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有害化学物质进入机体，一方面损害全身或局部生理功能，影响酶的活性，使[[代谢]]紊乱，产生其毒理作用；另一方面机体主要通过酶诱导和[[生物转化]]的氧化、还原、水解和结合等方式，加强解毒排毒过程。提高膳食[[蛋白质]]的质和量以及含硫[[氨基酸]]，对大多数毒物有较好的防治作用。膳食[[脂肪]]一般不应过多，但[[磷酸]]和[[胆碱]]有利于增强混和功能[[氧化酶]]的活性，加速食物的解毒。增加糖类供给量，可更多地提供能与毒物结合的[[葡萄糖醛酸]]，有利于毒物排出。钙对[[铅中毒]]、铁对铅和[[四氯化碳中毒]]、碘对[[有机氯农药中毒]]、[[硒]]对汞和镉等多种金属毒物及[[四氯化碳]]、[[氮氧化物]]中毒等有较好[[解毒作用]]。[[维生素]] C加强混合功能氧化酶的作用，使有机毒物特别是芳烃羟化、发生开环或结合反应而解毒；也能络合多种[[金属离子]]而使其解毒;[[维生素C]]几乎对机体抵御一切毒物都有积极作用。维生素 E以其抗氧化作用，对一些毒物如氮氧化物、四氯化碳等起解毒作用。其他如[[维生素A]]对CO、CS和萘，对CO、CS₂和萘，[[维生素B]]₁对神经性毒物如汞、[[甲醇]]、砷、四乙铅以及丙酮酸、[[乳酸]]，维生素B对铅、苯、CO和CS等毒物，均有解毒、排毒和保护机体的作用。，维生素B₂对铅、苯、CO和CS₂等毒物，均有解毒、排毒和保护机体的作用。

[[肝脏]]是人体的主要解毒器官，也是外来有害化学物的主要侵害部位，所以[[保肝]]是保健营养的重要原则。一般情况下起重要作用的是与毒物结合和使[[肝细胞]]再生的蛋白质；提供甲基有利胆碱生成的[[蛋氨酸]]；有重要解毒作用、参与[[脂蛋白]]形成的[[磷脂]]；维持[[血糖]]水平和[[肝糖原]]、提供葡萄糖醛酸、加速毒物排出的糖类；参与代谢、保护肝脏的维生素B、B、B和 、提供葡萄糖醛酸、加速毒物排出的糖类；参与代谢、保护肝脏的维生素B₁、B₆、B₁₂和 C等。在毒物作用下保护[[神经系统]]也极其重要，特别是有机汞、四乙铅、CO、CS和苯等均可引起也极其重要，特别是有机汞、四乙铅、CO、CS₂和苯等均可引起[[中毒性脑病]]、[[中毒性神经炎]]和中毒性神经衰弱[[综合征]]等。提高优质蛋白质的供给量，增加膳食中的维生素B、B、B、C和E，供给充足的胆碱、磷脂和钙、磷等有防治作用。多种毒物产生等。提高优质蛋白质的供给量，增加膳食中的维生素B₁、B₆、B₁₂、C和E，供给充足的胆碱、磷脂和钙、磷等有防治作用。多种毒物产生[[血液]]学毒害，如损害造血功能的苯、三硝基甲苯，损害[[血红蛋白]]携氧能力的[[苯胺]]类和[[硝基苯]]类，破坏[[红细胞]]产生[[溶血性贫血]]的[[砷化氢]]、苯肼及其他苯的衍生物等。对这类毒物的保健营养措施主要是保证充足的造血原料，如优质蛋白质和铁、铜，供给足够的促进红[[细胞]]生成和成熟的[[叶酸]]和维生素B，增加膳食中作为铁和维生素B₁₂，增加膳食中作为铁[[生物]]利用促进剂的维生素C和肉类（其有效成分一说为[[半胱氨酸]]），注意补充具抗氧化功能可保护红细胞免遭破裂的[[维生素E]]等。

在调整膳食平衡、全面加强营养的基础上，对几种常见的有害化学物质而言，保健营养的侧重点分别是:①对铅，增加膳食中优质蛋白质和蛋氨酸、[[胱氨酸]]等含硫氨基酸;限制[[脂类]]摄入量；补给足够的[[果胶]]、钙、铁，增加维生素B、B、B、B，特别是维生素C对铅中毒有良好的防治作用。②对汞，补充优质蛋白质、含硫氨基酸和 、钙、铁，增加维生素B₁、B₂、B₆、B₁₂，特别是维生素C对铅中毒有良好的防治作用。②对汞，补充优质蛋白质、含硫氨基酸和 α-[[硫辛酸]]，发挥其[[巯基]]的解毒作用；增加来自[[蔬菜]]水果的果胶以及维生素A、E；近年认为硒对[[汞中毒]]防治有良好作用。③对苯，适当提高膳食中蛋白质和糖类含量；限制脂类。维生素C促进苯代谢，加强羟化解毒；维生素B、B和叶酸及铁均可有效防治苯对防治有良好作用。③对苯，适当提高膳食中蛋白质和糖类含量；限制脂类。维生素C促进苯代谢，加强羟化解毒；维生素B₆、B₁₂和叶酸及铁均可有效防治苯对[[造血系统]]的损害。④对苯胺和硝基苯类，膳食应为高蛋[[白质]]、低脂肪；并注意蛋氨酸、胆碱和磷脂的补充;提高维生素C、B和提高维生素C、B₂和[[烟酸]]的摄入量。⑤对农药，根据防治的需要而定。保健膳食中应含有充足的蛋白质；增减脂肪可调节有机氯农药在体内蓄积与入血的关系；钙，镁，维生素 C、B、B，烟酸，对防治C、B₁、B₂，烟酸，对防治[[农药中毒]]均有良好作用。⑥对氧化剂（[[臭氧]]、氮氧化物等），膳食中应供应充足的抗氧化营养素，如维生素E、C，晒和含硫氨基酸等。维生素A也有较好的作用。⑦对镉，增加蛋白质、蛋氨酸；补充足够的无机盐如铁、硒、钙、铜、锌等，发挥其抵抗性解毒作用;保持足够量的维生素C、D效果也显著。⑧对[[二硫化碳]]，膳食中要有足够的优质蛋白质和蛋氨酸；脂肪较多有利于排毒；维生素B、B、B、C和A也都有利于防治。⑨对四氯化碳，膳食蛋白质以优质、含量不高为好；蛋氨酸，胆碱，维生素E、C、B均有利于解毒。⑩对硅尘，膳食应高蛋白质，并含有较多的蛋氨酸和，膳食中要有足够的优质蛋白质和蛋氨酸；脂肪较多有利于排毒；维生素B₆、B₁、B₂、C和A也都有利于防治。⑨对四氯化碳，膳食蛋白质以优质、含量不高为好；蛋氨酸，胆碱，维生素E、C、B₁₂均有利于解毒。⑩对硅尘，膳食应高蛋白质，并含有较多的蛋氨酸和[[色氨酸]]；增加维生素C、B、B、B和烟酸的摄入量。；增加维生素C、B₆、B₁、B₂和烟酸的摄入量。

1962年[[中国医学科学院]]营养系曾为中国接触职业性毒害的工人拟制了保健食方案，主要包括两类膳食：一类是全面加强营养的基本保健食；第二类包括1～6号膳食，每号突出供给以一种营养素为主的膳食。1～6号顺序分别为：蛋白质，维生素B、A、C、B和钙。规定接触下列物质的工种，除均适用基本保健食外，并分别添加第2类中的某几号。例如接触营养系曾为中国接触职业性毒害的工人拟制了保健食方案，主要包括两类膳食：一类是全面加强营养的基本保健食；第二类包括1～6号膳食，每号突出供给以一种营养素为主的膳食。1～6号顺序分别为：蛋白质，维生素B₂、A、C、B₁和钙。规定接触下列物质的工种，除均适用基本保健食外，并分别添加第2类中的某几号。例如接触[[有机磷]]者，外加1、2、4号；接触[[放射线]]者，外加1、3、4号；接触[[沥青]]者，外加3号；接触氟化氢者，外加3、4、6号；接触锑者，外加4、5号；接触汞者，外加1、4、5号；接触高温者，外加2、3、4号；接触锰、[[二氧化硫]]、[[二氧化氮]]者，则只用基本保健食。

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