起酥油
来自中医百科
起酥油泛指在烘焙面食中,为了使食品口感松脆而加入的各种脂肪。为了操作方便,理想的起酥油在室温下应呈半固体状。在现代工业技术发展成熟之前,起酥一般是动物脂肪。
起酥油的作用是阻碍面团中形成长链谷蛋白(面筋),并且直接使面团交界面润滑。
常见起酥油
- 西方传统上用黄油(例如羊角面包)和猪油。
- 中国汉族传统上用猪油,用量不大的时候偶尔也用液体植物油(例如葱油饼中)。
- 20世纪以来,还使用氢化植物油。但部分氢化(完全氢化则产品过于坚硬)的工艺造成的反式脂肪,其心血管疾病等疾病风险高于饱和脂肪。因而使用范围正在减小。
- 使用高饱和度的天然植物油,例如棕榈油、椰子油调配的起酥油,不含反式脂肪。
疑虑
脚注
这是一篇与医籍相关的条目。推荐您访问中医智库,阅读《起酥油》经典原文。