麦粉
面粉是一种由麦类磨成的粉末，是最常见的食品原料之一。
种类
面筋，是指使生面团具有筋力的物质。实际上筋力高低主要取决于面粉中的蛋白质含量的高低。
面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同。
- 特高筋面粉
- 蛋白质含量为13.5%以上。
- 高筋面粉
- 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%，蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
- 中筋面粉
- 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在在中式点心制作上：如包子、馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
- 低筋面粉
- 蛋白质含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。
- 如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉或混入20%玉米粉的面粉筋性会相对较低。或者向面粉中加入还原剂（食品添加剂，如山梨酸、抗坏血酸），作用机理是使得面粉中蛋白质分子的二硫键断裂，形成硫氢键，从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶，作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链，从而降低面粉筋力。
- 是一种完全不含蛋白质的面粉，可以制作虾饺。
按照质地分，可以分为硬质小麦和软质小麦。按照面包生产的要求，使用筋力强、面筋含量高的硬质小麦最好，而软质小麦适合做饼干、蛋糕、点心等。
小麦按照播种季节也可分为冬小麦和春小麦。
中国面粉分类
分为通用面粉与专用面粉。
通用面粉
1952年7月中国粮食公司统一面粉规格牌号：头等粉，即红富强，出粉率55%；二号粉，即绿建设，出粉率81%；三号粉，即蓝生产，出粉率27%。1953年12月31日，粮食部颁发《全国稻米和麦粉加工的一般标准方案》：凡根据麦粉加工标准生产的面粉，统称“标准粉”，各省不得使用“八五”等名称。1956年7月17日，粮食部在发布的《加工粮检验标准（草案）》中规定小麦粉分为特制粉、标准粉、次等粉、全麦粉4个等级。1963年12月则规定分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉4个等级。1978年1月改定为特制粉、标准粉、普通粉三个等级，定为国家标准。 1987年4月1日实施国家标准的面粉为特制一等粉（原富强粉、特制粉）、特制二等粉（原上白粉）、标准粉、普通粉。1988年7月1日实施国家标准,面粉又增加特制一等高筋小麦粉、二等高筋小麦粉和低筋小麦粉。
- 特精粉：制作高档食品的特级精制小麦粉。
- 特一粉：富强粉、特制粉
- 特二粉：上白粉
- 标准粉
- 普通粉
成份
面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生素和酶类。
淀粉约占75%。制作面包时，淀粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖，参与麦拉德反应和焦糖化反应，赋予面包的色泽和风味，同时也为酵母提供食物。
小麦中的蛋白质含量约为8%-16%，包括四种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右，是形成面筋的主要成分。
小麦中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常面粉中β-淀粉酶足够，而α-淀粉酶含量不足，需要额外添加。
面粉改良剂
用于制作面包
向面粉中加入水和面后，反复机械揉压面团，再把面团放置若干小时醒发，可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程还可以降低面粉中蛋白酶的活性，从而保护了面团的筋力和工艺性能。氧化过程还能分解面粉中的植物色素（类胡萝卜素），从而漂白了面粉。
因此，也可在和面前加入氧化剂（食品添加剂），从而提高面团的筋力。常用的氧化添加剂是维生素C。
酵母食物，是给面团中的酵母提供营养的物质。包括铵盐、钙盐（如硫酸钙）、乳化剂、酶制剂（主要是α-淀粉酶）。
外部链接
