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目前已知的维生素有20多种,分为[[水溶性维生素]]和[[脂溶性维生素]]。

[[维生素B1]],又名[[硫胺素]],在谷类、豆类如[[酵母]]中含量丰富。它易溶于水,在酸性环境中稳定,遇碱易破坏,因此应避免过久淘米,在烹调时应尽量少放碱。它主要参与[[糖代谢]]和刺激胃肠[[蠕动]]。缺乏时,可出现[[肢体麻木]],[[水肿]],记忆力受损,常伴有[[消化不良]],[[食欲不振]]等[[症状]],又叫[[脚气病]]。

[[维生素B2]],又叫[[核黄素]],广泛地存在于动、植物食物中。参与细胞内氧化—还原反应。由于食物来源丰富,很少有缺乏的,但在体内需求量增加时(如青春期、[[妊娠]]、[[腹泻]]),易引起缺乏症,表现为[[口角炎]],[[舌炎]]或[[口腔炎]],[[脂溢性皮炎]]等。

[[维生素C]],又名[[抗坏血酸]],广泛存在于新鲜水果和[[蔬菜]]中,尤以番茄,[[辣椒]],桔子和鲜枣中最丰富。参与[[细胞]]间粘合物质的形成,参与[[红细胞]]的形成,促进肠道中铁的吸收。缺乏时,表现为皮下和粘膜下[[出血]],[[牙龈出血]]、[[肿胀]]、[[牙齿松动]]等症状(又叫[[坏血病]])。

[[维生素A]],在动物[[肝脏]],乳汁和蛋黄中含量丰富。它具有维持[[皮肤]]健康,[[生长发育]]和正常[[暗视觉]]作用。[[胡萝卜素]]在体内可能转变为维生素A。缺乏时可出现皮肤粗糙、干燥、黑暗适应能力下降(夜盲症),生长发育迟缓等症状。

[[维生素D]]的主要作用是促进钙、磷吸收,促进钙、磷沉着,使牙齿和[[骨骼]]正常发育。缺乏时,小儿可出现[[佝偻病]]。动物肝中维生素D含量丰富。在儿童期仅靠食物获得足够的维生素D,并不容易,阳光可使皮肤中的[[类固醇]]转变为维生素D,因此儿童要多作户外活动,以减少食物中维生素D的需要量,有利于预防维生素D缺乏症。

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