荞麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。因其含有丰富的蛋白质、[[维生素]]，故有降[[血脂]]、保护视力、软化[[血管]]、降低[[血糖]]的功效。同时，荞麦可杀菌[[消炎]]，有“消炎粮食”的美称。
<b>1、蛋白质</b> 苦荞的[[蛋白质组]]分不同于其他谷类作物，其[[清蛋白]]和[[球蛋白]]的含量较高，约占蛋白质总量的46.93%，醇溶[[蛋白]]和谷[[蛋白含量]]较低，分别为3.29%和15.57%，仅为小麦的1/10和1/2。而残渣蛋白为34.32%，为小麦面粉2.7%的12.7倍（表3）。苦荞粉和小麦面粉这种蛋白质组分的差异，造成了面食品加工特性的差异。苦荞粉的面筋含量很低，近似豆类蛋白，蛋白质总量低由于大米、小麦和玉米。 （1）氨基酸:苦荞中含19种氨基酸，不但含量高，且组分良好。苦荞氨基酸每100克含量为5.1161克，比小麦含量（3.401克）高50.42%；比大米含量（4.3424克）高17.82%；比玉米含量（4.653克）高9.95%；比甜荞含量（3.1721克）高61.28%。氨基酸中的成人和儿童必需的[[组氨酸]]和[[精氨酸]]都较高，以精氨酸为例，苦荞含量每100克为1.014克，为小麦含量0.429克的2.36倍，为水稻0.745克的1.36倍，为玉米含量0.47克的2.16倍，为甜荞0.5484克的1.84倍。 在人体中必需的8种氨基酸中，苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞。尤其是富含谷类作物最易缺少的[[赖氨酸]]，苦荞含量是小麦的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜荞的1.6倍。[[色氨酸]]含量，苦荞是玉米的2.4倍、甜荞的1.71倍、小麦的1.6倍，并高出大米含量的15%。 （2）蛋白质质量:优质蛋白质是含量丰富，氨基酸比例适当的蛋白质。目前，国际上常以“[[化学]]分”作为食物蛋白质营养价，化学分值越高，蛋白质越易[[消化]]，质量越高。鸡蛋的蛋白质组成是接近人体需求最优的氨基酸组分，化学分值为100，以鸡蛋为氨基酸组分的标准，比较苦荞粉、小麦面粉、黄豆粉和玉米粉的营养价（表4）。 从表4可见，苦荞粉中人体必需的8种氨基酸与鸡蛋最接近，赖氨酸、[[苯丙氨酸]]和色氨酸含量较高，只是[[蛋氨酸]]稍低于玉米粉，但也为鸡蛋的55%，远较小麦面粉和玉米粉的40%为高。苦荞的化学分为55，比小麦化学分，大米化学分，玉米化学分为高，所以苦荞的蛋白质质量在谷物中有较高的价值。 欧盟汉斯（M.HAAS，1994）认为，荞麦蛋白质的营养价值很高，化学分为81，比表4所列要高。而且，在赖氨酸综合物中有一种新的氨基酸“[[酵母]]氨酸”。 <b>2、</b><b>脂肪</b> 苦荞脂肪含量较高，为2.1%～2.8%,在常温下呈固形物，黄绿色、无味，不同于一般禾谷类粮食。苦荞脂肪的组分较好，含9种脂肪酸，其中最多为高度稳定、抗氧化的[[不饱和脂肪酸]]、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87%（表5）。 另外在苦荞中还含有[[硬脂酸]]、[[肉豆蔻酸]]和未知酸。硬脂酸为2.51%，肉豆蔻酸为0.35%。苦荞脂肪酸含量因产地而异。 <b>3、淀粉和</b><b>膳食[[纤维]]</b> 苦荞籽粒中淀粉的含量因地区和品种存有差异。荞麦中的淀粉近似大米淀粉，但颗粒较大，与一般谷类淀粉比较，荞麦淀粉食用后易于人体消化吸收。 苦荞粉中含有膳食纤维3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20%～30%，约0.68～1.56%,高于玉米粉膳食纤维8%，甜荞粉膳食纤维60.39%,是小麦面粉膳食纤维1.7倍和大米膳食纤维的3.5倍，膳食纤维的日标准摄入量为20～25克。对以苦荞为主食的四川凉山州彝族同胞调查显示：食用苦荞具有降低[[血清]]总[[胆固醇]]及LDL胆固醇含量，推断是来自苦荞的膳食纤维的作用。当然，苦荞膳食纤维还具有化合氨基[[肽]]的作用。 据近期研究，在人类营养中助消化淀粉的作用类似膳食纤维。斯洛文尼亚克列夫特（I.Kreft）教授等的淀粉水热处理试验结果认为，荞麦可用作[[糖尿病]]人的良好补充饮食，因为经水热处理的荞麦淀粉和小麦面包相比，可以获得有利于[[葡萄糖]]的缓慢性释放和相对高比例的耐消化淀粉。 <b>4、</b><b>维生素</b> 苦荞粉中含有大量的维生素：维生素B1、维生素B2、[[维生素PP]]、维生素P，其中B族维生素含量丰富。维生素B1 和维生素PP显著高于大米，维生素B2亦高于小麦面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促进生长、增进消化、预防[[炎症]]的作用，荞麦中还含有[[维生素B6]]，苦荞的维生素B6约为0. 02毫克/克。 荞麦含有其他谷类粮食所不具有的维生素P（芦丁）及[[维生素C]]。芦丁是[[生物类黄酮]]物质之一，是一种多元酚[[衍生物]]，属[[芸香糖]]苷，它和[[烟酸]]（维生素PP）都有降低血脂和改善[[毛细血管]]通透性及血管脆弱性的作用。维生素P与维生素C并存，苦荞粉中维生素P含量有的高达6%～7%，而甜荞仅含有0.3%左右，其含量差数在20倍以上。苦荞中维生素C含量为0.8～1.08毫克/克。而有促进[[细胞]]再生，防止[[衰老]]作用的[[维生素E]]，含量为1.347毫克/克。 <b>5、</b><b>矿质营养元素</b><b>和</b><b>微量元素</b>
苦荞麦粉中含有多种矿质营养元素，对人体功能和食品营养已引起关注。人们已知苦荞是人体必需营养矿质元素镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等的重要供源。镁、钾、铁的高含量展示苦荞粉的营养保健功能。
[[分类:中草药]][[分类:作物]][[分类:蓼科]]
==参看==
*[[食物疗法/荞麦|《食物疗法》- 荞麦]]
*[[本草纲目/荞麦|《本草纲目 · 荞麦》]]
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