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这20种氨基酸在体内能参与[[蛋白质合成]]，都是人体所不可缺少的。其中[[异亮氨酸]]、[[亮氨酸]]、[[赖氨酸]]、[[蛋氨酸]]、[[苯丙氨酸]]、[[苏氨酸]]、[[色氨酸]]、[[缬氨酸]]、[[组氨酸]]（表2-1）9种，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。这些氨基酸称为[[必需氨基酸]]。9种中的组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，[[婴儿]]缺乏时患[[湿疹]]。其余11种在体内能自行合成，称为[[非必需氨基酸]]。但是[[半胱氨酸]]和[[酪氨酸]]在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氮酸与苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，因此有时称为半需氨基酸。

蛋白质合成后，分子中某些氨基酸的[[衍生物]]。如两个半胱氨酸可借[[二硫键]]结合形成一个[[胱氨酸]]；[[胶原]]中的赖氨酸可[[羟基]]化成为羟赖氨酸；[[肌肉]][[蛋白]]中的组氨酸经[[甲基化]]合成3-[[甲基组氨酸]]等。这些衍生物或者被[[排泄]]或继续[[分解代谢]]，不能再合成蛋白质。

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| | g.100g^-1食物^*

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| | [[苹果]]

尿氨是蛋白质代谢的最终产物之一，在[[肾脏]]合成。由血浆送来的谷氨酰胺，在肾脏的[[近曲小管]][[上皮细胞]]中，经[[谷氨酰胺酶]]催化水解为氨和谷氨酸盐。谷氨酸盐在[[谷氨酸脱氢酶]]的催化下，又产生氨和α-酮戊二酸。氨随尿排出；α-酮戊二酸经糖原异生作用形成葡萄糖，送入血循环重新利用。在[[饥饿]]或[[糖尿病]]等发生[[酸中毒]]的情况下，尿氨增多，肾脏既排泄氨又成了供给葡萄糖的场所。氨的形成也使身体保存了钠离子，否则钠离子将用于中和酸而被排出。