泛油（extensive diffusion of oil）是指药材及饮片所含油质溢出表面呈油浸润状态，使质变软、色泽变深黯，味变哈喇的现象。含有脂肪酸、挥发油、黏液质、糖类等较多的中药材，在温度和湿度较高时出现的油润、发软、发粘、颜色变鲜等都被称为“走油”。有些是油脂酸败造成的，则会影响中药材质量。防止中药材泛油的方法是冷藏、隔绝空气和避光。
