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霉干菜
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== 概述==
霉干菜主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。浙江产者以细叶或阔叶[[雪里蕻]]腌制。广东产者以一种[[变种]][[芥菜]]腌制，也有用[[萝卜]]茎叶或[[榨菜]]叶腌制的，但质量差，且有苦味。此外，江苏、安徽、福建等地亦产。
霉干菜是用茎用、[[叶用芥菜]]或雪里蕻腌制[[发酵]]后，[[再经]][[晒干]]的成品。霉干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手[[揉搓]]，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或[[竹笋]]壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成职[[色泽]]金黄，咸酸味甘的霉干菜。
== 霉干菜的别名==
[[干冬菜]]、咸干菜、梅菜、梅干菜
== 霉干菜的食用量==
每餐10～25克
== 霉干菜的营养价值==
在腌菜中，霉干菜[[营养]]价值较高，其[[胡萝卜素]]和镁的含量尤显突出。其味甘，可[[开胃]][[下气]]、益血[[生津]]、补[[虚劳]]。年久者泡汤饮，治声音不出。
== 霉干菜的选购==
霉干菜在腌制过程中，经过短时间发酵，使雪里蕻或芥菜中所含的[[芥子]]甙水解成具有香味的芥子油，因而形成一种特有的鲜香[[气味]]。
质量好的霉干菜含水量18%左右，色黄亮，粗壮柔软，[[大小]]均匀，菜形完整，无杂技及碎屑。
== 霉干菜适合的人群==
一般人群均可食用
== 与霉干菜相克的食物==
霉干菜忌于[[羊肉]]同食，否则会导致[[胸闷]]。
== 霉干菜的食用建议==
1. 霉干菜食用前用冷水洗净，经[[刀工]]处理后即可烹制，可以作成荤、素菜品；
2. 作菜可蒸、炒、烧或作汤，可配[[猪肉]]或豆干、[[面筋]]、[[毛豆]]、[[虾米]]等等，如“霉干菜炒肉丝”、“虾米干菜汤”、“霉干菜炒毛豆”等；
3. 霉干菜烧肉或蒸肉，菜香肉味互相渗透，油而不腻、鲜、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多见于浙江，如绍兴的“霉干菜烧肉”、建德的“干菜鸭”等；
4. 还可以煮烂后切碎配猪肉末作馅料，做成干菜包子或[[烧饼]]，后者名产如安徽屯溪老街的“干菜烧饼”等；
5. 把霉干菜切碎，与经过腌烫晒干后的嫩[[毛笋]]片拌和，即为浙江余姚、慈溪一带的[[传统]]土特产“[[干菜笋]]”，风味和食用[[方法]]与霉干菜[[相似]]，可以冲汤、油焖、清蒸，也可以作烧肉、炖鸭、煮[[豆腐]]等菜肴的配料。
== 百科帮你涨知识 ==
[http://www.zk120.com/ji/search?qe=%E9%9C%89%E5%B9%B2%E8%8F%9C 中医古籍论霉干菜]
[http://www.zk120.com/an/ 查找更多名老中医的医案]
[http://www.zk120.com/fang/ 查找更多方剂]
霉干菜主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。浙江产者以细叶或阔叶[[雪里蕻]]腌制。广东产者以一种[[变种]][[芥菜]]腌制，也有用[[萝卜]]茎叶或[[榨菜]]叶腌制的，但质量差，且有苦味。此外，江苏、安徽、福建等地亦产。
霉干菜是用茎用、[[叶用芥菜]]或雪里蕻腌制[[发酵]]后，[[再经]][[晒干]]的成品。霉干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手[[揉搓]]，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或[[竹笋]]壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成职[[色泽]]金黄，咸酸味甘的霉干菜。
== 霉干菜的别名==
[[干冬菜]]、咸干菜、梅菜、梅干菜
== 霉干菜的食用量==
每餐10～25克
== 霉干菜的营养价值==
在腌菜中，霉干菜[[营养]]价值较高，其[[胡萝卜素]]和镁的含量尤显突出。其味甘，可[[开胃]][[下气]]、益血[[生津]]、补[[虚劳]]。年久者泡汤饮，治声音不出。
== 霉干菜的选购==
霉干菜在腌制过程中，经过短时间发酵，使雪里蕻或芥菜中所含的[[芥子]]甙水解成具有香味的芥子油，因而形成一种特有的鲜香[[气味]]。
质量好的霉干菜含水量18%左右，色黄亮，粗壮柔软，[[大小]]均匀，菜形完整，无杂技及碎屑。
== 霉干菜适合的人群==
一般人群均可食用
== 与霉干菜相克的食物==
霉干菜忌于[[羊肉]]同食，否则会导致[[胸闷]]。
== 霉干菜的食用建议==
1. 霉干菜食用前用冷水洗净，经[[刀工]]处理后即可烹制，可以作成荤、素菜品；
2. 作菜可蒸、炒、烧或作汤，可配[[猪肉]]或豆干、[[面筋]]、[[毛豆]]、[[虾米]]等等，如“霉干菜炒肉丝”、“虾米干菜汤”、“霉干菜炒毛豆”等；
3. 霉干菜烧肉或蒸肉，菜香肉味互相渗透，油而不腻、鲜、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多见于浙江，如绍兴的“霉干菜烧肉”、建德的“干菜鸭”等；
4. 还可以煮烂后切碎配猪肉末作馅料，做成干菜包子或[[烧饼]]，后者名产如安徽屯溪老街的“干菜烧饼”等；
5. 把霉干菜切碎，与经过腌烫晒干后的嫩[[毛笋]]片拌和，即为浙江余姚、慈溪一带的[[传统]]土特产“[[干菜笋]]”，风味和食用[[方法]]与霉干菜[[相似]]，可以冲汤、油焖、清蒸，也可以作烧肉、炖鸭、煮[[豆腐]]等菜肴的配料。
== 百科帮你涨知识 ==
[http://www.zk120.com/ji/search?qe=%E9%9C%89%E5%B9%B2%E8%8F%9C 中医古籍论霉干菜]
[http://www.zk120.com/an/ 查找更多名老中医的医案]
[http://www.zk120.com/fang/ 查找更多方剂]
