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墨鱼干
,[[墨鱼]]，又称墨斗鱼、乌贼。墨鱼干味道鲜美，[[营养]]丰富，药用价值高。干墨鱼含有丰富的[[蛋白质]]、[[脂肪]]、无机盐、[[碳水化合物]]等多种物质，加上它滋味鲜美，远在唐代就有食用墨鱼的记载，是人们喜爱的佳肴。
墨鱼(乌贼)除鲜食外，大多制成墨鱼干，畅销国[[内外]]，营养价值高，是一种珍贵的副食品。
墨鱼壳，俗称“墨鱼骨”，[[中药]]上称之为“乌贼骨”或“[[海螺]]蛸”，可治疗[[胃酸]]过多，是[[止血]]、收敛常用中药。
== 墨鱼干的别名==
曼氏无针乌贼、乌贼粑
== 墨鱼干使用提示==
每次约30克
== 墨鱼干的营养价值==
1. 墨鱼干含蛋白质、碳水化合物、[[多种维生素]]和钙、磷、铁等[[矿物质]]；
2. 墨鱼干具有[[壮阳]]健身、益血补肾、[[健胃]][[理气]]的功效；
3. 女性在经、孕、产、乳各期食用，都非常有益，能养血、[[通经]]、[[安胎]]、利产、止血、[[催乳]]等。
== 墨鱼干适合的人群==
一般人群均能食用
1. 适宜[[阴虚]][[体质]]，[[贫血]]，妇女[[血虚]][[经闭]]，[[带下]]，[[崩漏]]者食用；
2. [[脾胃虚寒]]的人应少吃；高血脂、高[[胆固醇]]血症、[[动脉]]硬化等[[心血]]管病及[[肝病]][[患者]]应慎食；患有[[湿疹]]、[[荨麻疹]]、[[痛风]]、[[肾脏]]病、[[糖尿病]]、易过敏者等疾病的人忌食；[[乌贼鱼肉]]属动风发物，故有病之人酌情忌食。
== 墨鱼干的食疗作用==
味甘咸、性平；
可[[益气]]强筋、滋肝肾、[[补血]]脉、愈崩淋、利胎、[[调经]]血。
== 墨鱼干食物相克==
墨鱼与[[茄子]][[相克]]：同食容易引起[[霍乱]]。
== 墨鱼干食用建议==
墨鱼干先用[[清水]][[浸泡]]3小时，撕去外皮后，放入调好的热碱水（20%纯碱、30%[[石灰]]水、50%开水）中再泡3小时左右，清水漂洗备用。
== 墨鱼干制作方法==
1.选料：墨鱼在剖腹前应按[[大小]]，鲜度分别[[挑选]][[分类]]，以利[[干燥]]过程中干度均匀，便于成品分级包装。
2.剖割：手握鱼背，[[鱼腹]]向上，稍捏紧，使腹部突起，持刀自腹腔上[[端正]]中插入挑剖或直切尾部腺口前为止。割到将近腺孔时，刀柄要压低，使刀口朝上轻轻地剖割过去，严防割破墨囊。腹腔剖开后，随即伸直头颈，[[切口]]由腹面顶端水管中央向头部肉腕正中间直切一刀。当剖到鱼嘴时，刀口斜向左右各一切，割破[[眼球]]，让眼球[[中水]]分排出便于干燥。并顺手用横刀割断嘴和[[食道]]连接处，以利干燥和去除[[内脏]]。剖割用刀口要平直，左右对称，第一刀割到腺孔附近要留一点距离，否则日晒易卷缩，会[[积水]]变质，干燥缓慢。
3.除内脏：去内脏前要先摘除墨囊，将墨囊腺轻轻拉起，如墨囊位稍前时应往后轻拉，稍后者向前轻拉，[[然后]][[小心]]把墨囊除掉，制止墨液[[污染]]洁[[白肉]]面，影响洗涤和美观。除内脏时要从尾端开始，向头部撕开，撕到鳃部附近，随手用[[指甲]]剥去附着在[[肌肉]]上的鳃[[和肝]]脏。
4.洗涤：把除去内脏的墨鱼放在鱼篓里，每篓大约盛5公斤左右，放置海水中转筐浸洗，把粘着墨鱼体上的墨汁污物洗掉。
5.出晒：洗净墨鱼应平铺在[[竹帘]]上沥水。[[注意]]拉直头颈，分开肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹帘上。初晒时竹帘倾斜朝阳，肉腕向竹帘下端。晒背部，经2～3小时翻转一次，使腹部朝上。翻晒时将肉腕和头颈拉直。晒到腹部表面干燥至结成薄膜时，再翻晒背部。傍晚连同竹帘一起收进室内或在空地堆置一起，盖上竹帘罨蒸，次日晒法同第一天，翻晒三次。至第二[[天可]]晒到四五成干，晚上收藏时可将二个墨鱼腹部相合收藏。第三天晒同第二天。
6.整型：出晒的第二天开始初步整型，即用[[拇指]]和食[[指捻]]动(俗称捻拨)墨鱼的二旁肉块。并不时以两手摇动所拨的部分，但初拨时不可过分摇动和捻动，以免骨和肉质断裂。如此反复抽动3～6次。到晒至七成干时，肉质变硬，用木棰棰击打平。肉质厚处应小心往外打，背腹两面都要打到。晒到八成干时进行第二次打平，打平后晒至全干。如第二次打平后因阴雨不能立即[[晒干]]时，在下次出晒时应进行第三次打平，每次敲打时，应顺便将肉腕和头部连接处和身体对拉，使之充分伸长，每捻动肉腕使其条条圆直。
7.罨蒸和发花：墨鱼晒至七成干时，收藏在筐内，堆放于仓库中，四周用[[稻草]]或麻袋密封，放置3～4天，进行罨蒸，使鱼肉内部[[水分]]向外扩张，并使体内[[甜菜碱]]等氮素[[化合物]]析出，干燥后即成白粉附着于表面，此过程称为发花。罨[[蒸发]]花后再日本至充分干燥，包装入库。也可省去罨蒸轨花工序，直接晒干包装。
8.包装：墨鱼干晒干时应趁热包装成散装入库密封。可采用竹篓或木箱包装。装时篓或箱底内部和周围先铺一层[[竹叶]]或草皮，墨鱼干按一定[[规格]]依次环形或方形排列。底部头朝下、头向篓心或箱中，上部二层应背朝下。装满时，盖上一层竹叶或草片，加盖缝牢。注明等级规格和重量。
== 百科帮你涨知识 ==
[http://www.zk120.com/ji/ 查找更多中医古籍]
[http://www.zk120.com/an/ 查找更多名老中医的医案]
[http://www.zk120.com/fang/ 查找更多方剂]
墨鱼(乌贼)除鲜食外，大多制成墨鱼干，畅销国[[内外]]，营养价值高，是一种珍贵的副食品。
墨鱼壳，俗称“墨鱼骨”，[[中药]]上称之为“乌贼骨”或“[[海螺]]蛸”，可治疗[[胃酸]]过多，是[[止血]]、收敛常用中药。
== 墨鱼干的别名==
曼氏无针乌贼、乌贼粑
== 墨鱼干使用提示==
每次约30克
== 墨鱼干的营养价值==
1. 墨鱼干含蛋白质、碳水化合物、[[多种维生素]]和钙、磷、铁等[[矿物质]]；
2. 墨鱼干具有[[壮阳]]健身、益血补肾、[[健胃]][[理气]]的功效；
3. 女性在经、孕、产、乳各期食用，都非常有益，能养血、[[通经]]、[[安胎]]、利产、止血、[[催乳]]等。
== 墨鱼干适合的人群==
一般人群均能食用
1. 适宜[[阴虚]][[体质]]，[[贫血]]，妇女[[血虚]][[经闭]]，[[带下]]，[[崩漏]]者食用；
2. [[脾胃虚寒]]的人应少吃；高血脂、高[[胆固醇]]血症、[[动脉]]硬化等[[心血]]管病及[[肝病]][[患者]]应慎食；患有[[湿疹]]、[[荨麻疹]]、[[痛风]]、[[肾脏]]病、[[糖尿病]]、易过敏者等疾病的人忌食；[[乌贼鱼肉]]属动风发物，故有病之人酌情忌食。
== 墨鱼干的食疗作用==
味甘咸、性平；
可[[益气]]强筋、滋肝肾、[[补血]]脉、愈崩淋、利胎、[[调经]]血。
== 墨鱼干食物相克==
墨鱼与[[茄子]][[相克]]：同食容易引起[[霍乱]]。
== 墨鱼干食用建议==
墨鱼干先用[[清水]][[浸泡]]3小时，撕去外皮后，放入调好的热碱水（20%纯碱、30%[[石灰]]水、50%开水）中再泡3小时左右，清水漂洗备用。
== 墨鱼干制作方法==
1.选料：墨鱼在剖腹前应按[[大小]]，鲜度分别[[挑选]][[分类]]，以利[[干燥]]过程中干度均匀，便于成品分级包装。
2.剖割：手握鱼背，[[鱼腹]]向上，稍捏紧，使腹部突起，持刀自腹腔上[[端正]]中插入挑剖或直切尾部腺口前为止。割到将近腺孔时，刀柄要压低，使刀口朝上轻轻地剖割过去，严防割破墨囊。腹腔剖开后，随即伸直头颈，[[切口]]由腹面顶端水管中央向头部肉腕正中间直切一刀。当剖到鱼嘴时，刀口斜向左右各一切，割破[[眼球]]，让眼球[[中水]]分排出便于干燥。并顺手用横刀割断嘴和[[食道]]连接处，以利干燥和去除[[内脏]]。剖割用刀口要平直，左右对称，第一刀割到腺孔附近要留一点距离，否则日晒易卷缩，会[[积水]]变质，干燥缓慢。
3.除内脏：去内脏前要先摘除墨囊，将墨囊腺轻轻拉起，如墨囊位稍前时应往后轻拉，稍后者向前轻拉，[[然后]][[小心]]把墨囊除掉，制止墨液[[污染]]洁[[白肉]]面，影响洗涤和美观。除内脏时要从尾端开始，向头部撕开，撕到鳃部附近，随手用[[指甲]]剥去附着在[[肌肉]]上的鳃[[和肝]]脏。
4.洗涤：把除去内脏的墨鱼放在鱼篓里，每篓大约盛5公斤左右，放置海水中转筐浸洗，把粘着墨鱼体上的墨汁污物洗掉。
5.出晒：洗净墨鱼应平铺在[[竹帘]]上沥水。[[注意]]拉直头颈，分开肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹帘上。初晒时竹帘倾斜朝阳，肉腕向竹帘下端。晒背部，经2～3小时翻转一次，使腹部朝上。翻晒时将肉腕和头颈拉直。晒到腹部表面干燥至结成薄膜时，再翻晒背部。傍晚连同竹帘一起收进室内或在空地堆置一起，盖上竹帘罨蒸，次日晒法同第一天，翻晒三次。至第二[[天可]]晒到四五成干，晚上收藏时可将二个墨鱼腹部相合收藏。第三天晒同第二天。
6.整型：出晒的第二天开始初步整型，即用[[拇指]]和食[[指捻]]动(俗称捻拨)墨鱼的二旁肉块。并不时以两手摇动所拨的部分，但初拨时不可过分摇动和捻动，以免骨和肉质断裂。如此反复抽动3～6次。到晒至七成干时，肉质变硬，用木棰棰击打平。肉质厚处应小心往外打，背腹两面都要打到。晒到八成干时进行第二次打平，打平后晒至全干。如第二次打平后因阴雨不能立即[[晒干]]时，在下次出晒时应进行第三次打平，每次敲打时，应顺便将肉腕和头部连接处和身体对拉，使之充分伸长，每捻动肉腕使其条条圆直。
7.罨蒸和发花：墨鱼晒至七成干时，收藏在筐内，堆放于仓库中，四周用[[稻草]]或麻袋密封，放置3～4天，进行罨蒸，使鱼肉内部[[水分]]向外扩张，并使体内[[甜菜碱]]等氮素[[化合物]]析出，干燥后即成白粉附着于表面，此过程称为发花。罨[[蒸发]]花后再日本至充分干燥，包装入库。也可省去罨蒸轨花工序，直接晒干包装。
8.包装：墨鱼干晒干时应趁热包装成散装入库密封。可采用竹篓或木箱包装。装时篓或箱底内部和周围先铺一层[[竹叶]]或草皮，墨鱼干按一定[[规格]]依次环形或方形排列。底部头朝下、头向篓心或箱中，上部二层应背朝下。装满时，盖上一层竹叶或草片，加盖缝牢。注明等级规格和重量。
== 百科帮你涨知识 ==
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