鸡茸银耳
鸡茸银耳乃北京清宫名馔，官宦之家纷纷仿效，遂流传市肆，但珍稀价昂，布衣百姓不敢问津。现银耳大量人工培植，寻常可见，但此菜却消声匿迹，可叹可惜。鸡肉与银耳合制，洁白素雅，风韵独绝，嫩脆鲜香，清灵不腻。
主料辅料
...50 克
葱丝.....5 克
鸡里脊肉...75 克
姜汁....2.5 克
鸡蛋清....4 克
精盐.....1 克
牛奶....150 克
绍酒.....10 克
鸡鸭汤...150 克
味精....2.5 克
湿淀粉....10 克
熟鸡油....50 克
烹制方法
1. 将水发银耳择去根和杂质，用水洗去细沙，取出挤于，撕成1 厘米见
方的块，用绍酒5 克，姜汁1 克泡1 至2 分钟后，放在净布中挤去水，再加
入味精1 克拌匀。鸡里脊肉剔去白筋，在净水中浸泡20 分钟捞出，用刀背砸
成鸡泥（砸时加牛奶1O 克，使鸡泥色白细腻），与银耳一起拌好。鸡蛋清打
2. 将清水2000 克倒入汤勺内，置于旺火上，烧开后端离火口；将拌好的
鸡茸银耳做成约长7.26 厘米、宽3.3 厘米、厚0.5 厘米的椭圆形片约10 片，
逐片下入勺内。然后，把汤勺端到火上，待水烧到八九成开时，端下来将鸡
茸银耳轻轻翻一个身，再放在火上烧开，用瞩勺捞出，稍晾一会，一片搭一
片地码在盘中成圆形。
3. 将熟鸡油25 克
放人汤勺内，置旺火上烧到四五成热，下入葱丝煸黄，随即烹入绍酒5
克，倒入鸡鸭汤，捞出葱丝不要。然后。将鸡茸银耳轻轻推入汤勺内，并加
入精盐，烧开后，煮1 分钟，即将汤滗出大半，放入牛奶140 克、姜汁1.5
克、味精1.5 克。在汤将要再开时，用调稀的湿淀粉勾芡，沿勺边淋入熟鸡
油10 克，颠动一下汤勺，再淋入熟鸡油15 克即成。
工艺关键
1 ，注意选好银耳质量，干品以色泽白，肉肥厚，有光泽。胶汁重，朵形
圆整，松大，无脚耳，底板小，浸泡后为干耳原重30 倍者为优。而肉薄，朵
形大小不一，带有斑点，底板大的质量较差。
2. 蛋清要打硬成形，以插入筷子立定不倒为度。
3. 勾二流芡，做到明汁亮芡。
银耳，因其色白如银，形似耳朵而得名，又称白木耳、雪耳，是传统
滋补品，世界各地均有分布。中国清代以前，是一种天然稀有的珍品，现今
人工培植，大量生产，随处可见，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”
每百克银耳中约含蛋白质6.6 克、脂肪3.1 克、碳酸化合物68 毫克、钙643
毫克、磷250 毫克、铁30.4 毫克。此外，还含有多种维生素及氨基酸。中医
认为银耳性甘味平，具有滋阴、润肺、止咳、养胃、生津、益气等功能，对
虚劳咳嗽、痰中带血、虚热口渴诸症有一定疗效。亦可作为高血压、血管硬
化等病的滋补保健品。药理学研究发现，从银耳中分离出的多糖类物质，能
够增强人身抗病能力，对恶性肿瘤也有抑制作用。
