油脂
概念
油脂是脂肪油和脂肪的总称，它们的主要成分都是脂肪酸的甘油酯。在常温下呈固体或半固体状态的称为脂或脂肪；若呈液体状态，则称为油或脂肪油。
油脂的主要成分
油脂的主要成分的通式是
油脂的来源
油脂广泛分布于动植物界，它们是动物和植物新陈代谢的产物，是贮藏的营养物质。在植物体内油脂主要集中在种子中，如杏、花生、芝麻等种子中，油脂含量都在50％左右。
动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，呈液态的叫油。脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多，油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多，天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）。各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物。一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示。新鲜油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜，有这种性质的油叫干性油（碘值大于130），例如桐油和亚麻油。蜡跟油脂一样，也是广泛存在于自然界中的酯类。蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级一元醇组成的酯，例如，白蜡的主要成分是蜡酸蜡酯（C25H51COOC26H53），蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯（C15H31COOC30H61），鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯（C15H31COOC16H31）。由于习惯的原因，有些称蜡的不是酯类。例女石蜡是高级烷烃，高聚乙二醇是合成蜡。
油脂的用途
油脂在人们日常生活中具有重要意义，如食用的动、植物油；在药学上，它们用作制造多种药剂，如软膏、栓剂、注射用油等的原料。有些油脂还有特殊的生理活性，如大风子油治疗麻风病、鱼肝油治疗维生素A、D缺乏症。
