特种职业保健营养

保健营养（特种职业）(nutrition for special occupations)，营养学的一个特定研究领域。旨在通过膳食营养条件的调整，增强人体对环境有害物质的抵抗力，或加强其解毒功能，或提高人体对生活、劳动环境中不良条件的适应能力，保护人体健康。又称预防性营养。保健营养的理论根据及膳食的调整原则，首先在于通过合理营养和平衡膳食全面加强人体营养水平，提高人体抵抗力、免疫力、应激能力和水土适应功能，发挥营养对一切外来不良因素的非特异性作用；其次是对每种特定不良因素的危害，有针对性地调整个别营养素和增减热能，发挥营养对个别不良因素的特异作用。

本文只讨论营养对外来有毒有害化学物质的非特异性与特异性作用，而对生理、生活、气象、劳动中的不良条件的预防营养问题，因篇幅所限则从略。

人们在生产劳动和生活环境中，可能接触种类繁多、来源各异的有毒有害物质，如金属毒物、气体毒物、脂烃芳烃类衍生物、农药、粉尘等。对这些物质的卫生保健措施，主要是改善生产条件和环境的治理。加强职业接触者的保健营养，也有一定作用。如1917年曾有人对军火工厂三硝基甲苯作业的女工，采用优质蛋白膳而大幅度降低了中毒发病率。1962年中国制定并试行的14种有职业性毒害作业工人的保健食，也收到了良好的效果。

有害化学物质进入机体，一方面损害全身或局部生理功能，影响酶的活性，使代谢紊乱，产生其毒理作用；另一方面机体主要通过酶诱导和生物转化的氧化、还原、水解和结合等方式，加强解毒排毒过程。提高膳食蛋白质的质和量以及含硫氨基酸，对大多数毒物有较好的防治作用。膳食脂肪一般不应过多，但磷酸和胆碱有利于增强混和功能氧化酶的活性，加速食物的解毒。增加糖类供给量，可更多地提供能与毒物结合的葡萄糖醛酸，有利于毒物排出。钙对铅中毒、铁对铅和四氯化碳中毒、碘对有机氯农药中毒、硒对汞和镉等多种金属毒物及四氯化碳、氮氧化物中毒等有较好解毒作用。维生素 C加强混合功能氧化酶的作用，使有机毒物特别是芳烃羟化、发生开环或结合反应而解毒；也能络合多种金属离子而使其解毒;维生素C几乎对机体抵御一切毒物都有积极作用。维生素 E以其抗氧化作用，对一些毒物如氮氧化物、四氯化碳等起解毒作用。其他如维生素A对CO、CS₂和萘，维生素B₁对神经性毒物如汞、甲醇、砷、四乙铅以及丙酮酸、乳酸，维生素B₂对铅、苯、CO和CS₂等毒物，均有解毒、排毒和保护机体的作用。

肝脏是人体的主要解毒器官，也是外来有害化学物的主要侵害部位，所以保肝是保健营养的重要原则。一般情况下起重要作用的是与毒物结合和使肝细胞再生的蛋白质；提供甲基有利胆碱生成的蛋氨酸；有重要解毒作用、参与脂蛋白形成的磷脂；维持血糖水平和肝糖原、提供葡萄糖醛酸、加速毒物排出的糖类；参与代谢、保护肝脏的维生素B₁、B₆、B₁₂和 C等。在毒物作用下保护神经系统也极其重要，特别是有机汞、四乙铅、CO、CS₂和苯等均可引起中毒性脑病、中毒性神经炎和中毒性神经衰弱综合征等。提高优质蛋白质的供给量，增加膳食中的维生素B₁、B₆、B₁₂、C和E，供给充足的胆碱、磷脂和钙、磷等有防治作用。多种毒物产生血液学毒害，如损害造血功能的苯、三硝基甲苯，损害血红蛋白携氧能力的苯胺类和硝基苯类，破坏红细胞产生溶血性贫血的砷化氢、苯肼及其他苯的衍生物等。对这类毒物的保健营养措施主要是保证充足的造血原料，如优质蛋白质和铁、铜，供给足够的促进红细胞生成和成熟的叶酸和维生素B₁₂，增加膳食中作为铁生物利用促进剂的维生素C和肉类（其有效成分一说为半胱氨酸），注意补充具抗氧化功能可保护红细胞免遭破裂的维生素E等。

在调整膳食平衡、全面加强营养的基础上，对几种常见的有害化学物质而言，保健营养的侧重点分别是:①对铅，增加膳食中优质蛋白质和蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸;限制脂类摄入量；补给足够的果胶、钙、铁，增加维生素B₁、B₂、B₆、B₁₂，特别是维生素C对铅中毒有良好的防治作用。②对汞，补充优质蛋白质、含硫氨基酸和 α-硫辛酸，发挥其巯基的解毒作用；增加来自蔬菜水果的果胶以及维生素A、E；近年认为硒对汞中毒防治有良好作用。③对苯，适当提高膳食中蛋白质和糖类含量；限制脂类。维生素C促进苯代谢，加强羟化解毒；维生素B₆、B₁₂和叶酸及铁均可有效防治苯对造血系统的损害。④对苯胺和硝基苯类，膳食应为高蛋白质、低脂肪；并注意蛋氨酸、胆碱和磷脂的补充;提高维生素C、B₂和烟酸的摄入量。⑤对农药，根据防治的需要而定。保健膳食中应含有充足的蛋白质；增减脂肪可调节有机氯农药在体内蓄积与入血的关系；钙，镁，维生素 C、B₁、B₂，烟酸，对防治农药中毒均有良好作用。⑥对氧化剂（臭氧、氮氧化物等），膳食中应供应充足的抗氧化营养素，如维生素E、C，晒和含硫氨基酸等。维生素A也有较好的作用。⑦对镉，增加蛋白质、蛋氨酸；补充足够的无机盐如铁、硒、钙、铜、锌等，发挥其抵抗性解毒作用;保持足够量的维生素C、D效果也显著。⑧对二硫化碳，膳食中要有足够的优质蛋白质和蛋氨酸；脂肪较多有利于排毒；维生素B₆、B₁、B₂、C和A也都有利于防治。⑨对四氯化碳，膳食蛋白质以优质、含量不高为好；蛋氨酸，胆碱，维生素E、C、B₁₂均有利于解毒。⑩对硅尘，膳食应高蛋白质，并含有较多的蛋氨酸和色氨酸；增加维生素C、B₆、B₁、B₂和烟酸的摄入量。

1962年中国医学科学院营养系曾为中国接触职业性毒害的工人拟制了保健食方案，主要包括两类膳食：一类是全面加强营养的基本保健食；第二类包括1～6号膳食，每号突出供给以一种营养素为主的膳食。1～6号顺序分别为：蛋白质，维生素B₂、A、C、B₁和钙。规定接触下列物质的工种，除均适用基本保健食外，并分别添加第2类中的某几号。例如接触有机磷者，外加1、2、4号；接触放射线者，外加1、3、4号；接触沥青者，外加3号；接触氟化氢者，外加3、4、6号；接触锑者，外加4、5号；接触汞者，外加1、4、5号；接触高温者，外加2、3、4号；接触锰、二氧化硫、二氧化氮者，则只用基本保健食。

参考书目

陈学存主编：《应用营养学》，人民卫生出版社，北京，1964。

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