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酸败
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<b>[[酸败]]</b>
俗称哈喇。油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。主要由于被氧化而生成一部分[[游离脂肪酸]]和中等分子量的醛类（如庚醛、壬醛等）。一般密度减小，[[碘值]]降低，[[酸值]]增高。酸败的的油脂不宜食用。
1、<b>水解酸败</b>
在适当条件下，油脂与水反应生成[[甘油]]和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分布可逆进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。水解本身对食品脂肪的[[营养价值]]无明显影响。因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸[[分子]]裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官。
[[分类:营养]]
