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蔬菜
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据估计，目前世界上有20多亿或更多的人受到[[环境污染]]而引起多种疾病，如何解决因环境污染产生大量[[氧自由基]]的问题日益受到人们关注。解决的有效办法之一，是在食物中增加[[抗氧化剂]]协同清除过多有破坏性的活性氧、活性氮。研究发现，蔬菜中有许多[[维生素]]、矿物质[[微量元素]]以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害，同时蔬菜还具对各种疾病的预防作用。
十字花科甘蓝类蔬菜：如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有[[吲哚]]类（13C）[[萝卜]]硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等，对防治[[肿瘤]]、[[心血管]]病有较好的作用，特别是青花菜。
豆类中，如[[大豆]]、毛豆、[[黑豆]]等所含的类黄酮、异黄酮、[[蛋白酶抑制剂]]、[[肌醇]]、大豆[[皂苷]]、[[维生素B]]，对降低血[[胆固醇]]调节[[血糖]]，减低[[癌症]]发病及防治心血管、[[糖尿病]]有良好作用。
[[芦笋]]含有丰富的[[谷胱甘肽]]、[[叶酸]]，对防止[[新生儿]][[脑神经]]管缺损，防肿瘤有良好作用。
[[胡萝卜]]中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高[[视力]]，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。
葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基[[硫化物]]等多种功能植物化学物质，有利于防治[[心血管疾病]]，常食可预防癌症，还有[[消炎]]杀菌等作用。
茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低[[前列腺癌]]及心血管疾病的发病。[[茄子]]中含有多种[[生物碱]]，有抑[[癌]]、降低[[血脂]]、杀菌、[[通便]]作用。[[辣椒]]、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强[[血凝]]溶解，有天然[[阿司匹林]]之称。
【六绝招】 1、去皮： 蔬菜表面有蜡质，很容易吸附农药。因此，对能去皮的蔬菜，应先去皮后再食用。
2、水洗： 一般蔬菜先用清水至少冲洗3-6遍，然后泡入淡盐水中再冲洗一遍。对包心类蔬菜，可先切开，放在清水中浸泡1-2小时，再用清水冲洗，以清除残附的农药。
3、碱洗 ：先在水中放上一小勺碱粉(无水碳酸纳)或冰碱(结晶[[碳酸钠]])搅匀后再放入蔬菜。浸泡5-6分钟，把碱水倒出去，接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱，可用[[小苏打]]代替，但适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。
4、用洗洁精洗涤： 用洗洁精稀释300倍先清洗一次，再用清水冲洗1-2遍，这样可去除蔬菜上的病菌、虫卵和残留的农药。
5、用开水烫： 对有些残留农药的最好清除方法是烫，如青椒、菜花、豆角、[[芹菜]]等，在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下，据试验，可清除90%以上的残留农药。
6、阳光晒：利用阳光中多[[光谱]]效应，会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。据测定，鲜菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。对于方便贮藏的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的[[分解作用]]。购买蔬菜后，在室温下放24个小时左右，残留[[化学]]农药平均消失率为5%。
此外，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜上的部分农药。我国目前大多用甲胺磷、[[辛硫磷]]、[[敌敌畏]]、[[乐果]]等[[有机磷农药]]杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去[[毒性]]。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水冲洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。
（10）大蒜：大蒜中有一种含硫化合物（蒜氨酸），能消除冒中的亚硝胺。每天吃10克大蒜，对预防癌症，特别是[[胃癌]]非常有益。山东出产大蒜地区的人吃大蒜多，胃癌[[发病率]]明显低于其它地区。
==蔬菜的种植==
<b>蔬菜吃“酸”喝“甜”长得壮</b>
<b>酸</b>
维生素C是水溶性的成份，所以在洗菜时，很容易丢失；维生素C怕高温，烹调时温度过高或加热时间过长，蔬菜中维生素C会大量破坏；维生素C容易被空气氧化，蔬菜水果存放的时间越长维生素C受到损失就越大。
==可以[[减肥]]瘦身的蔬菜==
1. 黄瓜：黄瓜中含有的[[丙醇]]二酸，有助于抑制各种食物中的碳水化合物在体内转化为脂肪。
2. 白萝卜：白萝卜含有辛辣成分[[芥子]]油，促进脂肪新陈代谢，可避免脂肪在皮下堆积。
3. 韭菜：韭菜中含纤维较多且不易消化，可促进肠蠕动，有较强的通便作用。
5.椰菜 热量：40卡／杯: 椰菜含丰富高纤维成分，配合番茄、洋葱、青椒等材料可煲成瘦身汤，肚子饿的时候很管用，低卡又饱肚。
6. 芦笋 热量：66卡／磅: 芦笋含丰富维他命A同C，用来做沙拉是个不错之选，或者闲时煲熟做一杯芦笋，看电视听歌时可当小食充饥，健康又不会肥。
7.[[竹笋]]:低脂、低醣、多[[粗纤维]]的竹笋可防止便秘，但[[胃溃疡]]者不要多吃.
8.茄子 热量：19卡／半碗: 有科学研究指出茄子在一顿正餐中可以发挥阻止吸收脂肪作用，同时蕴含维他命A、B及C，对减肥人士讲系一种好吃又有益食物。
9. [[扁豆]] 热量：232卡／杯: 若配合绿叶菜食用，可以加快身体的新陈代谢。
10.[[冬瓜]]：冬瓜含有丰富的蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等等。内含丙醇二酸，可阻止体内脂肪堆积。[[肥胖]]者大多水分过多。冬瓜还可以利尿，每天用冬瓜适量烧汤喝可以减肥.
11.芹菜：含有维他命A及C，但大部分为水分及纤维素，所以热量很低，吃多了不怕胖。
12. [[绿豆]]芽：含磷、铁、大量水分，可防止脂肪在皮下形成.现代人多缺少纤维素，所以多吃绿豆芽对健康有益。炒时加入一点醋，以防维他命B流失，又可以加强减肥作用。
13.紫菜：除了含有丰富的维他命A、B1及B2,最重要的就是它蕴含丰富的纤维素及矿物质，可以帮助排走身体内之废物及积聚的水分。
14.菠菜：因为它可以促进[[血液循环]]，这样就可以令距离[[心脏]]最远的一双腿，都吸收到足够的养分，平衡新陈代谢，排毒瘦身的效果。
15.西芹：西芹一方面含有大量的钙质，可以补“脚[[骨力]]”，另一方面亦含有钾，可减少身体的水分积聚。
即寒、凉、温、热四种属性，介于这四者中间的为平性。中医将食物分成四性，是指人体吃完食物后的身体反应。如吃完之后身体有[[发热]]的感觉为[[温热]]性，如吃完之后有清凉的感觉则为寒凉性。了解食物的属性，再针对自己的体质食用，对身体大有裨益。
四性功效适应体质主要蔬菜
寒[[清热]][[降火]]、解暑除燥，能消除或减轻热症。温热性，如容易[[口渴]]、怕热、喜欢冷饮或寒性[[病症]]者。芹菜、大白菜、空心菜
凉冬瓜、白萝卜、莴笋
温可抵御寒冷、[[温中补虚]]，消除或减轻寒症。寒凉，如怕冷、手脚冰凉、喜热饮的人或热性病症者。[[生姜]]、韭菜、蒜、香菜、葱
热辣椒
平[[开胃]]健脾，强壮补虚，容易消化。各种体质都能食用。[[黄花菜]]、[[银耳]]、胡萝卜。
苦降火除烦，[[清热解毒]]。心[[胃病]]者宜少[[食不消化]]苦瓜、芥兰
甘健脾生肌，补虚强壮。脾糖尿病患少食或不食玉米、甘红薯
辛[[补气]][[活血]]、能促进新陈代谢。肺多食[[伤津]]液火气大姜、葱、辣椒
酸[[生津]][[养阴]]，收敛，如胃酸不足、[[皮肤干燥]]。肝多食易伤筋骨豆类、种子类
咸通便补肾。肾多食会造成[[血压升高]]海带、紫菜
[[分类:营养]][[分类:食物]][[分类:中草药]]
