脂氧合酶

注解

氧合酶存在于各种植物中，如谷类种子、大豆、豌豆、马铃薯中，以大豆中的含量最高。 食物体系中存在脂氧合酶可造成食物营养质量的下降及增加贮藏的困难。因脂氧合酶在低温下仍具有活力，故低温贮存青豆、蚕豆应经热烫处理以钝化酶，否则将造成质量严重下降。

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