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稻
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==品种分类==
由于稻是人类的主要粮食作物，据知目前世界上可能超过有14万种的稻，而且科学家还在不停的研发新稻种，因此稻的品种究竟有多少，是很难估算的。有以非洲米和亚洲米作分类，不过较简明的分类是依稻谷的淀粉成份来粗分。稻米的淀粉分为[[直链]]及枝链两种。枝链淀粉越多，煮熟后会黏性越高。
<b>(1) 籼稻和粳稻</b>
秈稻（Indica rice）：有20%左右为[[直链淀粉]]。属中黏性。秈稻起源于亚热带，种植于热带和亚热带地区，[[生长期]]短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为秈米后，外观细长、透明度低。有的品种[[表皮]]发红，如中国江西出产的红米，煮熟后米饭较干、松。通常用于[[萝卜]]糕、米粉、炒饭。
粳稻（Japonica rice）：粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种植于温带和寒带地区，生长期长，一般一年只能成熟一次。去壳成为[[粳米]]后，外观圆短、透明（部分品种米粒有局部白粉质）。煮食特性介于糯米与秈米之间。用途为一般食米。
籼稻和粳稻是长期适应不同生态条件,尤其是温度条件而形成的两种气候生态型,两者在形态生理特性方面部有明显差异(表3-1). 在世界产稻国中,只有我国是[[籼]]粳稻并存,而且面积都很大,[[地理分布]]明显.籼稻主要集中于我国华南热带和淮河以南亚热带的低地,分布范围较粳稻窄.籼稻具有耐热,耐强光的习性,它的植物学特性为粒形细长,米质粘性差,叶片粗糙多毛,颗壳上茸毛稀而短以及较易落粒等,都与野生稻类似,因此,籼稻是由野生稻演变成的栽培稻,是基本型.粳稻分布范围广泛,从南方的高寒山区,云贵高原到秦岭,淮河以北的广大的地区均有栽培.粳稻具有耐寒,耐弱光的习性,粒形短圆,米质粘性较强,叶面少毛或无毛,颖毛长密,不易落粒等特性,与野生稻有较大差异.因此,可以说粳稻是人类将籼稻由南向北,由低向高引种后,逐渐适应低温的[[变异]]型.
<b>(2)早,中稻和晚稻</b>
早,中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同.早,中稻对光照反应不敏感,在全年各个季节种植都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在短日照条件下才能通过[[光照阶段]],抽穗结实.晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的基本型,早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变异型.北方稻区的水稻属早稻或中稻. (3)水稻与陆稻水稻种在水田,陆稻种在旱地.水陆稻形态上差异较小,生理上差异较大.水,陆稻均有[[通气组织]],但陆稻种子发芽时需水饺少,吸水力强,发芽较快;陆稻的茎叶保护组织发达,抗热性强;根系发达,[[根毛]]多,对水分减少的适应性强.陆稻可以旱种,也可水种,有些品种既可作陆稻也可作水稻栽培,但陆稻产量一般较低,陆稻逐渐为水稻所代替,北方稻区只仑有少量陆稻栽培.
<b>(3)非糯稻与糯稻</b>
糯稻：中枝链淀粉含量接近100%，黏性最高。又分粳糯及秈糯，粳糯外观圆短，秈糯外观细长，颜色均为白色不透明。煮熟后后米饭较软、黏。通常粳糯用于酿酒、米糕。秈糯用于[[八宝]]粥、粽子。
我国做主食的为非糯米,做糕点或酿酒用为糯米,两者主要区别在米粒粘性的强弱,糯稻粘粘性强,非糯稻粘性弱.粘性强弱主要决定于淀粉结构,糯米的淀粉结构以[[支链淀粉]]为主,非糯稻则含直链淀粉多.当淀粉溶解在碘酒溶液中,出于非糯稻吸碘性大,淀粉变成蓝色,而糯稻吸碘性小,淀粉呈棕红色.一般糯稻的耐冷和耐旱性都比非糯稻强.
此外，在水稻[[分类学]]上，根据稻作栽培方式和生长期内需水量的多少，有水稻和旱稻之分。旱稻，也称陆稻，是种植于旱地靠雨养或只辅以少量灌溉的的稻作，一生灌水量仅为水稻的1/4~1/10，适于低洼易涝旱地、雨水较多的山地及水源不足或能源紧缺的稻区种植。
==区别旱稻==
要了解稻，最基本的分法，往往先根据稻生长所需要的条件，也就是水份灌溉来区分，因此稻又可分为水稻和旱稻。但多数研究稻作的机构，都针对于水稻，旱稻的比例较少。
旱稻又可称陆稻，它与水稻的主要品种其实大同小异，一样有秈、粳两个[[亚种]]。有些水稻可在旱地直接栽种（但产量较少），也能在水田中栽种。旱稻则具有很强的抗旱性，就算缺少水份灌溉，也能在贫瘠的土地上结出穗来。旱稻多种在降雨稀少的山区，也因地域不同，演化出许多特别的山地稻种。目前旱稻已成为人工杂交稻米的重要研究方向，可帮助农民节省灌溉用水。
有一说最早的旱稻可能是占城稻。中国古籍宋史《食货志》就曾经记载，“遣使就福建取占城稻三万斛，分给三路为种，择民田之高仰者莳之，盖旱稻也。……稻比中国者穗长而无芒，粒差小，不择地而生。”但目前仍有争议，原因就在于学者怀疑以地区气候来论，占城稻有可能是水稻旱种，而非最早的旱稻。
==人工水稻==
提到人工水稻，历史也相当悠久，1973年，袁隆平成功用科学方法产出世界上首例的杂交水稻，因此被称为杂交水稻之父。他经过四年的研究，带领团队从世界上几百个稻种中探索，并在稻种的自花授粉上有了自己的心得。袁隆平认为野稻并不一定全为自花授粉，他在海南岛找寻到一种野稻称为「野粺」，并成功的与现有水稻配种出一些组合稻种。这些组合稻种无法自体授粉，而需仰赖旁株稻种的雄蕊授粉，但产量比原水稻多上一倍。不过最初的几年，培育出的新稻虽然稻量增加，而且多数没有花粉，符合新品种的需求，但其中有的却有花粉，能产出下一代，而且稻量不丰；但袁隆平并没有放弃，一直到了第九年，上万株的新稻都没有花粉，达成了新品种的要求，也就是袁隆平的三系法杂交水稻。
参见：杂交水稻、超级杂交水稻
==基因定序==
由于[[生物科技]]和基因工程技术近年来快速发展，科学家在1998年开始水稻[[基因组]]的分析与整理，称为国际水稻基因组定序计画（International Rice Genome Sequencing Project；简称是IRGSP）。主要希望能解读水稻十二条[[染色体]]中的基因密码，此计划由日本主持，并有中国、南韩、台湾、英国、加拿大、美国、巴西、印度、法国加入。在2002年宣布整个水稻的[[基因图]]谱，都已被解读。并公开在基因图谱资料库中，供各国的水稻专家研究。
水稻的[[基因体]]是高等生物中基因定序最完整的，科学家辨识出的37500个基因中，包括了数个影响重要农产未来的基因；例如提高水稻产量的基因、改变水稻受光周期的基因等。
==旱地直播==
美国南部有的商品谷物农场采用旱地直播技术种植稻谷，避免了水田耕作以及育秧、插秧等环节，其生产过程与种植小麦无多大差别。把地里的水排干，再播种。有直播稻种。
上个世纪五十年代中国北方曾大面积推广水稻直播，黑龙江省1980年代以前水稻直播占到70%，中国南方60年代也采用过直播。近年来，随着经济的发展，大量农村青壮年劳动人口进入城市劳务市场，农村劳动力的减少，以及[[化学]]除草剂等广泛使用，直播稻栽培又呈现出迅速发展的态势。
近日，江苏省仪征市农机部门在朴席镇成功示范了新型水稻栽插技术－－水稻机械化旱地直播。这种技术与传统水稻栽插方法相比，省去了水稻育秧、栽秧等环节，稻种经浸泡发芽后直接用条播机播种，具有省工、节本、增效等优点。据测算，一台条播机每天可播30亩，每亩较传统栽插方法节约成本200元左右。该市准备今年试用，明年大面积推广。
或许有人以为直播稻是近年发展起来的新技术，殊不知水稻直播栽培古已有之，甚至比移栽更早出现，即先有直播，而后有移栽。
==水稻产量==
稻生长的最北限是中国的黑龙江省呼玛。但主要的生长区域是中国南方、台湾、日本、朝鲜半岛、东南亚、南亚、欧洲南部地中海沿岸、美国东南部、中美洲、大洋洲和非洲部分地区，中国北方沿河地区也种植稻。也就是说，除了南极洲之外，几乎大部份地方都有稻米生长。
在2003年统计，全世界的稻作产量高达5亿8900万吨。在亚洲就有5亿3400万吨的产量。而全世界稻田总面积可达150万平方公里。目前，最大的稻米出口国为泰国。
根据联合国粮农组织农业统计资料库，2005年各大洲稻米产量如下：
地区 稻作面积（公顷） 生产量（稻谷，公吨）
全球 153,511,755 614,654,895
非洲 9,130,990 18,565,960
亚洲 135,657,614 556,018,828
欧洲 565,249 3,235,900
北美洲与中美洲 2,061,010 12,431,243
大洋洲 58,300 451,300
南美洲 6,038,592 23,951,664
资料来源：农业统计资料库
而各主要产稻国家的产量如后：
国家 稻作面积（公顷） 生产量（稻谷，公吨）
孟加拉 11,000,000 40,054,000
中国 29,300,000 184,254,000
印度 43,000,000 129,000,000
印尼 11,800,901 53,984,592
日本 1,680,000 10,989,000
泰国 10,200,000 27,000,000
美国 1,352,880 10,012,190
资料来源：农业统计资料库
==耕种方式==
稻米的种植技术，包括稻田和插秧，是在中国发明的。传说中是[[神农]]氏教导人们如何种稻。
目前稻的耕种除传统的人工耕种方式，亦有高度机械化的耕种方式。但仍不失下列步骤：
整地：种稻之前，必须先将稻田的土壤翻过，使其松软，这个过程分为粗耕、细耕和盖平三个期间。过去使用兽力和犁具，主要是水牛来整地犁田，但现在多用机器整地了。
育苗：农民先在某块田中培育秧苗，此田往往会被称为秧田，在撒下稻种后，农人多半会在土上洒一层稻壳灰；现代则多由专门的育苗中心使用育苗箱来使稻苗成长，好的稻苗是稻作成功的关键。在秧苗长高约八公分时，就可以进行插秧了。
插秧：将秧苗仔细的插进稻田中，间格有序。传统的插秧法会使用秧绳、秧标或插秧轮，来在稻田中做记号。手工插秧时，会在左手的[[大拇指]]上戴分秧器，帮助农人将秧苗分出，并插进土里。插秧的气候相当重要，如大雨则会将秧苗打坏。现代多有插秧机插秧，但在土地起伏大，形状不是方型的稻田中，还是需要人工插秧。秧苗一般会呈南北走向。还有更为便利的抛秧。
除草除虫：秧苗成长的时候，得时时照顾，并拔除杂草、有时也需用农药来除掉害虫﹙如福寿螺﹚。
施肥：秧苗在抽高，长出第一节稻茎的时候称为分蘗期，这段期间往往需要施肥，让稻苗成长的健壮，并促进日后结穗米质的饱满和数量。
灌排水：水稻比较倚赖这个程序，旱稻的话是旱田，灌排水的过程较不一样，但是一般都需在插秧后，幼穗形成时，还有抽穗开花期加强水份灌溉。
收成：当稻穗垂下，金黄饱满时，就可以开始收成，过去是农民一束一束，用镰刀割下，再扎起，利用打谷机使稻穗分离，现代则有收割机，将稻穗卷入后，直接将稻穗与稻茎分离出来，一粒一粒的稻穗就成为稻谷。
干燥、删选：收成的稻谷需要干燥，过去多在三合院的前院晒谷，需时时翻动，让稻谷干燥。删选则是将瘪谷等杂质删掉，用电动分谷机、风车或手工抖动分谷，利用风力将饱满有重量的稻谷自动筛选出来。
==稻米收成==
在不同的地区，稻米一年中收成的次数也是不同的。在东南亚、中国华南地区及台湾等纬度较低的地区，稻米一年能收成三次；中国长江流域一年能收成两次；而在中国北方、朝鲜半岛、日本等纬度较高的地区稻米一年只能收成一次。
此外，稻米收成有时会因为一些天灾或动物而造成歉收。天灾方面包括河水泛滥、洪水暴雨、干旱和山火等。而造成祸害的动物则主要为福寿螺、老鼠和蝗虫等。
==米种分类==
精制度不同的米稻成熟之后结谷，稻谷去皮之后就成为了米。也就是今日大家在商场、市场看到的商品。米的种类也相当多种，而且不限于地区贩售，因此在中国可能也会吃到泰国米，在日本也会吃到台湾出产的米。此处将米的种类以加工过程做简单区分；稻的品种也会影响米的种类。
糙米：稻谷去除稻壳后之稻米，保留了八成的产物比例。营养价值较胚芽米和白米较高，但浸水和煮食时间也较长。
胚芽米：糙米加工后去除糠层保留胚及胚乳，保留了七成半的产物比例，是糙米和白米的中间产物。
白米：糙米加工后去除糠层，去除胚及胚乳，保留了七成的产物比例。市场上最主要的类别。
预熟米（改造米）：将食米经[[浸润]]、蒸煮、干燥等处理。
营养强化米：食米添加一种或多种营养素。
速食米：食米经加工处理，可以开水浸泡或经短时间煮沸，即可食用。
有机米：水稻栽种过程中，不施用化学合成农药及化学肥料，采有机式（以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料等）管理，种植生产的稻米，经加工所得的食米。
免淘洗米：不用淘洗就可以直接煮成米饭。
蒸谷米：经清理、浸泡、蒸煮、烘干等水热处理后，再按常规碾米方法加工的大米。
==稻米关系==
在很多时候，稻的种类与米的种类是一致时，习惯称「某某米」，而非「某某稻」。例如称「印度香米」，而少称「印度香稻」。但也有些时候，米和稻不能混为一谈，原因是同一种稻，可能精制出不同的米。例如台湾日据时期的在来米，原本是秈稻同为一谈。蓬莱米，则是粳稻的代名词。但时至今日，在来米与蓬来米又各自发展出相当多品种，有些学者遂建议不能再混为一谈，应在最基本品种时，使用秈、粳的称呼较为妥当。
==气味==
苦、温、无毒
==主治==
可以滋补身体，补脾胃，养气血。还可以治疗[[痢疾]]，至[[尿频]]。《本草纲目》记载：暖脾胃，止[[虚寒]]泻痢，缩小便，收[[自汗]]，发痘疮。
==营养成份==
蛋白质、膳食[[纤维]]、[[维生素E]]、钙、磷、钾等
==健康效果==
常食用稻米有滋补脾胃、补充[[元气]]的功效，被誉为“天下第一补人之物”。
==自然配方==
牛奶饭：与正常做米饭的程序一样，只不过将水换成了牛奶。食用有[[养胃]][[补血]]、丰润[[皮肤]]的滋补[[美容]]功效。另外，对治疗[[便秘]]有一定的作用。
==烹调方式==
米饭是历史悠久的世界性主食之一
一碗白粥配些肉松酸菜，是许多亚洲人的早餐
叉肉濑是香港当见的食品，常见于茶餐厅及烧味饭店
<b>1．米饭类</b>
饭是中国、日本、韩国等东亚地区最主要的粮食，其料理方法五花八门。以下是其中一些最主要的例子：
○ 御饭团：原为日式点心，但因连锁便利商店企业将其大量生量化而闻名，是以模仿三明治外形而推出的小型饭团。
<b>2．条类米制品</b>
一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部份于制作过程已煮熟，所以煮食时以滚水烫熟即可食用。
○ 米粉：历史悠久，可追索至魏晋南北朝的食品。当时中国南方盛产稻米，而米粉因携带、食用方便而流行，有汤米粉及炒米粉等吃法。
○ 米线：与米粉相似，但作法不同。以中国云南的过桥米线为源，亦最为著名。
○ 饵丝：中国云南食品，没有米线的滑溜。一般滇西和滇西北人比较爱好吃饵丝，而滇东滇中一带比较喜欢米线。著名的饵丝是腾冲饵丝。
○ 金边粉：金边是柬埔寨首都的名称，现时金边粉也成为越南菜和泰国菜的一部份。
○ 檬粉：檬粉形状与中国的米线相似，但在越南语中是河粉的意思。以捞檬粉较为著名。
○ 酹粉（俗写作濑粉）：中国广东地区的食品，经常伴与叉烧和烧鸭等烧味，如：叉烧濑。
○ 河粉(或称沙河粉)：源自中国广州沙河，最著名的为干炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在东南亚相当普遍。
○ 粿条（又称粄条或粿仔条)：泰国米制品，与河粉相似。
○ 其他：糯米糕 、糯米卷 、板条
<b>3．加工类米制品</b>
此外，还有加工成各种糕点或小吃食用的，如：
○ 其他：碗糕（或称碗粿）、米苔目、麻糬、[[竹笋]]包、[[猪血]]糕（又称为米血或米血糕）、发糕、芋粿、红龟粿、草仔粿
<b>4．糯米食品</b>
糯米（中国北方又称江米）：是一种黏性较高的米。
○ 汤圆（中国南方称汤圆或汤团，北方多称元宵）：是一种中国节日的食物，一般在元宵节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较清，元宵煮后汤比较浓，因此喝汤如同喝糯米面粥。
○ 糍粑（朝鲜、韩国称打糕，日本称镜饼）：以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成，广泛分布于东亚各地。
糯米鸡及珍珠鸡：一种中国广东点心，糯米鸡由于份量较多较易饱滞。因此，近年数十年的广东酒楼推出材料相同，体积却只有几分之一的珍珠鸡。
○ 糭子：中国端午节传统的食品，相传粽子的发明与古代中国诗人屈原投江有关。粽子使用[[箬]][[竹叶]]或芦苇叶包裹糯米或黄米和其他辅料如枣、豆沙、火腿等，隔水煮熟而成。
○ 筒仔米糕：台湾各地的糯米类小吃，与油饭类似，但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成，口味浓郁。
○ 年糕：中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕，以糯米粉制成。（所谓日本年糕和朝鲜年糕，实际上是打糕）
○ 糯米肠（又称米肠）：一种结合香肠和糯米的小吃，将调味后的糯米塞入洗净后的[[猪大肠]]，成为携带方便的糯米肠。
○ 黑糯米食品：黑糯米又称紫米，常被用于冷热甜品中，而其营养价值也较高。往往被作在八宝粥内，或者与其他红黑色营养食品（如：红枣，赤豆等）煮在一起。
○ [[酒酿]]（又称醪糟）：用糯米饭加入酒药（由米和食用[[真菌]]制成）发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成「酒酿汤圆」（又称酒酿丸子）。
○ 糯米糍：用糯米粉团，通常会包入豆沙或莲蓉的馅料
○ 糖不甩：用糯米粉团，沾上[[糖浆]]、花生碎和芝麻
○ 其他：糯米糕、糯米卷
<b>5．米布丁（rice pudding)</b>
一般是甜品，在世界各地都有，配制内容不同，但主要是甜味道的米粥，中国的八宝粥就是其中一种；有些国家甚至放入果仁，[[橘皮]]，[[桂皮]]，牛奶等等；有些米布丁是咸味道的。
一点点米 / 一点点[[糖蜜]] / 混在一起做成好吃的 / 扑通，[[黄鼠狼]]跑出来了
<b>6．用米做的饮料</b>
亚洲：用米做的饮料有相当多种: 将米炒制后做成的米茶和糙米茶相当有名，而当中米酒可能最为大众所知，中国广西壮族自治区出产的三花酒、浙江省出产的加饭酒、黄酒、女儿红、四川甜米酒都是用稻米酿制的，部份酒类亦有以糯米酿成的。米酒也是台湾家庭料理不可或缺的要角，台湾加入世界贸易组织时甚至还曾引起米酒抢购潮。此外，属日本米酒类的清酒，其国际知名度也相当高。米浆则是一种冷热皆可的饮料，制法与豆浆相似，一般是将米浸泡5、6个小时，将米炒过与芝麻等再加水及糖煮沸而成，米浆也是河粉、肠粉等的制作程序之一。此外，有些啤酒的副原料中也有米。
欧美：目前流行一种用米作原料的酸奶。
<b>7．米的额外功用</b>
稻米经加工后也可像面包糠一样作为油炸粉之用，而将一团饭粒放进冰箱后可拿来吸掉热油中的油渣。除了食用方面的功能外，也对果物有催熟作用，将生果放在米缸中可以令其更快熟透。米对美容也有许多帮助，稻米糊就是一种保养品，而稻米磨成的粉末则可制成蜜粉，均对滋润和护肤有美容功效。煮熟的米具有很大的黏性因此也曾被用作浆糊。
