西湖龙井

注解

西湖龙井是扁形炒青绿茶之一。产于浙江省杭州西湖周围的狮子峰、龙井、五云山、虎跑和梅家坞等地。西湖龙井茶历史悠久，明代已把龙井茶列为当时的上品之一。西湖龙井茶以“色绿、香郁、味苦、形美”四绝著称。

龙井茶按季节分为春茶，二茶、三茶，采下的各种等级标准鲜叶，在室内摊放6-12小时，摊放厚度2-6cm，摊到鲜叶含水量68-70%时，对不均匀的鲜叶用筛子分成筛头、中筛、筛底三部分，分别炒制。

龙井茶炒制分为青锅和辉锅两个过程。青锅时，每锅投叶量为100-150g，锅温80-100℃，分三个阶段炒时12-13分钟。第一阶段抖炒3-4分钟，第二阶段拌、抹炒2-3分钟，第三阶段用搭、抹结合炒到茶叶舒展扁平，含水量为20-25%为止。青锅叶摊放回潮40-60分钟后，用3.5孔/寸筛将青锅叶分成三档(头子、中筛、筛底)，大约比例为1∶3∶1，筛底茶要簸去片末。

辉锅是龙井茶做形和干燥的重要过程。每锅投叶量为25-300g，锅温60-80℃。炒到茶叶受热回潮，叶露茸毛，再提高温度到80-90℃，待茸毛脱落茶叶收紧成扁平时，再降温到50℃左右。时间为15-20分钟，辉锅主要手法是搭、抹、推、荡。搭是使茶条扁平光滑，抹是理直条形。约搭7-8分钟后改为抹、推手法，一抹一推使茶叶磨光扁平，待叶质干硬，即改用荡。约4-5分钟后，茶叶外形平直光滑，显出翠绿色，到含水量6-7%时起锅。精制后的龙井成品茶，分级包装放入茶箱内，每20kg约放生石灰包2-3kg，并要及时换灰，以保证茶叶干燥。

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