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蘑菇
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===1 菌褶===
经常看见的菌褶颜色，一般是孢子的颜色。幼嫩时一般是白色，老熟后变成各种不同的颜色。菌褶的形状有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长的、分叉的等。苗褶与菌褶间，有的有[[横脉]]连接，有的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。菌褶的边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。通常有以下几种。
（1） 离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄之间有距离。
食用蘑菇是理想的[[天然食品]]或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。从野生种类中进一步筛选[[驯化]]优质生产菌种大有潜力。中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、[[木耳]]、金耳、[[银耳]]、[[草菇]]、金针菇、[[猴头菌]]、[[竹荪]]、[[茶树]]菇等，现已驯化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、[[羊肚菌]]、香杏丽蘑、铆钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等等也可以大量采集，供销于国内外市场。
==药用蘑菇==
目前中国药用及包括试验有药效的大型[[真菌]]有500余种，除了传统药用的[[茯苓]]、[[冬虫夏草]]、[[灵芝]]外，近些年新发现并作为药用的有云芝、[[树花]]、古尼虫草等，以及假蜜环菌、安络小皮伞、槐栓菌、乳白耙菌、黑柄炭角菌等等。
药用部分主要是子实体，但有一些是通过现代发酵工业技术大量反制菌丝体来加工制药。国内外研究试验表明，天然的药用真菌具有其独特的优越性。目前在寻找治疗[[高血压]]、[[高血脂]]、[[糖尿病]]等现代文明病的药物方面，从包括真菌在内的[[中药]]中筛选，无疑是前景看好的。
==有毒蘑菇==
中国的毒蘑菇(毒菌)种类多，分布广泛，资源丰富。在广大山区农村和乡镇，误食毒蘑菇[[中毒]]的事例比较普遍，几乎每年都有严重中毒致死的报告。曾经被作为多发性[[食物中毒]]的原因之一。因此，长期以来鉴别毒蘑菇是人们十分关心的事。有关方面曾做了大量的科普知识宣传工作，但误食中毒者仍屡有发生。因为鉴别毒菌并不容易，所以唯一的办法，在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇，同时不偏听偏信。必须在分辨清楚或请教有实践经验者之后，证明确实无毒时方可食用。如果吃了蘑菇发生了身体不舒服的感觉，应该及时到医院诊治，千万不可大意。
我们可以把蘑菇中毒病例分成6种类型：
（5）[[呼吸]]与[[循环衰竭]]型：引起这种类型的毒蘑菇主要是亚稀褶黑菇。[[死亡率]]较高。
（6）光过敏性[[皮炎]]型：我国目前发现引起此类症状的是叶状耳[[盘菌]]。
值得提及的是，在现代高科技发展中，人们发现鹅膏菌毒肽对[[真核生物]]细胞的RNA[[聚合酶]]Ⅱ具有[[专一性]]抑制作用，而[[鬼笔]]毒肽对[[肌动蛋白]]具有束缚作用。它们被用于现代生命科学的研究中，起到了积极的作用。
<b>木腐菌</b>
中国比较明确记述为木腐菌的有500种左右。使本材发生白色腐朽的主要有多孔菌属、[[云芝]]属、层孔菌等等，引起木质褐色腐朽的有牛舌菌、桦剥管菌等，另外常见的[[伞菌]]类木腐菌有[[侧耳]]属、香菇属、猴头菌属等等。
白腐菌或褐腐菌所引起树木或木材腐朽，可以说是有害的大型真菌，然而有害和有益往往是相对的。木腐菌和许多真菌被[[视力]]森林清洁工，它们能使枯枝、落叶分解归还于大自然，参与物质循环，同时促使森林树木天然的新陈代谢，维持生态平衡。而白腐菌是目前己知能够将木质素彻底降解为[[二氧化碳]]和水的唯一生物。人们正在研究如何利用它们来降解木质素。白腐菌产生的漆酶能降解造纸废液中的难分解物质。
<b>外生菌根菌</b>
中国有极为丰富的外生菌根菌，已知600种以上，例如伞菌类中的红菇属、乳菇属、鹅膏菌属、[[牛肝]]苗属、腹苗类的[[硬皮马勃]]菌属、[[豆包菌]]以及[[子囊菌类]]的[[块菌]]属等。外生菌根菌的研究应用，对于发展林业育苗，促进林木[[生长发育]]以及绿化荒山、矿厂废地有重要意义。
试验表明；利用外生菌根可使树木提前4～5年成材。另外，对外生菌根菌及其菌根关系的研究对进一步驯化野生食用菌，扩大优质食用菌栽培生产也具有实际意义。
【栽培】室内栽培在马粪稻草培养料上。
【考证】本品首见于《饮膳正要》，曰：“甘，平，有毒，动气发病，不可多食。”说明在元代对食用蘑菇缺乏认识，尚难与类似的有毒蕈类明确鉴别。
1．《日用本草》云：“味甘，平，无毒，河南所产者佳，余俱有毒，损多益少。”
2．《医学入门.本草》云：“可食，无甚益损。”纠正了上述蘑菇“有毒”、“损多益少”的说法，从而与有毒菌类区别开来。
3．《品汇精要》始载蘑菇形态：“蘑[[菰]]乃蕈之属也，苗高二三寸，中空而轻脆，其色黄白，五、六月生湿处，今入诸汤中食之甚鲜美……”
上述描述与伞菌属(Agaricus)子实体相似。可以认为，古代蘑菇药用有可能混杂其他菌类，明代以后主流品种应和今蘑菇用药基本一致。
【[[中药化学]]成分】
1.双孢蘑菇 含[[挥发性]]成分3-辛酮(3-oc-tanone)和1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol)，含异硫氰酸苄酯(benzylisothiocyanate)，无机元素有磷、钙、镁、钾、铜、锰、锑、锌、铁、汞及镉，尚含[[磷脂]]、[[甘油酯]]、[[亚油酸]](linoleic acid)及[[甾醇]](sterol)等[[化合物]]，并含有原[[维生素]](provitamin)D2 等化合物。
2. 四孢蘑菇 含蘑菇氨酸(agaritine)，维生素(vitamine)D2，含元素汞、铅、镉、铁、铜、锰、锌、钴、铬、镍、镁、钙、钠、钾及硒、磷、锑。含[[尿素]](urea)，甲壳质(chitin)和纤维素(cellulose)，含有极性[[脂质体]]磷脂(phospholipid)和非极性脂质体甘油酯(glyceride)及不[[皂化]]物、[[麦角]]甾醇(ergosterol)等，尚含亚油酸，并含[[蛋白质]]、非蛋白质氮、糖类、[[维生素C]]及无机物等，增强免疫抗肿瘤活性部位为多糖和蛋白质，多糖经分析包含有[[甘露糖]](mannose)，[[葡萄糖]](glucose)，[[木糖]](xylose)，[[岩藻糖]](fucose)及[[半乳糖]](galactose)；蛋白质中有17种氨基酸。
【功能主治】消食，清神，[[平肝]]阳。主治[[消化不良]]，高血压。
【用法用量】
每日鲜品8两，炒、煮食均可。
可以在煮蘑菇的时候，在锅内放进几粒白米饭。如果白米饭变黑，说明那就是毒蘑菇，不可食用。如果米饭没有变黑，那就是无毒蘑菇，可以食用。
==性能详解==
蘑菇的生活环境：阴暗潮湿的土地 （必须有水）
<b>一、双孢蘑菇简介
双孢蘑菇(Agaricus bisporus)常简称为蘑菇，又叫白蘑菇、洋蘑菇，隶属于[[真菌门]]，担子菌[[亚门]]、蘑菇目、蘑菇科、蘑菇属。很多国家都有栽培，其中我国总产占第二位，蘑菇罐头在国际贸易量中占首位。目前，国际上蘑菇生产仍在继续发展，中国各省市把栽培蘑菇作为"菜篮子工程"、"创汇农业"的首选项目之一，其发展前景十分广阔。亲爱的朋友，现在您应该知道蘑菇实际上指的就是双孢蘑菇，而不是什么菇类都叫蘑菇了，蘑菇作为多种菇类的总称，完全是由于人们的习惯造成的，或者是由于英文的"Mushroom"所起的作用吧。
<b>二、双孢蘑菇的子实体形态</b>
子实体中等至稍大。菌盖直径3-15厘米不等，初半球形，后近平展，有时中部下凹，白色或乳白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，开燥时边缘开裂。菌肉白色，厚。菌褶粉红色呈褐色，黑色，较密，离生，不等长。菌柄粗短，圆柱形，稍弯曲，1-9×0.5-2厘米，近光滑或略有纤毛，白色，内实。菌环单层，白色，膜质，生于菌柄中部，易脱落。担子上有两个担孢子，所以称为双孢蘑菇，孢子印深褐色。孢子褐色，椭圆形，光滑，6.5-10×5-6.5微米。
随着夏末秋初的到来，山坳里、树林中野生的蘑菇多了起来。村里人开始采食及晾干储存，城里的人们也经不住诱惑品尝野菇的美味。
某地有一家口，中午饱食美味的蘑菇，晚餐又以蘑菇为肴。入夜，儿子首先出现腹痛，后全家四人相继发病，呕吐、腹泻不止。第三天妻、儿先后出现[[皮肤]]黄染、[[昏迷]]、血便，经抢救无效死去。孙某和女儿经医院积极救治度过了病危期，但肝脏损害仍较严重，[[转氨酶]]在1000单位以上。
在我国每年均有毒蘑菇引起的重大中毒事件，如1997年南方某省一次有200多人中毒，死亡73人。
2、子实体生长时间的管理 喷水后形成的原基，经过2-3天以后，便[[分化]]形成菇蕾，当其长到有黄豆粒大时，喷一次重水，增加土壤的湿度，满足子实体生长所需水分，此次用水叫出菇水。喷水还要根据天气、土壤湿度和菇蕾大小、多少而定。在晴天，土壤偏干发白，菇多，菇蕾大时，喷水量要大。要用喷雾器喷水，或者用洒水壶装水淋下。在雨天和阴天，土壤湿润，菇少、菇蕾小时，少喷水或不喷水。菇体表面光滑、洁白、无鳞片时，则表明分水不足，就要及时喷水增加湿度。出菇土的湿度仍是能捏扁并搓成圆形而不粘手为宜，菇盖长到5厘米左右便可采收。
八、采收与管理
1、采收 当菇蕾长到菌盖直径达到3-5，[[菌膜]]未破裂，菌褶没有裸露出来时，就要采收。一般适[[温下]]5-7天便可采收。采收时，采大留小，旋转摘下，注意不要伤及周围的幼菇。丛生的菇，用刀切取大菇，留下小菇继续生长，采菇留柄1厘米，切口要平整，不破裂，切根时将开伞菇、[[畸形]]菇分别装在一起，标准菇整菇装在一起，要轻拿轻放，装入塑料筐或桶中。采收同时，清理掉菌床上的死菇、病菇，用土填补好菇脚坑。
<b>西班牙酥香蘑菇</b>
主要材料：蘑菇10粒，烟肉碎30克，洋葱碎60克
调味料:新鲜柯力根奴[[香草]]少许，蒜茸1粒，面包糠15克，盐及[[胡椒]]粉少许，[[橄榄油]]1汤匙。酱汁[[红椒]]粉1/8茶匙，蒜香酱80毫升。
流行西班牙中部及南部的菜式。香浓味美，百吃不厌，是热食开胃菜的上佳之选。
