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在适当条件下，油脂与水反应生成[[甘油]]和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分布可逆进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。水解本身对食品脂肪的[[营养价值]]无明显影响。因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸[[分子]]裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官。