食品卫生学
食品卫生(food hygiene)，预防医学的一个分支学科，研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素。随着农业生产和科学技术的迅速发展，出现大批食品污染物，食品生产、加工和储运过程可混入或产生各种有害物质，特意加入的添加剂也有可能不利健康，这都使食品卫生问题日益复杂化。食品卫生学的任务是研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，预防食源性疾病，保护食用者健康。
食品中可能存在的有害因素
按来源大致可分四类：①食品污染物。在生产、加工、储存、运输、销售等过程中混入食品中的物质，如有毒金属等，或在农业生产中使用农药后残留在农作物中的有害物质。污染物一词一般也包括生物性有害因素，如细菌、病毒、霉菌及霉菌毒素、寄生虫及虫卵等，还包括放射性核素。②食品添加剂。③食品中天然存在的有害物质。如河豚等毒鱼、织纹螺等毒贝类、毒蕈以及有毒植物中天然存在的毒素。大豆中存在蛋白酶抑制剂、十字花科蔬菜中存在致甲状腺肿物质，这些通常称为抗营养因素。④食品加工、保藏过程中产生的有害物质。如酿酒过程产生的甲醇、杂醇油等有害成分，肉、鱼类腐败时产生胺类等。
食品中可能存在的有害因素按性质通常分为三类：①生物性因素。包括主要使食品腐败变质的一般非致病性微生物；能引起食物中毒和传染病的病原菌（如沙门氏菌属、志贺氏痢疾杆菌属和炭疽芽孢杆菌等等）；肠道病毒和寄生虫；有致癌、致突变、致畸或急、慢性中毒作用的黄曲霉毒素等多种霉菌毒素。②化学性因素。包括一切有害的化学性物质。最常见的是残留的农药，污染的有毒金属，来自食品工具、容器、包装材料的材质，助剂（加工中的辅助物质）的物质，多环芳烃，杂环胺和N-亚硝基化物，选用不当的食品添加剂，以及工业“三废”和生产、生活中应用的化学物等。这些物质可使人体发生急性中毒、蓄积中毒、亚急（慢）性或慢性中毒，或能致畸、致突变或致癌。③放射性因素。来自放射性物质的开采、冶炼，放射性核素应用以及事故造成的污染等。人体通过食物摄入的放射性核素，依其代谢蓄积特性的不同，可产生急性或慢性内照射性放射病，严重者可以致癌、致死。
食品中可能存在的有害因素的含量水平
食品中可能存在的有害因素，其性质、作用各不相同，在食品中含量水平的监测研究方法和允许的限量亦各有不同。一般规定，食品中不得检出可直接使人致病的生物性有害因素，如致病菌、病毒、寄生虫等，但轻度感染囊尾蚴的猪肉或牛肉，每40cm2的好寄生肌肉（臀肌、嚼肌）表面上，囊尾蚴不多于3个和5个者，可分别经有效低温和高温处理后供人食用；感染旋毛形线虫轻微的猪肉和其他畜肉，一般最好寄生部位（如膈肌脚）24个切片中检出虫体不超过5片时，也允许经有效高温处理后供人食用。至于食品中非致病性细菌，通常则依其食品卫生意义、卫生条件等具体情况，规定其在食品中的含量水平，即食品中的“菌落总数”和“大肠菌群最可能数”，亦即一定体积或重量内细菌和大肠菌群可存在的数目标准，如中国食品卫生标准规定1ml汽酒中细菌总数须低于100个；100ml汽酒中大肠菌群须低于或等于3个。
对食品中的化学性有害因素，按食品毒理学方法可测得其对实验动物的最大无作用量。通常考虑 100倍安全系数，制订人体每日容许摄入量，再据此规定各种食品中的允许含量水平，以mg/kg或mg/L表示。对食品中的放射性有害因素，分别规定其在食品及饮水中的限制浓度，其含量水平以(Ci/kg)表示，人体摄入的放射性同位素总量不得超过饮用水的限制浓度×2.2 （假定每人每日饮水量为2.2升）。
食品中可能存在的有害因素的控制措施
依照道德规范、法律规范和技术规范在全社会开展食品卫生工作：政府设立机构，依法进行食品卫生监督检验；制定食品卫生标准和管理办法等；向群众和食品生产经营人员宣传卫生知识，自觉遵守卫生法规、卫生标准，抵制不卫生的行为。
参考书目
刘志诚、于守洋主编：《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，北京，1987。
