起酥油

来自中医百科
跳转至: 导航搜索

起酥油泛指在烘焙面食中,为了使食品口感松脆而加入的各种脂肪。为了操作方便,理想的起酥油在室温下应呈半固体状。在现代工业技术发展成熟之前,起酥一般是动物脂肪。

起酥油的作用是阻碍面团中形成长链谷蛋白面筋),并且直接使面团交界面润滑。

常见起酥油

  • 西方传统上用黄油(例如羊角面包)和猪油
  • 中国汉族传统上用猪油,用量不大的时候偶尔也用液体植物油(例如葱油饼中)。
  • 20世纪以来,还使用氢化植物油。但部分氢化(完全氢化则产品过于坚硬)的工艺造成的反式脂肪,其心血管疾病等疾病风险高于饱和脂肪。因而使用范围正在减小。
  • 使用高饱和度的天然植物油,例如棕榈油椰子油调配的起酥油,不含反式脂肪。

疑虑

  • 大豆油虽未经过氢化,但“精制”处理过程,仍有微量的反式脂肪,嘉义大学食品科学研究所教授徐锡梁研究发现,大豆油在平常室温含量在0.85%到1.47%,比酥油的1.82%到18.2%还低。但随着油炸温度增加,大豆油反式脂肪生成量大于酥油,到摄氏240度时,大豆油平均是1.88%,酥油是1.07%,且大豆油产生二种以上的反式脂肪。
  • 台湾癌症基金会营养师赖怡君指出,大豆油发烟点是摄氏160度,相对较低,不适合高温加热,反倒适合凉拌快炒。徐锡梁也认为,如果大豆油出现烟时,就可能产生反式脂肪。然而,实际上大豆油发烟点高达摄氏238度。

脚注

方剂-fangji-info-icon-logo.png
这是一篇与方剂相关的条目。推荐您访问中医智库,查看权威起酥油信息。
古籍-guji-info-icon-logo.png
这是一篇与医籍相关的条目。推荐您访问中医智库,阅读《起酥油》经典原文。