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酱
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'''酱'''(paste)，一种调味料。古代曾以动物如雉、鹿、獐、兔、雁、牛、羊、鱼、虾等的[[蛋白质]]为原料加曲加盐发酵制成酱，称为醢酱，亦称醢。西汉时已有用[[大豆]]制酱的记载。《齐民要术》作酱法中有豆酱法、肉酱法、鱼酱法、虾酱法等记载。现代以粮食为原料，利用[[米曲霉]]为主的[[微生物]]，经发酵酿制成各具独特色泽和酱香、咸甜适口、滋味鲜美的多种糊状调味料。将花生及[[芝麻]]磨成细腻的糊状酱，称为花生酱及芝麻酱，也可作调味料。红辣椒腌制后磨细成酱，称为辣椒酱，也称辣酱。
酱按原料及生产工艺分为多种。①以大豆和面粉为原料酿制的豆酱，有豆瓣酱、黄豆酱、双缸酱。②以[[蚕豆]]和面粉为原料酿制的蚕豆酱。其中加入辣椒酱，则成蚕豆辣酱，亦称豆瓣辣酱，著名的有四川资阳豆瓣辣酱和安徽安庆豆瓣辣酱。③以面粉为原料酿制的面酱，又称甜面酱、甜酱。④豆酱(或蚕豆酱)磨细，与甜酱、辣酱混和，再加入虾米、[[火腿]]、[[牛肉]]、[[鸡肉]]、[[猪肉]]、[[蘑菇]]、花生酱、芝麻酱等辅料，配制成各种花色辣酱。⑤中国东北地区以[[豆饼]]为原料，酱醪经发酵成熟后磨成粘稠适度的糊粥状，称为大酱。
豆酱酿制过程是先将大豆洗净，浸泡、沥干后蒸熟。接入纯粹培养的米曲霉所制种曲或曲精（由种曲经[[低温]]干燥后分离其分生孢子），采用厚层通风制豆曲。豆曲在发酵容器内发酵，直至酱醅成熟。成品红褐色而带光泽，具有酱香，味鲜美，咸淡适口。蚕豆酱酿造方法与豆酱基本相同。
面酱酿制过程是用拌和机将面粉、水充分拌和成碎面块，送入常压蒸锅[[内蒸]]熟。也有将碎面块连续进入蒸料机内，蒸熟的面糕从下部连续出料。当面糕冷却后，接入种曲或曲精制成面糕曲，再装入发酵容器内，注入热水保温发酵，直至酱醅成熟，变成浓稠带甜的酱。成品粘稠适度，黄褐色有光泽，味甜而鲜，微咸，具有面酱独特的香气。
==参看==
*[[食物疗法/酱|《食物疗法》- 酱]]
*[[食物疗法/酱|《食物疗法》- 酱]]
*[[本草纲目/酱|《本草纲目 · 酱》]]
== 百科帮你涨知识 ==
[http://www.zk120.com/ji/search?qe=%E9%85%B1 中医古籍论酱]
[http://www.zk120.com/an/search?qe=%E9%85%B1 名老中医谈酱]
[http://www.zk120.com/fang/search?qe=%E9%85%B1 与酱相关的中医方剂]
酱按原料及生产工艺分为多种。①以大豆和面粉为原料酿制的豆酱，有豆瓣酱、黄豆酱、双缸酱。②以[[蚕豆]]和面粉为原料酿制的蚕豆酱。其中加入辣椒酱，则成蚕豆辣酱，亦称豆瓣辣酱，著名的有四川资阳豆瓣辣酱和安徽安庆豆瓣辣酱。③以面粉为原料酿制的面酱，又称甜面酱、甜酱。④豆酱(或蚕豆酱)磨细，与甜酱、辣酱混和，再加入虾米、[[火腿]]、[[牛肉]]、[[鸡肉]]、[[猪肉]]、[[蘑菇]]、花生酱、芝麻酱等辅料，配制成各种花色辣酱。⑤中国东北地区以[[豆饼]]为原料，酱醪经发酵成熟后磨成粘稠适度的糊粥状，称为大酱。
豆酱酿制过程是先将大豆洗净，浸泡、沥干后蒸熟。接入纯粹培养的米曲霉所制种曲或曲精（由种曲经[[低温]]干燥后分离其分生孢子），采用厚层通风制豆曲。豆曲在发酵容器内发酵，直至酱醅成熟。成品红褐色而带光泽，具有酱香，味鲜美，咸淡适口。蚕豆酱酿造方法与豆酱基本相同。
面酱酿制过程是用拌和机将面粉、水充分拌和成碎面块，送入常压蒸锅[[内蒸]]熟。也有将碎面块连续进入蒸料机内，蒸熟的面糕从下部连续出料。当面糕冷却后，接入种曲或曲精制成面糕曲，再装入发酵容器内，注入热水保温发酵，直至酱醅成熟，变成浓稠带甜的酱。成品粘稠适度，黄褐色有光泽，味甜而鲜，微咸，具有面酱独特的香气。
==参看==
*[[食物疗法/酱|《食物疗法》- 酱]]
*[[食物疗法/酱|《食物疗法》- 酱]]
*[[本草纲目/酱|《本草纲目 · 酱》]]
== 百科帮你涨知识 ==
[http://www.zk120.com/ji/search?qe=%E9%85%B1 中医古籍论酱]
[http://www.zk120.com/an/search?qe=%E9%85%B1 名老中医谈酱]
[http://www.zk120.com/fang/search?qe=%E9%85%B1 与酱相关的中医方剂]
