酸败

酸败

俗称哈喇。油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。主要由于被氧化而生成一部分游离脂肪酸和中等分子量的醛类（如庚醛、壬醛等）。一般密度减小，碘值降低，酸值增高。酸败的的油脂不宜食用。

1、水解酸败

在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分布可逆进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官。

2、氧化酸败（油脂的自动氧化）

将鱼油薄层放置在空气中，测其质量的变化，可以发现油脂质量的变化可分为3个阶段。第一阶段吸氧很少，质量改变很小，称为诱导期（引发期）；第二阶段吸收大量的氧，质量显著变劣，称为增殖期（传播期）；第三阶段吸氧趋于缓慢以至停止，称为终止期。油脂的自动氧化属于典型的自由基反应。

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