于其原汁原味的本色。学习赣菜，首先要分清其原汁原味；烹饪赣菜，首先要掌握其原汁原味。我们认识赣菜，说一千，道一万，如果离开了原汁原味，那就一钱不值。当今，在全国各地竞相打出自己的菜系品牌之时，我们应当高扬起赣菜的品牌大旗，那旗上应当鲜明夺目地写上四个大字："原汁原味"！抗战时期，国民党省政府迁至泰和，淮扬菜随着抗日的人流迁徙至江西南昌，后移泰不口、宁都，一批淮扬烹饪大师如黄信衡、卜洽祥、孔少华在南昌谋生，收徒传艺，对赣菜影响颇大。但是，一个地方菜肴风味的形成，取决于这个地方厨师的水平；一个地方菜系品牌的推出，同样得益于这个地方厨师不懈的奋斗和努力。

在南昌城南绳金塔街353号，一座简陋得令人不敢相信的小屋内，我寻访到了颇有名气的南昌市烹饪协会一个南昌厨师自己的组织。门口挂着协会的牌子，然而走进协会却还需要穿过一间理发室的铺面，然后再攀上两层狭窄的楼梯。协会的办公室里四张桌椅，一部电话，没有沙发，没有客厅，一部新装的壁挂空调听说还是今年为迎接即将举行的中国厨师节而添置的。没有编制，没有行政拨款，从会长到干事工作都不计报酬。然而，就是这个烹饪协会，把南昌市上万名厨师团和凝聚在一起了，为继承和创新赣菜品牌而不余遗力地奋斗着。近百家团体会员，每年不间断地召开年会、技术交流会、研讨会，举办技能比赛、仪器展销，先后编撰了十来本有关赣菜研究和菜谱整理的小册子，几十年如一日地培训厨师，把赣菜的传统技艺一代一代地传下去。也就是这个协会，为筹备第13届中国厨师节而殚精竭虑，做了大量细致具体的工作。

协会会长汪声瑜，一位几乎一辈子从事饮食事业的七旬老人，从1985年5月协会成立一直在这里工作至今。谈起赣菜，他的脸上情不自禁流露出自豪，那矍铄的目光中分明闪烁着一种深深的挚爱之情。他向我娓娓介绍赣菜的历史，赣菜的特点，赣菜的发展和创新，像展开一幅琳琅满目、精彩纷呈的画卷，令人叹为观止。他的观点非常鲜明，"在中国的菜系中，赣菜以其独有的特色，完全应该占有一席之地。"常务副会长涂立波，这位烹饪大师，与汪声瑜一道为赣菜的兴隆而奔走呼号。还有协会的几位工作人员，一边不停地忙乎着工作，一边热情地与我讨论赣菜。我终于从这间小屋找到了答案：是南昌烹协高举起了赣菜振兴的大旗，是南昌的厨师们义无反顾地挑起了发展赣菜的重担!

赣菜拥有今天如此兴隆的局面，与协会坚持多年培训赣菜厨师分不开。当今在南昌，以及在外地许多城市，烹饪赣菜的厨师中很大一部分都是从这里经过培训而走上灶台的，甚至包括考场，现场教学，现场示范，精通赣菜的厨艺大师亲手操作，亲自讲解。学员们分成两批，一批切菜剁菜作好准备，一批就上灶烹炒实践。没有高深的理论，却每堂课都实实在在。一个培训班一般40人左右，三个月一期学完，学员们对赣菜的选料、味型和基本技艺都能运用和掌握。前前后后这样的培训班，总计办了一百多期，一茬又一茬的赣菜厨师从这里学到了本领，赣菜的传统也正是在这里得到了发扬光大。诲人不倦的老厨师们为弘扬赣菜所作的奉献令人尊敬，让我们记住走上讲台的老一辈赣菜大师们的名字口巴：熊新根、卜洽祥、罗喜弟、周明、蔡荷生、杨铭金、王良生、涂立波、余克懋、杜明哲厨师们为弘扬赣菜所作出的另一个重大贡献，是大力推动赣菜的对外交流。他们深知，一个地方的菜系要在全国打出品牌，必须大胆走出去，走向全国的市场，通过市场实践和对外交流，不断扩大影响力。在一个开放的时代，开放的社会，烹饪技术也必须通过扩大开放才能实现创新不口发展。以南昌烹协为龙头，赣菜的厨师们从第五届全国厨师节起，每届都派出自己的代表团前往参加，而且每次都精心推出了赣菜的展台。一些城市举办美食节等活动，赣菜的厨师们闻讯也争相到会一展身手。中国烹饪协会举办"中华餐饮名店"的评选，南昌烹协积极组织赣菜馆参评，独一处、民间饭庄、江西饭店、鄱阳湖大酒、和平大酒店、阳光大酒店、豫章城、饭是钢等13家南昌的酒店饭馆已经榜上有名。在天津的美食节上，赣菜引起了轰动效应，著名的天津南市美食街上开起了赣菜馆。2007年的中国杭州西湖博览会美食节，赣菜成为除东道主外获得奖项最多的一个外地菜系。南昌的瓦钵汤从广州一路跑火开到深圳，今天近20家瓦钵汤店仍然顾客盈门高朋满座。"民间饭庄"在深圳开了4家分店，也是天天火爆。"狮子楼"当年在北京、在海口都红得发紫，京剧进饭店更是吸引了无数票友和顾客。北京新开的一家"鄱阳湖大酒店"坐落于三环的蓟门桥，地段虽不是闹市，因为赣菜的特色名气，生意仍非常兴旺。在上海，在杭州，在武汉……现在已经无法统计，全国有多少城市开起了赣菜馆!只知道全国各地向南昌烹协要求推荐赣菜厨师的，应接不暇，供不应求。河南的洛阳还特地盛情邀请南昌的厨师们去那里表演半月，在洛阳航空大厦的宴厅，天天宾客满堂，对赣菜赞不绝口。当百姓评论："川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北。"

回顾赣菜这些年的发展，汪声瑜感慨地说："主要是有一批潜心钻研的厨师，有一个能够团结厨师的组织，当然，还有政府的支持，舆论的配合。"他的这番话，为"厨是菜之魂"做了最好的注脚。赣菜今天能够在中国菜系中拥有如此辉煌，是一代一代赣菜厨师们用一道道菜肴精品构筑起的盛宴。

菜系文化

环国之内，凡以美食具盛名之地，大抵都是农业文化(亦可说是地主文化)高度发达的地方，而非商业城市。商人商旅倥偬，无暇顾及菜味，地主闲散无事，常饮酒作乐，自然得细细品味盘中菜肴的好恶。

江西地处江南，是有名的农业大省，素有鱼米之乡之美誉。丰富的物产为赣菜技术的形成奠定了良好的物质基础，致使这块土地上的吃文化鱼龙蔓延，成荦荦大观。过去常听人说"食在广州"，今又有人云"吃在香港"，其实就山货水产的出产来说，"吃在江西"名副其实，江西广袤的青山绿水足令他省之人歆羡得垂涎欲滴。当年洪州都督阎公设下盛宴待王勃，想那华筵上的美味佳肴定然令山西才子王勃眼界大开，食欲大振，酒兴益浓，诗兴大发，于是笔下流出文彩斐然的洋洋大赋，为赣鄱大地奏出一曲千古绝唱。

赣菜,其酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中，色型斑斓的特有风味，古来皆闻。滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”，白居易感怀“思乡鱼”,朱元璋饿吃“流浪鸡”等都是赣菜与名人的佳话。毛主席饮点的“四星望月”早就红遍赣江南北，三杯狗肉、匡庐石鸡腿、豫章酥鸡、虫草炖麻雀与五元龙凤汤等都是菜中精品。其独特的地方特色堪与“八大菜系”中的任何一个菜系相媲美。煌上煌烤卤出窑于现代口味，尝后唇齿留香、留恋忘返，石头街麻花。风味烧烤、民间小吃都可在街头巷尾觅到其踪迹。

赣菜源远流长，江西食有传统。以古代南昌的菜馆来看，即可见当年饮食文化之昌盛。古代南昌饮食业分堂菜馆、包酒馆、半板头、饭业四类，实为四个等级层次。堂菜馆即高档宾馆一类，当年阎都督宴请王勃的滕王阁大概亦属此列；包酒馆是专供包办酒席像今天包办结婚酒的场所；半板头听名字就感觉俗，档次也就低一些了，类似今天的排档；饭业顾名思义，是指专门供人吃饭的大众性饮食消费场所。赣菜最早的菜馆大概设在今天南昌胜利路上真真照相馆的位置，当家的菜肴是赣南菜。时赣南菜在南昌分为两帮，一为东胜帮，一名瑶池帮，主要品种为赣南小炒鱼，烹调方法大同小异，区别在于刀法，前者将鱼切成长条状，配料为小丁状，后者则为斧头块状。

美食文化的创造，尤其是技术的形成，归功于厨师的创造。虽为匠人，却能烹小鲜为美味，不仅自己能品其美恶，明其所以，调和众味，配备得宜，还得借众家所长为已有，化为系统。传统意义上的赣菜名肴如三杯鸡、三杯甲鱼、四星望月、雪花泥等已成昨日黄花，取而代之的是创新赣菜如向塘烧土鸡、向塘烧乌鱼、民间瓦罐煨汤、风味柚子皮、霸王鱼头烧板鸭等。但万变不离其宗，传统的赣菜技术精华仍然于其中驾驭执鞭。赣菜技术讲究辩证法，任何定则并非一成不变。比如"对则之用，破则之用"的技术原则，"则"谓常规，有的菜须按照常规去做不可破规，有的菜则视具体情况而定可以破除常规，比如三杯鸡，一般由一杯猪油、一杯酱油、一杯酒酿调味烹制，但很多情况下可视主料的多少、老嫩，调剂三杯调料的比例，打破常规也无妨。

赣菜选料颇为严谨精细。选料要求活鲜，部位取用，分档取料。以小炒鱼为例，要求活鲜鲩鱼，重一斤半左右，而且只取肚皮上无骨的那一块。鱼绝对不能大，大则肉粗，小则过嫩。烹调时用油要求控制在六成的火候。上述定则，一般不宜"破则"，如此可求得菜品的鲜嫩爽口，滑溜喷香，是赣菜体系中的佳品。再以鄱阳湖银鱼为例，选料要求特别讲究外形。洞庭湖银鱼为扁头，太湖银鱼嘴尖体大，均不适宜；唯鄱阳湖的银鱼圆头似银针，且秋白(秋季时的鄱湖银鱼最为白嫩)为最佳。

赣人因近山靠水的地理环境和气候特点，像雨季长，降水量大，湿气重等，饮食口味喜香辣，偏咸鲜，味道重。因此佐料喜欢多，尤其喜用酱油、辣椒、豆豉等调料，形成独具地方特色的"家乡菜"。此类菜品主要有南昌、赣州、萍乡等地方流派，技术上大同小异。取料以地方特产原料为主，配制上讲究选料严实，刀工精细，突出主料，分色配料。烹饪方法上讲究火工，擅用烧、炒、炖、焖、蒸等法，其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、粉蒸大肠，须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等，既原汁原味，又香味别具。在质感上，讲究原汁鲜味，酥、烂、脆，油而不腻，味重偏辣，接近湘菜和川菜体系。如萍乡、吉安一带的烹饪习惯，与湘菜十分接近。由于江西民风的善纳和包容性，菜品风格也多姿多彩，一些地方的菜肴特色接近邻省，除了上述的萍乡等地之外，还有南部的赣州受到广东客家菜的熏陶，北面的九江与安徽、湖北一衣带水，烹饪上又有些许鄂菜不口徽菜的影子。江西的婺源更是承袭了徽菜的传统，以粉蒸、清蒸、糊菜为鲜明特色，进而影响整个赣菜体系，使赣菜显现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点。藜蒿炒腊肉；豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南安板鸭、贵溪捺菜、萍乡熏肉等都极富特色，各具风味。当然，新派赣菜正在脱颖而出，但调料中使用酱油、辣椒和选料、烹制方法的技艺精华一脉相承，它仍然是在继承中创新，仍然保持赣菜技术的基本特色，否则绝不能成其为正宗的赣菜。

此外，赣菜中的汤菜很值得一提。南昌的砂钵汤品种繁多，比如鸽子汤、肉饼汤、猪心汤、排骨汤以及墨鱼汤、鸭子汤等，制作方法也很特别。汤用大瓮煲制，文火慢炖，时间也较长，是谓老汤，其味浓郁鲜美，营养丰富。赣菜制作颇讲求程序。除了选料这一道程序外，还特别讲究粗加工处理，比如宰杀、清洗、物尽其用等。在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可，但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后，还要选好盛具，讲求装盘的造型美，并适当利用异形盘，直奔主题，引起人们的食欲。上桌时还有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了相应的科学道理。悠悠赣江，浩瀚的鄱湖，冲积成了赣鄱大地，这一方水土孕育的饮食文化正在被越来越多的朋友所认可，它体现的是一种浓郁的山水情味，是一种炙人心怀的浓烈乡1青。尽管赣菜不在传统的八大菜系之列，但她的文化底蕴，她的技术风格都透射出江西山水的灵秀和诱人的韵致。

赣菜文化名典华夏五千年孕育了亘古传世的中华饮食文化，也铸造了悠久文明的中国烹饪历史。源远流长、内涵丰富的赣菜已成为赣文化宝库存中一颗璀璨的明珠。

自古以来，由于江西地方习俗与全国饮食风味的相互影响和融合，赣菜形成了南昌地区、九江鄱阳湖地区、赣南地区三大流派，随着三者渗透糅合、交汇一致，赣菜逐步显现其独特风味和烹饪技艺。赣菜具有选料广乏、制作精细、原汁原味、香辣咸鲜的特点；烹饪以烧、炒、炖、焖、蒸为主；调味以家乡味、三杯味、多味、萎茶味、糯香味见长，具有浓郁地方色彩。赣菜博采众长，兼蓄并容，继承发展、开新、近期取得了长足的进步。传统名菜三杯鸡、汞新狗肉、四星望月、米粉肉、赣南小炒鱼、鳅鱼钻豆腐脍炙人口；创新菜肴洪都焖鸭、农家腌渍鱼、酱香肘子、糯香珍珠骨倍受青睬；丰富多彩豫章十景宴、阳阴宴、药膳宴更是闻名遐迩；凝聚赣菜底蕴的民间瓦缸煨汤、味道工场、独一处等特色名店誉满江西、走向全国。同时也造就了一批江西藉中国烹旺大师。

饮食文化博大精深、烹饪技艺日新月异。适逢第十三届、中国厨师节和中国南昌第二届金秋经贸节相继召开，南昌市烹任协会组织专家学者、大师名厨励精图治，以理论与实践相结合的方式，对赣菜的源流进行探寻、梳理、发掘、弘扬，编撰《赣菜文化名典》一书，意在以崭新的时代风貌，展示江西饮食文化，推动赣菜跻身于中国知名菜系的行列。为此特作序以资庆贺。

《中华赣菜文化大典》《中华赣菜文化大典》，是著名学者、辞赋名家——张友茂先生，编纂的“中华赣菜文化综合性类书暨工具型大典”，由国家级出版社出版发行。《大典》宗旨为传承赣菜源流，诠释赣菜脉衍，汇聚赣菜精华，创新赣菜品牌，整合赣菜产业，弘扬赣菜文化；《大典》收集有部分党和国家领导人、省历届领导人及有关专家题词与诗作；《大典》编纂由省领导作序与题词；《大典》以30万赣菜文化专论文字和500帧菜典图谱为主要内容，以大16开本印刷，装帧精美，图文并茂。《大典》全面展示当今国内外赣菜文化的最新成果，具有创新性、权威性、导向性、实用性。《中华赣菜赋》、《中华赣菜发展宣言》成为饮食文化时代的传世、经典之作。赣菜是以江西赣州、南昌、婺源、九江等地区的地方小炒发展形成的。南昌菜是赣菜菜系的主要组成部份，为江西的三大地方菜之一，历史悠久，在中国菜肴中有一定地位。《中华赣菜文化大典》:江西省简称赣，故江西菜肴称赣菜。江西菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”，主要由赣州、鄱阳湖、南昌、九江、景德镇以及井冈山山区等地方流派构成。九江有浔阳鱼席，菜品色重油浓，口感肥厚，喜好辣椒。南昌菜肴讲究配色、造型。山区讲究火功，菜肴丰满朴实、注重原味，尤以当地土产制馔最博口碑。江西小吃面点多，制法各异，颇有特色。江西著名的风味菜点有：三杯仔鸡、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、原笼船板肉、浔阳鱼片、炸石鸡、兴车豆腐、米粉牛肉、金线吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果等等。潘承祥先生云：“张友茂先生，创造了江西饮食文化的新层面。”。

《中华赣菜文化大典》，参照中华八大菜系，融合赣菜精华，整合赣菜资源，树立赣菜专题文化形象，强化地域菜肴宣传力，打造赣菜品牌在全国叫响，拓展赣菜产业，提高江西赣文化总体形象。“民以食为天”，江西餐饮业正成为鄱阳湖经济带、环鄱阳湖城市群举足轻重的产业。弘扬赣菜传统、整合赣菜资源、光大赣菜品牌、创新赣菜文化、发展江西餐饮烹饪产业、如何提升品质和形象、赣菜如何与国际餐饮文化接轨、中国赣菜文化正处于不断的交融更新、尊重和继承赣菜传统、赣菜发展新表达方式与新视野空间、彰显江西烹饪文化、创新赣菜文化理念、整合赣菜资源等课题，在《大典》中，被“绿色、养生、科学、保健的餐饮原则”详尽地阐述，不但加大了赣菜传播力度，而且为着力打造赣菜产业集群形象，让千年赣菜文化走向全国，扬名世界，提供了蓝本。

《中华赣菜文化大典》，由江西省人民政府、中国烹饪协会协助出版；由江西省国内贸易行业管理办公室、江西省烹饪协会、亚太旅游联合会（APTO）中国江南代表处协助主编；由江西省亚旅文化传媒有限公司、江西省民间文化研究中心、江西省民俗学会、南昌市餐饮（烹饪）行业协会编纂承办；由江西各地市餐饮（烹饪）行业协会支持协办。《大典》编纂委员会、《大典》编纂工作机构、《大典》编纂专家学者班底，写稿、组稿、统稿---是饮食文化的一次典范性组合。

《中华赣菜文化大典》,被摄制成了《中华赣菜文化大观》电视专题片。《大典》引发的弘扬赣菜文化的系列活动，电视专题片不但立体，而且直观地借用现代传媒手段，很好地把赣菜文化，以科技为平台，呈现给全社会。编纂出版《中华赣菜文化大典》时，《中华赣菜文化大观》系列电视专题片同步拍摄，是相辅相成的举措。《大观》电视专题片30集，南昌市拟5集，其他地市各1-2集。运用现代传媒手段，透析中国赣菜品牌发展带来的无限商机，表现中国赣菜社会发展风貌和崭新形象。直面赣菜现场，名师直接操作，专家当场总评（含名菜、名点、名店、名宴、名厨）。在各级电视台、电台、《解密南昌》专栏中播出，以推向各地卫视及海外，并制VCD进行社会文化宣传。《大观》电视专题片实景拍摄，现场实录，专题访谈等多种形式综合。集知识性、趣味性、史料性、娱乐性、观赏性、信息性为一体。灵活、新颖，深刻、流畅、系统、精彩；风格深邃，内含广袤，充分展示中国赣域风土人情，全面生动广泛地介绍中国赣菜。《中华赣菜文化大典》,江西省国内贸易行业管理办公室、江西省烹饪协会申报的科研课题。《大典》融合了实践经验，如：中华赣菜文化品牌大赛等。中华赣菜文化品牌系列活动，主要包括：赣菜烹饪大赛、评选赣菜品牌、《中华赣菜文化诗歌书画摄影》赛展。以江西赣菜为主打，特邀北京、广东、陕西及其他地区的赣菜参赛。以开放的气概，博采众善，经过进行市场化运作，精心谋划，统筹安排，规范编纂，最后全国赣菜精华总汇南昌，形成了《中华赣菜文化大典》。该《大典》创造出一批赣菜文化艺术精品，为江西社会经济文化事业贡献了力量。

《中华赣菜文化大典》指出：赣菜文化，同餐饮一样，是人类生存不可或缺的基础，餐饮文化系人类繁衍与文明进化的重要构成。江西饮食文化源远流长，博大精深。中华赣菜文化起源于古越文化盟兴时期，是中华民族烹饪艺苑中的一朵奇葩。江西“物华天宝，人杰地灵”，赣菜文化得天独厚的天然宝库、雄厚基地。江西菜肴素讲成色，求质地，重口味，好鲜嫩，称誉一方。赣菜不仅誉满赣鄱大地，而且香飘四面八方。北京人喜饮江西民间瓦罐汤，广东人喜去江西民间食府，江浙人喜爱江西土特佳肴，陕西人举办赣菜节推导赣菜，台湾赣菜处处飘香。赣菜以其绿色鲜嫩，酥爽味纯，香辣适宜，质地精良，为人们所青睐。江西赣菜是在历代“名人菜”的基础之上，结合南昌、赣江、井岗山等地的美食流派而形成的江西独有的美食文化。腾王阁是北京最能体现正宗江西菜肴整体特色的赣菜酒楼，并以其环境舒适，格调高雅赢得“京城赣菜在天使”之美誉。

菜系风味

赣菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”，主要由南昌、赣州和九江（以鱼席著称）等地方流派组成。其主要风味特色是：原汁原味、油厚不腻、口味浓厚、咸鲜兼辣。几年来，赣菜普遍受到中外旅游者的好评。南昌风味食品南昌风味食品有：藜蒿炒、石头街麻花、南昌葡萄豆豉、甜酸荔头罐头、南昌大曲酒、南昌丁坊酒。

赣州风味小吃赣州风味小吃有：赣州小炒鱼、三杯鸡、流浪鸡、炒东坡、荷包肉、月亮花生巴、南安板鸭、梅关春酒、果蔬脆片、“牡丹亭”多味花生。九江风味佳肴九江风味佳肴有：莲藕汤、杂烩、云雾茶芯、云雾茶叶烹虾仁、豆豉烧肉、豆豉爆辣椒、黄花炒鸡蛋、玫瑰排骨、虾米煮鸡蛋、虾米煮粑、山药炖肉、金钱山药饼、板栗烧鸡等。萍乡风味小吃萍乡风味小吃有：原汁地羊、家常海参、花酿鸭掌、铁板牛肉、芙蓉鱿鱼、酥炸石鸡腿、五彩鱼钱、杨胡子米面、萍乡花果、苏轼蜜酒。井冈山的红薯丝饭红薯丝饭是从前井冈山区的传统主食，解放前，当地就流传着一首民谣：“薯丝饭，木炭火，除了神仙就是我。”这首民谣反映了当年井冈山区的清贫生活和山区居民追求起码的温饱生活的意愿。红薯丝，是将红薯加工而成。一般是在农历九月后，将红薯洗净，用手刨成细丝，应先将大米下锅煮至五成熟。用筲箕捞出，此时才将干红薯丝拌于刚捞出的米饭内，用木甑蒸熟。蒸好后的薯丝饭，喷香津甜，初吃尤其觉得有滋味。薯丝与大米比例，可多可少，随主人经济状况而定，一般为一比一左右。解放前，黄坳、下七山区客籍人粮食紧缺，饭中拌入薯丝较多，甚至有“三根薯丝扛粒米”的形象说法，解放后黄坳、下七为林区，林区缺粮农户，多由国家返销粮食，主粮以大米为主，红薯多用来加工薯片或用作饲料。薯丝虽然比过去少了，但勤俭的客籍人民，有时也会晒点干薯丝，尝尝新薯丝饭，换换口味。

菜系菜谱

南昌特色的菜谱：欢乐满堂－－－－卤水拼盘一见钟情－－－－白灼生中虾金鸡报喜－－－－鲜人参炖鸡才子佳人－－－－葱油花雕蒸肉蟹一团和气－－－－红烧蹄膀温馨浪漫－－－－阿香婆扒鸡锦上添花－－－－酱爆花枝片年年有余－－－－清蒸鲈鱼金玉满堂－－－－松仁玉米比翼双飞－－－－威化炸乳鸽珠圆玉润－－－－锅仔甲鱼福禄双全－－－－北菇扒时蔬情深意长－－－－南昌炒米粉双喜临门－－－－美点双辉甜甜蜜蜜－－－－莲子红豆沙金玉良缘－－－－奉送水果盘南昌人糊羹原料：鸭胗肚肠、鸭血、腊肉、荸荠、冬笋、香菇、红萝卜、白豆腐、腐竹、酱干、调料。制法：原料切丁、入锅煸炒，加入鸡汤，调料烧沸后，色芡即可。特点：羹浓味美、鲜香适口。

鄱阳湖狮子头先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软，猪肉剁成米粒状。再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末放一盒内。磕入鸡蛋，加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打粘性，分成4份，每份包一个咸蛋黄，即为狮子头生坯。然后炒锅上火，放入色拉油烧到五成热时，放入狮子头生坯，炸至金黄色捞出，放入汤碗内，加入好汤(与狮子头相平)，并加入精盐、料酒、酱油、葱结、姜丝上茏蒸2小时左右。至酥烂出笼，拣去葱结。炒锅上火，放入清小烧沸，加入少量油，放入菜心、精盐、鸡精、味精，略炒至熟，出锅盛于平底汤盘内。炒锅重上火，将狮子头的原汗倒入锅内，狮子头反扣于菜心上，用湿淀粉勾琉璃芡，加入明油，淋浇于狮子头上即成。其特点：制作独特，质地软烂，味道鲜美竹筒粉蒸肠将净肥肠切成2厘米宽的菱形块，姜切片，炒锅上火放入水、料酒、姜片、烧沸后将肥肠焯水捞起。将余下的姜切末、干椒切末，将焯过水的肥肠装在瓷钵内用料酒、酱油、适量的盐、味精腌渍一个小时。将姜末、干椒末、五香米粉、腌渍好的肥肠，加上适量的水，拌匀待用。取竹筒一只(两端留节、从面上开一盖)，刷上油，垫好生菜，把拌好的粉蒸肥肠生料放入竹筒内，盖上盖。然后将竹筒粉蒸肠上笼，用旺火长时间蒸至肥肠酥烂。上席前，浇上热红油即成。基特点：竹香味浓，酥烂鲜辣三杯脚鱼先将脚鱼斩去头，放入沸水锅内烫片刻捞出，用清水刮净白膜和粘液，用刀沿鱼背壳四周剖开，取出内脏洗净，剁成2.5厘米见方的块。然后将脚鱼盛入砂钵内，放入猪油、酱油、甜酒娘、葱结、姜块，加盖用旺火烧沸后，移置小火上，焖至酥烂，然后上旺火收稠卤汗取出葱结、姜块，放入味精，撒上椒粉，淋上麻油装盘即成。其特点：味香浓醇，原汁原味豫章酥鸭将净鸭肚中塞入姜块、葱、八角、五香等香料，皮面上用料酒、椒盐反复擦匀，腌渍半小时，入笼蒸至五、六成熟取出，抹上料酒、酱油后晾干，锅上火注入油，油温至七热时把鸭子炸至皮酥。将炸好的鸭子拆去骨头，斜刀批成斜刀条，整齐地摆在扣碗内(皮朝下)，面上放姜丝、香茹丝、干椒丝、冬笋丝、目鱼丝、用好汤50克加入酱油、精盐、味精兑成卤汁，淋在碗内。取平盘一只，点缀好备用。然后再将扣好的鸭子入笼内至醉烂，倒出原汤，翻扣在盘子中间。将原汤勾稀芡，淋入红油，浇在鸭子上，撒上胡椒粉，上席即成。其特点：色泽红亮，酥香味浓。注：南昌古时曾为豫章郡，故南昌又称豫章

蓠蒿炒腊肉将选好的蓠蒿洗净，切成约3厘米的长条，放入沸水中煮2至3分钟捞出沥干。将腊肉用清水冲洗一下，切成薄片，装入碗内。把干椒末、青蒜段、姜末、味精、料酒准备好。烹调时炒锅上火放放油，油温烧至六成熟时，将准备好的调味料干红椒末、姜末、青蒜段放入油中煸炒八成熟时，再将腊肉放入锅中先炒一下，尔后放进蓠蒿，加上料酒、味精即成。其特点：味道鲜美、口味别样、油而不腻、特色突出。注：其菜主料为当地特产，所以，故有特色菜之称三杯狗肉将狗肉洗净，剁成2厘米见方的块。烹调时将狗肉盛入砂钵内，放入色拉油、酱油、料酒各一杯(分别约50克)及姜片、陈片、干椒盖好，用旺火烧沸后移置小火上焖至酥烂，然后上旺火收稠卤汁，拣去干椒，放放味精，葱段，淋麻油即成。特点是酥烂汁浓、鲜香微辣匡庐石鸡腿先将炒锅上火放入油将泡司炸好，倒入漏久沥油。取鱼盘一只，锅留少许油，将白糖放入熬至带粘性的糖液，用泡司醮上液在鱼盘的一端垒成假山一座。姜切片，葱切段。再将炒锅上火放入油，烧热至四成油温里，将用蛋清、湿淀粉浆好的石鸡腿下锅滑油。锅留油少许将葱姜下锅煸出香味，捞起葱姜，放入蒜子及好汤，将蒜子烧熟后，投入滑好油的石鸡腿，放料酒、精盐、味精稍炒，勾稀芡淋明没撒上胡椒粉，颠翻均匀。出锅装在盘子的另一端即成。特点为造型别致，蒜香嫩滑

赣味地羊肉取乳狗四肢(软胁部分留着它用)，用京葱、料酒、八角、精盐、味精适量腌渍上味。余下的姜、香葱、干椒蒜子切末。将生仁用油炸好，用刀塌成末，吹去皮。将姜末、葱末干椒末、蒜子末、生仁末放在一碗内，用好汤、精盐、味精、胡椒、香油、香醋、红油兑成卤汁待用。制作时将腌渍好的狗肉入笼内蒸熟后取出晾晾。将狗肉去骨，然后切成4.5厘米宽的薄片，整齐地排放好在盘内，浇上兑好的卤汗点缀好即可。此菜特点是鲜香微辣，为佐酒佳肴

酿冬瓜圈取模具将冬瓜刻成圆环形12只，放入炒锅沸水煮至刚熟，凉水冲冷待用。将熟河蟹肉与鸡蛋清放入碗内，加入精盐、味精、白糖调匀待用。虾茸放入碗内，加精盐、料酒、湿淀粉拦至起粘性，取焯好水冬瓜圈，圈上沾上干淀粉，酿入虾茸。烹调时炒锅上火，放入色拉油，烧至四成热时放入冬瓜圈，用温油将虾茸浸熟后，捞起沥油，装入圆盘内。炒锅留少许底油，将调好熟蟹肉，入锅内炒至蛋清刚熟，再放放鸡油，烧开用湿粉勾芡，淋明油烧在酿冬瓜圈上，撒上香葱丝即成。其特点是清淡爽口，形美味鲜家乡锅巴制作方法是将锅巴瓣成块状。猪血切厚片，鸡脯肉切片上浆滑好油，味菜切斜刀片，冬笋切片，干椒切小斜刀片，香葱切段，姜切指甲片。然后将炒锅上火放入味菜、冬笋煸炒片刻，放入好汤，下入猪血，烧沸后撇去泡沫，加入精盐，放入鸡片、味精，烧开后勾稀芡出锅装碗，撒上葱段，淋上麻油待用。炒锅上火放入油，油温至七成热时，推入锅巴，炸至脆硬，捞出装入深盘内。上席时，将碗中菜肴倒在锅巴上面即成五元龙凤汤先将蛇宰杀后去皮留头尾，去内脏，用剪刀把牙齿及毒腺一并剪掉，洗干净。桂圆、荔枝去壳，莲子去芯，枸杞、红枣洗净。烹调时把蛇和鸡同时摆在钵内盘好，放入桂圆、荔枝、莲子、枸杞、红枣、姜丝、精盐、注入清水750克，入茏蒸烂，撒上胡椒粉即成。其特点是此菜淡红色，甜咸适口，肉烂味鲜，补中益气提神，为秋冬季节营养补品。

辣味土鸡主料：江西土鸡配料：辣椒，香菜制作：先将土鸡斩件，锅内放猪油烧熟，下土鸡炒至香，放入辣椒及各种调味品烧至酥烂即可，香菜作点缀。特点：香辣味浓，肉质鲜美。

赣南风味鱼主料：鲩鱼配料：酸菜、青豆、辣椒制作：先将鱼洗净解刀，摆盘上蒸笼蒸熟，将配料调成汁淋在鱼身上即可。特点：酸辣开胃，肉质鲜嫩。

铁盘口者墨鱼仔主料：墨鱼配料：七星椒，山椒制作：先将墨鱼仔洗净，调好味放入烧热的铁盘口者熟，(加放配料)即可。特点：香辣浓郁，鲜嫩爽口。

家常炒响肚主料：猪肚配料：白萝卜、大蒜、辣椒制作：先将猪肚解刀发泡，锅内放菜油、放香料炒香，放入主料调好味即成。特点：香辣可口，富有乡土气息。农家小炒皇主料：红腰豆、玉米粒、弋阳年糕、枸杞子制作：将主料过水，走油，放入锅内调好味，炒熟即可。特点：清香爽口，色彩鲜艳。

兴国三蒸主料：五花肉、鱼片、毛芋头制作：先将毛芋头去皮解刀，调好味放圆笼内，五花肉切片，粘上蒸肉粉、鱼片，拌上酱料，一层层摆好，上蒸笼蒸至酥烂即可。特点：香辣适口，属地道的传统赣菜。锅仔津白板鸭主料：板鸭配料：大白菜制作：先将板鸭斩件，大白菜解刀，调好味放锅仔内煮熟即可。特点：味道鲜美，汤汁浓香

辣油目鱼〔主料辅料〕目鱼肉 250克精盐 5克黄酒 25克味精 2.5克辣油 50克葱姜 25克〔烹制方法〕 1.目鱼洗净黑污，切2.4厘米长、1.2厘米宽的块，宽边切梳子刀。 2.锅上火，放入清水、黄酒、葱姜烧开后，把目鱼下开水锅永熟捞出，沥干水分。 3.将目鱼放盘内，加入精盐、味精、辣油拌匀，装盘即成。〔工艺关键〕 1.目鱼洗净黑污，否则成品有腥味。切块刀工要整齐，大小适度。 2.永时，待锅开后下鱼，时间不宜长，以熟为度，过火则成品质老。〔风味特点〕 1.目鱼性味咸、平。含蛋白质68%、脂肪32％、糖、钙、磷、铁。具有养血滋阴功效。适于血虚经闭，崩漏带下等症。 2.此菜红白辉映，脆嫩爽口、香辣适度，为佐酒佳肴。

鱼饼〔主料辅料〕鱼净肉 250克盐 15克淀粉 60克味精 4克鸡蛋 100克香油 5克香菇 15克鲜汤 1000克菠菜 25克清水 300克莱油 100克大油 15克〔烹制方法〕 1.将净鱼肉用刀剁茸，盛入盆内。菠菜洗净，香菇去蒂洗净，用冷水涨发待用。 2.用碗盛清水100克，加入淀粉调匀，倒入盛鱼茸的盆内和匀，然后加入细盐10克，从左至右顺一个方向搅打，加入鲜蛋搅打上劲。 3.锅置中火烧热，加入菜油，加热至六成，用左手抓鱼茸，以拇指与食指间挤出，略比肉九大些，用瓷汤匙蘸水，逐个舀入油锅中炸，待鱼茸浮于油面时，开始象点油的灯盏一样，中间陷下去，既而逐渐膨胀，像乒乓球浮于油面，待呈淡黄色，翻动时略有响声，即可捞起滤油。捞出片刻，每个鱼饼即会软落。 4.将锅放炉火上，加入鲜汤，放入鱼饼，烧开后10分钟，鱼饼里面会饱含汤汁，再加盐10克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油，起锅盛碗内，淋上香油即可。〔工艺关键〕 1.淀粉不能多，因加热后，会成粘糊状，使空气在鱼茸内减少，直接影响鱼饼加热后的涨发；加盐不能少，少了鱼茸不能吃够水，而影响鱼饼胀发，加水应3至4次，否则鱼茸澥水。加蛋后，要用劲搅打，并发澎澎的响声，使蛋液充分溶入，而使鱼茸含气泡，油炸时，鱼茸内的气泡遇热膨胀。 2.鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼，重量在1000克以上，吸水充分。 3.炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能及时凝固，但过了六成会凝固硬壳，影响膨胀。〔风味特点〕此菜亦叫香菇鱼饼，是赣州地区名肴，制作精细，色泽艳丽、柔软适口，鲜香而咸，半汤半菜，是高档宴席上的佳肴。干烧桂鱼〔主料辅料〕桂鱼 500克盐 5克猪肉 100克白糖 15克菜油 150克醒糖汁 50克葱 75克酱油 40克泡红辣椒 6个汤 750克〔烹制方法〕 1.桂鱼剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净。用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2分钟。将肥瘦猪肉剁成细末。葱切6厘米长的段，泡红辣椒去籽剁细。 2.炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色。 3.砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散，亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸。加醪糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼。在小火上烧5分钟，翻身，汤干亮油时入盘，将锅内诸物合匀，挂在鱼上。〔工艺关键〕 1.煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮 2.此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。〔风味特点〕 1.桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮“ 2.此菜借鉴四川“干烧”之风味技法，又利用本地调料，改造后而成，充分体现了江西厨师兼收并蓄，外为己用的特点。 3。此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。

小炒鱼 [主料辅料] 草鱼肉 400克醋 15克淀粉 75克盐 2克食油 500克酱油 3克姜 5克米酒 4克葱 5克味精 0.5克红椒 5克清汤 150克〔烹制方法〕 1.将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净。生姜去皮，切片；葱去根切寸段，红椒洗净，去籽切指甲片。 2.将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400克，切成长3.6厘米、宽2.4厘米、厚0.6厘米的块状。 3.用小碗，内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。 4.炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油，放葱段、红椒、生姜出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。〔工艺关键〕 1.草鱼要活的，每条750克至1000克为好。 2.切鱼不带刺，整齐化一。 3.勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁。〔风味特点〕 1.王阳明是明代浙江余姚人，喜吃鱼，在赣州做官时，爱吃草鱼，曾聘用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺，经常换鱼的制作方法和口味，深得王阳明赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋，味道极佳，王吃后十分高兴，问凌厨子此菜名称，凌厨子急中生智，叫小酒炒鱼，即小炒鱼（赣州习俗叫醋为小酒）这道菜因此而得名。 2.此菜色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。是赣江风味之代表。

蝴蝶鲍鱼〔主料辅料〕罐头鲍鱼 250克红柿子椒 1个青柿子椒 250克精盐 2克黄蛋糕 150克味精 1克白蛋糕 150克香油 2克熟香菇 5克〔烹制方法〕 1.将青、红柿子椒去蒂、籽、洗净，放开水锅内稍烫，捞出，控净水，放盆内，加入精盐、味精和香油拌匀，待用。 2.用鸡心形戳刀将200克鲍鱼和黄、白老蛋糕各100克与青椒均刻鸡心状，再将刻好的鲍鱼与黄、白老蛋糕倒放顶刀切5厘米厚的鸡心片，剩余的鲍鱼切成碎片。 3.把碎鲍鱼放入大圆盘中垫底，剩余的鲍鱼和黄、白老蛋糕各50克均匀切薄片，用一片鲍鱼、一片黄蛋糕片叠码成9厘米长的梯形面盖在鲍鱼碎片上，用手自两边往里团成蝴蝶身子形。 4.将鸡心形青椒放在蝴蝶身子两侧，由外向身子码一层，码成蝴蝶两个翅膀，依次将鸡心形白蛋糕和鲍鱼片均码上一层，每层向蝶身方向错进去一点，码成四色蝴蝶大翅膀，再用剩余鲍鱼、青柿子椒的鸡心片按上述方法在大翅膀下成小翅膀。在小翅膀底边用柿子椒切柳叶形加以点缀。蝴蝶头用两条细香菇丝镶成须，制成一只“五彩蝴蝶”。〔工艺关键〕码蝴蝶身的鱼片与黄。白蛋糕片，薄厚要均匀，一片叠一片，距离要一致，码蝴蝶翅膀力求比例合适，对称，形象逼真。〔风味特点〕 1.鲍鱼是海产动物，属于软体动物门，腹足纲，质鳃目，鲍科。一般栖息于近海水底石头上，其贝壳呈耳状，质坚厚，此壳又名石决明，为中药材，有平肝、潜阳、退障明目等功用，其肉味鲜美，鲜肉或干制品均味美适口。鲍鱼的可食部分，主要是足部肌肉。我国的山东烟台、朝鲜、日本、美国等国有产。 2.此菜造型美观，意趣盎然，犹如一只色彩绚丽的彩蝶。冻虾仁肉元〔主料辅料〕瘦肉 500克白胡椒粉 1克上浆虾仁 100克姜汁 12克鸡蛋 2个味精 1克精豆粉 25克鸡汤 500克精盐 6克香油 10克琼脂 25克葱段 10克〔烹制方法〕 1.肉切条，与虾仁一起绞烂，盛碗内，加入豆粉、姜汁、香油、部分精盐、胡椒粉、味精和适量鸡汤，调匀制成肉馅。 2.鸡汤放入锅中，将用水洗净发软的琼脂放入，加热煮沸至琼脂全部溶化，加入葱段，用小勺将肉馅团成龙眼大小的肉元，放入锅内，用小火煮熟，加入其余胡椒、精盐和味精搅匀起锅，装入盘中，冷却后置冰箱冷藏室冷冻。 3.食时翻于大盘内，配以餐刀、餐叉和勺进食。〔工艺关键〕 1.鸡汤与琼脂比例适度，煮沸至琼脂全部溶化。 2.选用猪前夹心肉，煮肉元时要用小火，不要大开，防止肉元散开。〔风味特点〕虾味甘、温，具有补肾壮阳，通乳功效；猪肉性甘、咸、平，具有滋阴润燥功效。此菜双料合一，透明若水晶，肉元洁白似珍珠，形美味醇，质地柔嫩，为夏令冷餐佳肴。冻虾仁肉元〔主料辅料〕瘦肉 500克白胡椒粉 1克上浆虾仁 100克姜汁 12克鸡蛋 2个味精 1克精豆粉 25克鸡汤 500克精盐 6克香油 10克琼脂 25克葱段 10克〔烹制方法〕 1.肉切条，与虾仁一起绞烂，盛碗内，加入豆粉、姜汁、香油、部分精盐、胡椒粉、味精和适量鸡汤，调匀制成肉馅。 2.鸡汤放入锅中，将用水洗净发软的琼脂放入，加热煮沸至琼脂全部溶化，加入葱段，用小勺将肉馅团成龙眼大小的肉元，放入锅内，用小火煮熟，加入其余胡椒、精盐和味精搅匀起锅，装入盘中，冷却后置冰箱冷藏室冷冻。 3.食时翻于大盘内，配以餐刀、餐叉和勺进食。〔工艺关键〕 1.鸡汤与琼脂比例适度，煮沸至琼脂全部溶化。 2.选用猪前夹心肉，煮肉元时要用小火，不要大开，防止肉元散开。〔风味特点〕虾味甘、温，具有补肾壮阳，通乳功效；猪肉性甘、咸、平，具有滋阴润燥功效。此菜双料合一，透明若水晶，肉元洁白似珍珠，形美味醇，质地柔嫩，为夏令冷餐佳肴。

八卦茄鱼丁〔主料辅料〕草鱼肉 300克红椒 10克蛋清 5个青椒 10克水发香菇 15克黄蛋糕 5克青豆 10克白蛋糕 5克火腿 15克海带 5克黄花菜 5克料酒 5克葱 4克盐 4克姜 4克味精 2克番茄酱 20克淀粉 20克大油 15克清汤 50克〔烹制方法〕 1.将鱼肉切成0.9厘米见方丁，葱切段，姜切片，冬菇切小丁。将蛋清打起，制成蛋泡糊，用少许盐、味精、料酒、干淀粉调好，抹成平圆形直径 12厘米、高1.2厘米的圆形。 2.将红青椒、冬菇、黄蛋糕、火腿、黄花菜、海带、葱切成长短不一的细条摆在蛋泡糊圆形上面，并围绕中心，摆成一个八卦太极图形。 3.将摆好的图形上笼蒸1分钟取出。 4.将鱼丁加盐、味精、料酒、用一个蛋清与淀粉调后给鱼上浆。下温油锅过油。把葱段、姜末、冬菇丁、青豆同时下锅炒，放番前酱、清汤、盐、味精、料酒勾芡淋油起锅，放在八卦太极图周围即成。〔工艺关键〕 1.太极图要干净，整洁，上火开气蒸，避免老化。 2.番前酱要小火炒，去掉生味，煸出红油。〔风味特点〕 1.此菜用桂鱼肉效果更佳。 2.赣州位于赣江上游，章贡两江汇合处，三面环水，一面依山，又有星罗棋布的山水塘，盛产草鱼，鱼肉质嫩，腥味小。景德镇厨师利用此鱼而成菜肴，色泽红、白，拼摆形象，味鲜嫩略带酸甜。是工艺造型菜。

菜系漫谈

以辣命名的菜肴在赣菜中常见，辣菜有着非同寻常的魅力，江西有青辣、香辣、酸辣莱多种风味，赣菜辣味在烹调上手法多样，取材广泛，颇多特色。辣中自出英雄气，独领风骚情满怀.赣菜以其咸鲜兼辣的风味特点，创造出许多美味菜肴，以辣字命名的菜肴有：特辣牛肠、辣椒炒肉、辣椒炒土鸡，辣子鱼、香辣蟹、辣子大龙虾、辣炒田螺、荷包蛋荷包辣椒，酸辣汤等。不以辣字命名的（有辣味）菜肴更是举不胜举．就南昌而言．大街小巷的酒家、餐馆平均有60％经营辣味菜肴．据有关资料表明：每次赣菜交流及比赛也有五六成是辣味菜，可谓”一方水土养一方人”。一盘盘色泽红亮、辣香扑鼻的菜肴，不仅观之诱人垂涎欲滴，食之开胃过瘾，而且具有让人欲罢不能的独特魅力。辣莱不仅江西有，而且云、贵、川、湘等都普遍，难怪”水煮鱼”、”香辣蟹”、“开胃鱼头王”是消费者最满意莱品之一,而且“水煮鱼”名列榜首。辣有麻辣、辛辣，江西喜欢青辣，香辣、酸辣、糊辣、糟辣、豉辣、泡辣、腌辣．五光十色，令人垂涎欲滴。如到山区农村作客．主妇会般勤地做出辣椒土菜让你品尝,有：“拌辣椒”，将新鲜青辣椒去籽放在饭上蒸熟，加盐、味精、麻油、大蒜籽拌匀。也有‘腌辣椒”．将新鲜红辣椒切丁,新鲜大蒜梗切丁加豆豉、盐、味精、油提前半小时以上腌之。还有把辣椒、萝卜、香芹、刀豆等晾一晾一起切好、调好味放坛子里一个星期左右食用．此为坛子菜，真是别有一番乡土风情，家乡菜辣得韵味悠长，辣得琳漓酣畅。

赣菜厨师继承传统，兼采众长，不断创断，形成了今日新派辣味赣菜，既适应了髙档宴席，又适合普遍的赣莱饮食风情，因而倍受广大消费者的青睐。翰菜辣味，不仅在烹调方法上有炒、煎，炸、焖、炖、烧，而且使用多种辣原料．如干椒、剁椒、米椒、野山椒、青红椒，泡椒、酸辣椒，胡椒等，菜品取名更是新颖：“一代天骄”、”绝代双娇”等。辣椒从制作手法上讲有酿、拼、摆、榨汁等。赣菜辣味变化万千．不但可做主味，也可做次味，还可做辅助味，对于莱肴有着丰富、提髙作用。辣椒味长，还适应身体健康需要．辣椒的营养丰富，维生素C 居各类蔬菜之首，还含有大最胡萝卜素，对增强人体的视力，防治夜盲症功效甚大．辣椒能抗寒防寒，驱除瘴气，可增强抗御能力，是人们普遍喜欢食用的原料。辣文化是一种文化,一种科学,一种艺术，它将与时俱进．为打造色香味形器俱佳的赣菜发展开创新天地。

江西小吃

清汤泡糕：以鲜嫩精肉作馅，包以韧滑的面皮，煮为清汤；另以糯米粉、白糖、麻仁、桂花制成糕，入清汤泡成。咸、甜、香三味兼具，清香可口，糯软不腻。

酒糟汤圆：以糯米粉制成小圆球形，入沸水煮熟，以酒糟、白糖拌和而成。白润如玉、糟香浓郁，味甜适口。

白糖糕：优质糯米经浸泡、洗滤，入石臼舂成细粉，冲开水揉和，搓为细条，展为薄片，多层叠起，弯转成圈，入油炸至金黄，起锅滤油，以白糖、米粉混和撒于糕上。糯软香甜，表酥内嫩。

伊府面：以面粉、鸡蛋揉和至干湿适度，切为细条，入油炸至微黄，放沸鸡汤中煮软，撒以鸡肉、火腿末、香菇细丝、葱花而成。面爽汤鲜，清淡可口。清代南安知府伊氏喜食，制法传及民间，因称。

金线吊葫芦：精制面丝、馄饨，下沸水煮熟，配以鸡汤、葱花等调料而成。汤鲜面爽，一碗多味。

米面：大米水磨成浆，锅烫成薄片，刀切成丝，入汤煮熟。佐以精肉丝、香菇丝。面皮厚薄均匀，切条工整，汤味鲜美。

灵芝糯团：以灵芝草、糯米粉、白糖、豆沙为料，经配料．揉搓、包馅成型，蒸熟，淋以香油而成。青绿鲜嫩，皮薄馅实，质软清香，冷热食皆宜。

兰花根：以糯米粉、白糖、清油为原料，经配料、搓揉、擀皮、切丝、油氽、滤油等工序制成。色泽金黄油亮，大小均匀，甜而不腻，质脆酥香。

松糕：将糯米粉、粳米粉、砂糖、莲心、核桃仁、玫瑰花、黄桂花、蜜枣等料拌和均匀，入蒸笼推平，撒果料、香料及猪油丁，经摆花、撒糖、蒸熟、冷却而成。洁白光亮，细腻甜香，松软爽口，热食最佳，冷食亦宜。

“修水哨子”是修水的地方小吃，“哨”字应该是“食”字偏旁，电脑里没有这个字，只有用“哨子”了。那个“哨子”的“哨”（sào）字是方言，普通话中没有这个字的。修水哨子是江西省九江市修水县一种历史悠久而富有特色的美味食品。

菜系典故

很多赣菜的名称有趣闻,有典故,或反映了一段史实,或揭示了一种民俗风情,或体现了群众的一种良好愿望,雅致得体、耐人寻味、寓意深刻、高雅有趣。 "文山肉丁"这道名菜并不是专业厨师的杰作,而是南宋爱国亟相文天祥的"发明"。文天祥号文山,江西吉水人。南宋末年, 外寇人侵,文天祥仗义起兵进行顽强抵抗,收复了大片失地,因而声威大震。有一次,他率兵路过家乡,乡亲们纷纷前来慰乐途游民部落五周年 2007西藏圣地婚礼航空旅行白皮书黄金周出游全攻略劳,文天祥深受感动。为答谢乡亲们的支持和慰问,他易官服,着便装,挽衣袖,扎围裙,亲自下厨房做菜,在家中设宴招待众乡亲。席间,大家对色泽红润、细嫩软滑、鲜而微辣、油而不腻、清香爽口的肉丁赞不绝口,特为之取名"文山肉丁"。另外在中国的名菜谱上，一道“四星望月”也是出自江西兴国县。作为客家人的发源地之一，兴国人特别讲究饮食文化，其歇后语“七八九不讲，专讲十（食）”，足为佐证。在这些令人口馋的菜中，尤其以“三鱼”———鱼丝、粉蒸鱼和蝴蝶鱼令人叫绝。 “九九十八弯，弯弯汇成河，河水清又清，鱼儿一大群。”这是兴国的真实写照，“鱼米之乡”的盛名由来已久。勤劳的渔民唱着渔歌，摇着竹筏，想出了别具一格的兴国“三鱼”，每一道菜后都有一段神奇的传说。兴国鱼丝寄托着妻子对丈夫的思念。有一年，一个排工的妻子，以鱼肉和薯粉为原料，用制粉干的方法，精心烹制了鱼肉粉丝，在丈夫外出谋生前，用此菜为丈夫送行。这排工吃着鲜嫩的粉丝，不知何物，问起菜名，妻子含情脉脉地说：郎行千里牵奴心，这菜叫“与你相思”。这一年，这个排工早早地带着钱回到家里，让左邻右舍盼郎归的女人们羡慕得眼红心热。这“与你相思”的做法，遂不胫而走。如今，人们不但把鱼丝煮着吃，而且还出现蒸、炸、煎等多种吃法。粉蒸鱼的由来缘于夫妻俩的斗智。相传清末，兴国一罗姓船工常到河边捕鱼，日子一长，鱼也吃腻了。一天，他对妻子说，若能做出一道与往日不同的鱼菜，奖她一对镯子。罗家女人想：往日，不是煎就是煮，这回只有试一试蒸了。于是她在蒸甑里面放上芋头、茄子、豆角之类的蔬菜，拌上米粉、作料，用猛火攻之，待蔬菜熟了，拌好油、盐、生姜等调成的糊汁，洒上葱花后上桌。等木甑上桌掀开木盖时，鱼味四散，夹入口中，活鲜麻辣俱在，不但米粉鱼好吃，下面垫底的蔬菜因沾了鱼味也很可口。后来，此法传开，人们把木甑改成竹制的蒸笼，做法更为简便。现在此菜在兴国广为流传，再加上4个具有客家风味的小菜，就成了毛泽东亲自命名的“四星望月”。在“三鱼”中，蝴蝶鱼最具情趣，它的做法是将鱼脊肉切片，拌薯粉，用锤子砸成薄片后，烧开水一氽，鱼片即像蝴蝶般张开双翼，在清清的汤中上下翻飞。蝴蝶鱼汤鲜肉嫩，十分可口，两片离而不断的翅膀，恰如分割不开的兄弟情义。相传过去有一对小兄弟，父母双亡。后哥哥娶了老婆便想分家。嫂子颇为贤淑，便为哥俩做一道菜。她把切片的鱼脊肉撒上薯粉，让他们用锤子砸。哥俩以为成了肉饼，烧出一看，却是两片相连的肉。嫂子和颜悦色地说：“兄弟之情像这鱼片一样，砸烂了肉还连着筋。”哥哥大悟，不再言分家之事。“蝴蝶鱼”也成了兴国客家的传统菜。==名厨及大师==

辜志伟与大多数赣菜青年厨师一样，辜志伟因为初中毕业没有机会再深造而早早地参加了工作。但是他选择厨师职业却与别人有着不一样的原因。

辜志伟的父亲辜林根是南昌商校最早一批烹饪专业的毕业生。上世纪60年代商校毕业后，辜林根被分配到南昌市饮食服务公司下属的餐馆企业工作，多年的工作经

验再加上正统的科班出身，辜林根最终与其他几位商校同学一起成为南昌市名噪一时的一代赣菜名厨。父辈的荣耀深深地吸引着辜志伟，以至于在他初中毕业后没有过多地考虑就下定决心投身到烹饪行业中，他要凭借自己的努力成长成为像父辈们一样的一代名厨。

于是，1990年，年仅15岁的辜志伟　开始跟随着父亲，从摘、洗、切、配这些基本工序开始学习烹饪了。然而，这些看似繁琐实则简单的工作对于辜志伟来说仅仅是小菜一碟，尽管如此，他还是认认真真地干着，他知道，父亲要他从头开始，并且想通过这种简单的重复劳动来磨练自己的坚韧品质。

几个月下来，父亲是看在眼里喜在心里。在一个合适的机会里，父亲给他介绍了一位师傅——现任景德镇开门子大酒店总经理助理的江西烹饪大师陈星。

谈起师从陈星，辜志伟无不自豪地说，虽然从父亲身上他已经了解到厨师行业里做人的重要性，但是，从陈星那里，他更是学会了如何去做一个正直的人，做一个热爱烹饪事业的人。

尽管跟着陈星学习的时间不到一年，但已经足以让辜志伟在烹饪事业上迈上一个崭新的台阶。1993年，年仅18岁的辜志伟第一次出任酒店的厨师长，并且他的收入也从11个月前的330元飞速地上升至过万。一扇成功的大门从此向他敞开。更胜于蓝

出道之后的辜志伟在短短一两年时间内先后服务于南昌市的多家餐饮企业，并且从厨师长开始升任为酒店行政总厨。在随后的一段时间里，眼看餐饮市场呈现出火爆的迹象，辜志伟决定和父亲一起离开南昌远赴新余、宜春等地承包厨房，一方面希望能够借机考察地方特色菜肴，一方面为打开市场寻找着机会。然而，由于众所周知的原因——两代人之间存在着无法沟通的“代沟”，让这种合作没有能够持续太久。终于，辜志伟因为谁来实施具体管理方案的问题与父亲进行了第一次的正式交谈。看着儿子有了自己的想法，父亲选择了让辜志伟独自去闯荡。

于是，辜志伟下扬州、上武汉、西进成都开始了新的征程。在扬州，辜志伟领略了扬邦菜的精雕细琢；在武汉，他感受到汉菜的粗犷奔放；在成都，他更是折服在川菜这个号称中国八大菜系之首的博大精深。谈起在成都的经历，辜志伟说他不得不提起仅比他长一岁的老板刘远东，他说，正是对烹饪的痴迷、对餐饮市场的良好把握，才造就了刘远东这位成都餐饮业年青的富豪，而他也仿佛从刘远东身上看到了自己的发展方向。从此辜志伟更加坚定地在烹饪事业上继续中中跋涉着。跨越巅峰

2002年底，正在武汉的辜志伟接到了南昌名人大酒楼老板周建镕的电话，在电话中，周建镕盛情邀请辜志伟加盟名人大酒楼出任赣菜总厨。谢增萍职称：国家特三级烹调师,中国烹饪协会会员.中韩国际厨艺大师职称：亚洲名厨、中华烹饪大师、中华名厨、国际厨艺大师、中华时代名厨、国家特三级烹调师、国家高级烹饪技师、中国烹饪协会会员、江西省烹饪名师、中华名厨名店战略促进会记者。菜系：擅长湘菜、川菜、徽菜、赣菜与，旁通淮扬菜，吉菜，东北菜，精通厨政管理。

主要业绩： 1979年参加工作，1983年进入江西省宜春市饮食服务公司， 1985年获市饮食服务公司“优秀青年厨师” 称号，同年被单位选送至湖南省长沙市饮食服务公司向阳酒店拜师深造学习湘菜菜系烹饪制作的厨艺。 1986年获三级烹调师， 1989年获二级烹调师， 1993年获高一级烹调师. 1995 年获“国家特三级烹调师”， 2004年荣获“国家高级烹调技师” 中餐厨师长资格证书，曾先后在上海、深圳、杨洲、北京、宁波以及省内外多家高中档酒店担任过主厨与厨师长职位。参加过多次烹饪大奖赛荣获“金奖”， 2005年参加北京首届厨师长菜品创新比赛荣获“金奖”，同年四月参加第二届中韩国际烹饪大奖赛荣获“金奖”，参加中餐国际厨艺大师大奖赛中荣获“金牌、金奖”和“国际厨艺大师”称号. 2005年12月全国餐饮菜品评比中荣获全国质量稳定信誉称号。同年参加江西省南昌市厨师精英赛中荣获热菜“特金奖” 2006年参加中国名厨名店首届搜厨国际烹饪食艺大赛荣获“特金奖、双金奖”，同年参加迎奥运中华龙王杯烹饪大赛荣获“特金奖、金奖”. 2006 年被中国名厨名店战略促进会评为“中华名厨”，同时，被收录在中国当代名厨大典里， 2006年底被亚洲名厨评审编辑委员会评为“亚洲餐饮领军人物”， 2006年11月经中华烹饪大师名师评定委员会评为“中华烹饪大师”称号， 2007年3月担任第二届搜厨国际烹饪食艺大赛评委， 2007年2月被中华时代名人协会授予中华时代餐饮行业风云人物100强评为“中华时代名厨”， 2007年3月被中华先锋编委会、新闻文化促进会评为“中华先锋人物”。对于菜品的创新和地方乡土传统名菜制作以及厨政的管理有着丰富的经验。名厨—罗文洪 ★罗文洪，江西省赣州市人，从事烹饪工作14年。 ★赣州市烹饪大师。 ★赣州市名厨专业委员会：委员。 ★赣州市首家厨师俱乐部《客家壹号餐饮俱乐部》创办人之一，精通赣菜旁通湘菜;经典代表作“家常线鸡、客家烤鱼、平锅煎饺鸭”等现任“赣州太子楼·1939”厨师长。==评选活动==

弘扬赣菜文化江西举办赣鄱风味餐评选活动

中国江西新闻网10月25日南昌讯盛世华章、厚德载物、回澜拍岸、巧夺天工……一群厨艺精湛的厨师，把这些成语都变成了一道道活色生香的美食。10月25日，江西首届赣鄱风味餐评选活动在南昌开幕，现场各种民间传统美食，造型别致的美食让人垂涎欲滴。评选活动吸引了来自江西11个设区市的代表队及部分省直星级饭店，将评出“色、香、味、形、质俱佳的江西地方特色旅游团队餐和宴会餐”。据了解，旅游团队餐和宴会各设置金、银、铜三个奖项，其中旅游团队餐设金奖2个、银奖3个、铜奖6个；宴会设金奖5个、银奖8个、12个。首届赣鄱风味餐评选活动由省旅游局、省委省政府接待办公室、省劳动和社会保障厅、省国内贸易行业管理办公室主办，省旅游协会、省烹饪协会协办。省人大常委会副主任朱英培、省政协副主席雍忠诚、省旅游局局长王忠武等出席开幕式。活动主办方说，江西首届赣鄱风味餐评选活动旨在挖掘江西民间传统美食、弘扬赣菜文化，提高赣菜赣点赣宴的知名度，全面提升江西地方特色旅游团队餐和宴会的质量和水平。江西省旅游局旅游新闻记者协会主任李少豪说，评选活动可促进江西旅游业发展，提升江西“红色摇篮、绿色家园”集观光、休闲、度假于一体的旅游品牌。

赣菜香四方

客家文化、“瓷宴”文化、名人文化、药膳文化、豫章十景宴等系列特色饮食文化让———赣菜香四方见到南昌市烹饪协会会长涂立波时，他正和一位客商洽谈在北京开赣菜馆的事。他告诉记者：“这两年，赣菜已逐渐走出低迷，声势日渐壮大，在全国不少地方都能看到赣菜的身影，在全国叫响赣菜品牌的大好时机已经到来。”

根植历史积淀打造赣菜品牌赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩，源远流长。它是由南昌地区、鄱阳湖地区、赣南地区三大流派互相渗透交汇而成，具有数千年的悠久历史。赣菜传统菜肴声名遐迩，不胜枚举，许真君常以之待客的“藜蒿炒腊肉”，以文天祥名字命名的“文山肉丁”、庐山归宗寺的“东坡肉”、毛主席亲自命名的“四星望月”……然而，自近代以来，当“八大菜系”盛极之时，赣菜却逐渐趋于沉寂。上世纪80年代以前，在我省稍有影响的餐馆，以江西风味菜肴招徕顾客的可谓凤毛麟角，川味、湘味、粤味等餐馆却比比皆是。甚至一些厨师也存在着偏见，认为赣菜没有八大菜系响亮，做赣菜没出息。近年来，江西经济迅猛发展，为赣菜的重新崛起提供了难得的历史机遇。有关部门不断组织力量潜心研究整理赣菜菜谱，传授赣菜烹饪技艺，参加各项全国大赛，努力将赣菜推向全国。去年10月在南昌举办了第13届中国厨师节，我省餐饮界将赣菜整体包装，推出了涵盖三杯味、家乡味、姜茶味和橘香味等一系列典型赣菜，一举获得大会中国名菜288块金牌奖，赢得海内外烹饪高手和烹饪理论界的尊重和高度赞赏。

如今，赣菜已经得到越来越多人的认可，南昌的瓦罐煨汤从广州一路跑火开到深圳，在杭州，在武汉，在合肥……现在已经无法统计全国有多少城市开起了赣菜馆。百姓评论：“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北。”

巧打“三色”牌凸显文化内涵外地人到南昌，不少人会慕名来到“民间饭庄”品尝传统赣菜，“民间饭庄”传承古法煨汤，其在灶具、配方、具体操作手法上具有的传统赣菜文化韵味。业内人士指出，做大做强赣菜，要凸显文化内涵，结合江西的实际，巧打古色、绿色、红色“三色”牌。历经千余年的历史变革，全省各地形成了不同特色的饮食文化：赣南的客家文化、景德镇的“瓷宴”文化、庐山的名人文化、樟树的药膳文化，以及一些乡土寺庙文化等，都是赣菜“古色”的源泉。全国首创的“豫章十景宴”之所以享誉海内外，就是因为充分利用了古豫章城十大风景名胜，“滕阁秋风”、“章江晓渡”、“东湖月夜”……无不彰显深厚的文化气息。随着人们生活水平的提高，对吃的“健康”要求也日益提升。

江西有着广袤的绿水青山，污染较少。鄱阳湖的藜蒿，庐山的石耳、石鱼、石鸡，南丰的蜜橘等，都是代表当前饮食新潮流的“绿色食品”。我们如果充分利用这一得天独厚的优势，巧用具有地方特色的“绿色”原材料，根据它们的特性，合理搭配制出佳肴，必然将赣菜提升到一个新的水平。“红米饭、南瓜汤，秋茄子味好香”，这一脍炙人口的歌词是江西红色饮食文化的真实写照。江西是革命摇篮，红色饮食文化红遍大江南北。革命根据地一些独特的山珍水产，如井冈山的竹笋、香菇、木耳，广昌的白莲、安福的火腿等，都可以构成“红色”食品的要素。将野菜、红薯、玉米、红米等一些我省盛产的原料，通过厨师精心烹调，既实惠又营养，甚至可为宴席添色，而且降低了菜肴的成本和价位，使更多的中低收入的消费者加入赣菜的消费大军，何乐而不为？

保持原汁原味弘扬赣菜精髓说起赣菜的最大特色，业内的共识是“原汁原味”，这也是赣菜巨大的魅力和精髓之所在。现代烹饪的发展，各种调味品在烹饪中的地位大大提高。但是过多地使用或过分地依赖调味品，会影响菜肴的原汁原味。吃起来口感不错，但是往往盖过了原料自身的口味，实际上是“喧宾夺主”。赣菜在这一方面正好显示了自己特有的个性，它始终坚持自己的原汁原味，并不十分突出调味品。赣菜烹饪的一个通则是“调味宜淡不宜重”。这是赣菜一个十分重要的创新，也是坚持走自己的路的一个体现。赣菜的烹饪理论认为，原料本身的味道是最有特色的，而且往往是最鲜美的，最有滋味的。崇尚自然，崇尚返璞归真，原汁原味的菜肴正视了这一消费趋向。原汁原味是赣菜追求的正宗。无论烧、焖、炖、炒，十八般技艺归结到一点，就是千方百计要烹制原汁原味。“汤为百鲜之源”，赣菜的烹饪非常讲究汤的制作，就是为了突出其原汁原味。瓦罐煨汤如今风行全国，连广东一带原来盛行的“老火汤”也自愧不如，差距就在于瓦罐煨汤更注重原汁原味。“三杯鸡”为什么备受推崇？一杯油，一杯酒，一杯酱油，把鸡剁成块盛在瓦钵内密封，然后用小火去煨去炖，原汁原味的鸡汤香气四溢。赣菜的汤，如是清汤，则清澈见底，味鲜；如是奶汤，则色白如乳，味浓。这都是赣菜独特的烹饪之道。“白浇鳙鱼头”也是一道有名的赣菜，原因也在于将鱼头的最丰富的内涵充分表现了出来，一旦炖出了原汁，其味自然鲜不可比。还有“永新狗肉”、“宜丰烧麦”、“油焖笋”等赣菜，其成功之秘诀，大概都是万变不离其宗，保持原汁原味。

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