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起酥油
,'''起酥油'''泛指在[[烘焙技术|烘焙面食]]中，为了使食品口感松脆而加入的各种[[脂肪]]。为了操作方便，理想的起酥油在室温下应呈半固体状。在现代工业技术发展成熟之前，起酥一般是动物脂肪。
起酥油的作用是阻碍面团中形成长链谷[[蛋白]]（[[面筋]]），并且直接使面团交界面润滑。
== 常见起酥油 ==
* 西方传统上用[[黄油]]（例如[[羊角面包]]）和[[猪油]]。
* 中国汉族传统上用猪油，用量不大的时候偶尔也用液体植物油（例如[[葱油饼]]中）。
* 20世纪以来，还使用[[氢化脂肪|氢化植物油]]。但部分氢化（完全氢化则产品过于坚硬）的工艺造成的[[反式脂肪]]，其[[心血管疾病]]等疾病风险高于饱和脂肪。因而使用范围正在减小。
* 使用高饱和度的天然植物油，例如[[棕榈油]]、[[椰子油]]调配的起酥油，不含反式脂肪。
==疑虑==
* 2010年8月，大豆油当[[炸油]]，易生[[反式脂肪]]： <ref>[http://www.libertytimes.com.tw/2010/new/aug/16/today-life6.htm 大豆油当炸油 易生反式脂肪]，自由电子报，记者钟丽华、林秀姿、黄旭磊/综合报导，2010-8-16</ref>
:*大豆油虽未经过氢化，但“精制”处理过程，仍有微量的反式脂肪，[[嘉义大学]]食品科学研究所教授徐锡梁研究发现，大豆油在平常[[室温]]含量在0.85％到1.47％，比[[起酥油|酥油]]的1.82％到18.2％还低。但随着油炸温度增加，大豆油反式脂肪生成量大于酥油，到摄氏240度时，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油产生二种以上的反式脂肪。
:*台湾癌症基金会营养师赖怡君指出，大豆油发烟点是摄氏160度，相对较低，不适合高温加热，反倒适合[[凉拌]]、[[灼|快炒]]。徐锡梁也认为，如果大豆油出现烟时，就可能产生反式脂肪。然而，实际上大豆油[[冒烟点|发烟点]]高达[[摄氏]]238度<ref name=\"USDA ndbcolumn\"> All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.</ref><ref></ref><ref></ref>。
==脚注==
[[Category:食用脂肪]]
==参考来源==
*[http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%B5%B7%E9%85%A5%E6%B2%B9 维基百科-起酥油]
== 百科帮你涨知识 ==
[http://www.zk120.com/ji/ 查找更多中医古籍]
[http://www.zk120.com/an/ 查找更多名老中医的医案]
[http://www.zk120.com/fang/ 查找更多方剂]
起酥油的作用是阻碍面团中形成长链谷[[蛋白]]（[[面筋]]），并且直接使面团交界面润滑。
== 常见起酥油 ==
* 西方传统上用[[黄油]]（例如[[羊角面包]]）和[[猪油]]。
* 中国汉族传统上用猪油，用量不大的时候偶尔也用液体植物油（例如[[葱油饼]]中）。
* 20世纪以来，还使用[[氢化脂肪|氢化植物油]]。但部分氢化（完全氢化则产品过于坚硬）的工艺造成的[[反式脂肪]]，其[[心血管疾病]]等疾病风险高于饱和脂肪。因而使用范围正在减小。
* 使用高饱和度的天然植物油，例如[[棕榈油]]、[[椰子油]]调配的起酥油，不含反式脂肪。
==疑虑==
* 2010年8月，大豆油当[[炸油]]，易生[[反式脂肪]]： <ref>[http://www.libertytimes.com.tw/2010/new/aug/16/today-life6.htm 大豆油当炸油 易生反式脂肪]，自由电子报，记者钟丽华、林秀姿、黄旭磊/综合报导，2010-8-16</ref>
:*大豆油虽未经过氢化，但“精制”处理过程，仍有微量的反式脂肪，[[嘉义大学]]食品科学研究所教授徐锡梁研究发现，大豆油在平常[[室温]]含量在0.85％到1.47％，比[[起酥油|酥油]]的1.82％到18.2％还低。但随着油炸温度增加，大豆油反式脂肪生成量大于酥油，到摄氏240度时，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油产生二种以上的反式脂肪。
:*台湾癌症基金会营养师赖怡君指出，大豆油发烟点是摄氏160度，相对较低，不适合高温加热，反倒适合[[凉拌]]、[[灼|快炒]]。徐锡梁也认为，如果大豆油出现烟时，就可能产生反式脂肪。然而，实际上大豆油[[冒烟点|发烟点]]高达[[摄氏]]238度<ref name=\"USDA ndbcolumn\"> All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.</ref><ref></ref><ref></ref>。
==脚注==
[[Category:食用脂肪]]
==参考来源==
*[http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%B5%B7%E9%85%A5%E6%B2%B9 维基百科-起酥油]
== 百科帮你涨知识 ==
[http://www.zk120.com/ji/ 查找更多中医古籍]
[http://www.zk120.com/an/ 查找更多名老中医的医案]
[http://www.zk120.com/fang/ 查找更多方剂]
