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本菌可在玉米、小米、高梁米、大米、[[大豆]]粉、[[豆腐]]粉、奶粉和[[银耳]]粉中产毒。在肉粉、鸡蛋白粉、乳儿粉中不产毒。
本菌产生两种[[毒素]]：米酵菌酸、毒黄素。前者[[毒性]]强，是引起[[中毒]]的主要毒素，后者毒性较低。米酵菌酸的分子式为C<sub>28</sub>H<sub>38</sub>O<sub>7</sub>，受日光照射可逐渐变成米酵菌的的主要毒素，后者毒性较低。米酵菌酸的分子式为CHO，受日光照射可逐渐变成米酵菌的[[异构体]]──异米酵菌酸，对热稳定，一般烹调不易破坏。米酵菌酸可抑制[[大鼠]][[心肌]][[线粒体]]内[[酮酸]]、α [[酮戊二酸]]和[[苹果]]酸的氧化。对[[氧化磷酸化]]的抑制部位，不是在[[呼吸链]]而是阻断ADP向内池转运。
酵米面中毒的[[潜伏期]]，短者一小时，长者可超过48小时，一般在1～10小时，食用量多者[[发病率]]及病死率都高。
