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变质银耳中毒，均发生于食用腐烂变质的人工栽培鲜银耳后。变质菌片失去正常的光泽和弹性，呈棕黄色，发粘不成形，有异臭味。中毒与食用方法有密切关系。用清水洗，开水烫洗后凉拌食用者，发病率为43.5％，病死率为9.10％。而用清水漂洗、煮沸10～20分钟，再经水洗后凉拌食用者，发病率为10.53％，无死亡，数日后自愈。中毒与进食量的多少成正比，与年龄和性别无明显差异。
变质银耳中毒的[[潜伏期]]为 2～72小时，多数为12～24小时。患者初期仅有[[恶心]]、[[呕吐]]、[[腹泻]]等轻度症状，呕吐物为胃内容物，黄绿或棕褐色液体。重症者出现意识不清、[[烦躁不安]]、[[惊厥]]、四肢[[强直]]性[[抽搐]]、[[昏迷]]、[[黄疸]]、[[皮下出血]]、[[血尿]]等肝、脑、[[肾实质]]性脏器损害的症状。[[体温]]一般不高，少数有中等[[发热]]。[[白细胞]]数明显升高(12500～20000个/mm<sup>2</sup>)，[[肝功能]]明显改变，SGPT可>800单位。轻者1～3日[[康复]]，重症者2～4日死亡，个别病例在发病20天后死亡。食后立即引起[[反射性呕吐]]者，病情较轻，可不治自愈。
去毒试验表明，鲜银耳日晒两天可使95.3～97.6％的[[毒素]]被破坏。[[紫外线]]照射也有类似效果，鲜银耳经[[紫外灯]]照射30分钟，去毒率为40％左右。1986～1987年，检测市售干银耳214份，米酵菌酸均为阴性，因此迄今未发现因食用市售干银耳引起的中毒。然而，在341份鲜银耳中，有28份检出米酵菌酸，阳性检出率为8.2％。为了有效地控制银耳中米酵菌的污染，预防食物中毒的发生，[[中国卫生部]]批准并颁布了银耳的[[卫生标准]]及米酵菌酸的检测方法，规定银耳中米酵菌酸的限量标准为≤0.25mg/kg。
[[分类:中毒]]
