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图5-1 维生素A衍生物的分子式

β-[[胡罗卜素]]含有两个β-紫罗兰酮环（β-Ionone ring）和四个[[异戊二烯]][[侧链]]，加水断裂为两分子维生素A如图5-2。但实际上膳食中β-胡萝卜素只有1/6右变为维生素A。自然界中有环与维生素A相同，他们的维生素A活性低于β-胡萝卜素，有的没有与维生素A相似的环，没有生物活性（表5-3，5-4）。

图5-2 β-胡萝止素水解为维生素A

表5-3胡萝卜素化合称的环结构

表5-4 类胡萝卜素化合物的生物活性（以β-胡萝卜生物活性为100%）

（4）维生素A分解代谢及排出维生素A分解代谢途径可能如图5-3。视黄醇通过氧化转变为维生素A酸，其中一部分异构为β顺式。全反式或β顺式者均为维生素A的代谢产物，有维持上皮组织[[分化]]的活性，但体内不能储存，很快消失。注射维生素A酸4h后，肝中只剩下10%，24h后肝中已无。以后5，6位环氧化形成5，6环氧维生素A酸（5，6-epoxyretinoic acid）或环上4位[[羟基]]化，再进一步氧化形成4-氧-络维生素A酸（4-oxo-Retinoicaxcid）或形成[[葡萄]]视黄苷酸（retinoylglucronide）。大鼠注射标记维生素A酸后，在[[胆汁]]中60%为维生素A酸及基[[葡萄糖]]苷酸，少于40%的为13顺式葡糖视黄苷酸，还有少量5，6位从环氧维生素A酸及基葡萄糖视黄苷酸为0.2~0.4μg，这些维生素A代谢从胆汁流入小肠，形成[[肝肠循环]]。正常大鼠注射标记维生素A酸2h后，在小肠中的[[放射性]]约占剂量的7.2%，而胆道插管者仅为2.4%。在肾脏中也有维生素A[[代谢物]]。大鼠经胃给以标记的视黄醇或其酯后，在肾脏中除摄入物外，尚有全反式维生素A酸及5，6位环氧维生素A酸，但在血浆中并未发现后者，这种[[氧化作用]]可能仅在靶组织（如肾）中发生。他的活性仅为维生素A酸之1%，生物半寿期很短。

图5-3 维生素A的氧化代谢的可能途径

图5-4 维生素A的氧化代谢的可能途径

维生素A在糖蛋白合成中变化分为三个步骤：①形成维生素A磷酸酯（Retinylphosphate,RP）；②由RP合成MRP，这一步骤在微粒体内合成；③将单糖转移至糖蛋白上（图5-5）。

图5-5 VA在糖蛋白合成中的作用

胡萝卜素大量摄取后，除在皮肤脂肪积累使基呈黄色外，尚未发现有其他毒性。

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