酱
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酱(paste)，一种调味料。古代曾以动物如雉、鹿、獐、兔、雁、牛、羊、鱼、虾等的蛋白质为原料加曲加盐发酵制成酱，称为醢酱，亦称醢。西汉时已有用大豆制酱的记载。《齐民要术》作酱法中有豆酱法、肉酱法、鱼酱法、虾酱法等记载。现代以粮食为原料，利用米曲霉为主的微生物，经发酵酿制成各具独特色泽和酱香、咸甜适口、滋味鲜美的多种糊状调味料。将花生及芝麻磨成细腻的糊状酱，称为花生酱及芝麻酱，也可作调味料。红辣椒腌制后磨细成酱，称为辣椒酱，也称辣酱。
酱按原料及生产工艺分为多种。①以大豆和面粉为原料酿制的豆酱，有豆瓣酱、黄豆酱、双缸酱。②以蚕豆和面粉为原料酿制的蚕豆酱。其中加入辣椒酱，则成蚕豆辣酱，亦称豆瓣辣酱，著名的有四川资阳豆瓣辣酱和安徽安庆豆瓣辣酱。③以面粉为原料酿制的面酱，又称甜面酱、甜酱。④豆酱(或蚕豆酱)磨细，与甜酱、辣酱混和，再加入虾米、火腿、牛肉、鸡肉、猪肉、蘑菇、花生酱、芝麻酱等辅料，配制成各种花色辣酱。⑤中国东北地区以豆饼为原料，酱醪经发酵成熟后磨成粘稠适度的糊粥状，称为大酱。
豆酱酿制过程是先将大豆洗净，浸泡、沥干后蒸熟。接入纯粹培养的米曲霉所制种曲或曲精（由种曲经低温干燥后分离其分生孢子），采用厚层通风制豆曲。豆曲在发酵容器内发酵，直至酱醅成熟。成品红褐色而带光泽，具有酱香，味鲜美，咸淡适口。蚕豆酱酿造方法与豆酱基本相同。
面酱酿制过程是用拌和机将面粉、水充分拌和成碎面块，送入常压蒸锅内蒸熟。也有将碎面块连续进入蒸料机内，蒸熟的面糕从下部连续出料。当面糕冷却后，接入种曲或曲精制成面糕曲，再装入发酵容器内，注入热水保温发酵，直至酱醅成熟，变成浓稠带甜的酱。成品粘稠适度，黄褐色有光泽，味甜而鲜，微咸，具有面酱独特的香气。
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