杏仁牛轧糖

杏仁牛轧糖原料配方

砂糖18公斤淀粉糖浆18公斤蜂蜜4公斤卵蛋白(粉体)0.43公斤椰子油(熔点35～36℃)0.43公斤杏仁2.5公斤食盐35克水7公斤

1.将卵蛋白粉浸泡于水中（加水2倍，放置过夜）。

2.将蛋白液与蜂蜜置于搅擦机以高速搅擦成洁白疏松的气泡基。

3.将砂糖、糖浆和水加热溶化，过滤。并继续熬煮至126～127℃（冬季）或129～130℃（夏季）。

4.将熬煮好的糖液缓缓冲入气泡内，继续搅擦10分钟，加入食盐、杏仁和椰子油混合均匀。

5.物料移至撒有淀粉的平板上，在26～27℃下放置12小时后，进行切割成型。

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