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蛋白糖
,在蛋白糖体内充入空气泡膜，故的称它们为充气糖果。蛋白糖是由[[砂糖]]，[[淀粉糖]]浆并加入蛋白或植物蛋[[白发]]泡粉等制成的。这类糖的特点是[[结构]]疏松、断面有毛细孔、糖体轻、体积大、入[[口软]]化、口感细腻、耐[[咀嚼]]、糖体缺乏弹性和[[韧性]]。
蛋白糖的[[水分]]含量为5～9％，还原糖含量为18～26％。蛋白糖的本色为纯白的，但也有着色的。外形为长方形或[[圆柱]]形。
== 蛋白糖的分类==
蛋白糖分为两大类：一类是[[清蛋白]]糖，如[[奶油]]蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一类是加入果仁的蛋白糖，如[[花生]]蛋白糖、松籽蛋白糖。
在蛋白糖的组成中，随蛋白糖的类别不同而有所差异。两类蛋白糖的组成如下表：
1. 蛋白干或蛋白粉
将鸡蛋的蛋白[[分离]]后，经搅拌、[[过滤]]、[[发酵]]和加[[氨水]]处理后，经低温[[干燥]]而成片状的称为蛋白干：经喷雾干燥而成粉状的称为蛋白粉。
2．植物蛋白发泡粉
[[蛋白质]]可以[[溶解]]于酸碱[[蛋白酶]][[溶液]]中，从而从豆粕或其它植物[[组织]]中提出其蛋白质。用蛋白酶法的提取工艺流程：
豆粕→[[浸泡]]→加酶提取→过滤→酸沉→[[脱水]]→加调→浓缩→喷粉
起泡原理：蛋白质是一种链状结构，链与链之间联结紧密，拉伸困难，韧性很强，难于起泡，只有将蛋白质水解到一定程度后，即[[分解]]度达5～40%时才有良好的起泡性。
将一定浓度的蛋白质溶液搅打时，由于搅入了大量空气，形成很多气泡，溶液的高粘度，使其[[保持]]了[[稳定]]而不破裂。
生产原理 蛋白质是一种亲水性[[胶体]]，[[复水]]后经快速搅拌混入了大量空气，形成很多气泡而成为稳定的泡沫[[吸附]]层。
将熬好的糖液冲入蛋白泡沫后，经连续搅拌，使[[蔗糖]][[分子]]、淀分糖浆和其它配料均匀地[[分布]]在泡沫吸附层周围，使原有稀薄而柔软的泡沫组织变得浓度，粘度增大，机构稳定性增强，经冷却后变得坚实脆硬，这便是蛋白糖体。
蛋白糖的比重，随充入空气量而不同。充入空气多的比重减轻的多，充入空[[气少]]的比重减轻的少。
过饱和的蔗糖溶液，在剧烈[[地机]]械搅拌下，很容易重新[[结晶]]，即使微小的蔗糖[[晶体]]出现，也会破坏泡沫组织的稳定性，结果使蛋白糖失去细腻和疏松的特点，失去光泽。为了制止蛋白糖返砂，[[需要]]增加防砂剂的含量，故蛋白糖中的还原糖含量较高。
为了使蛋白糖细腻、润滑和易于[[切块]]成型，在配料中需加入部分[[油脂]]，但油脂是消泡剂，影响蛋白沫的形成和稳定性。因此，对于尚未起泡的蛋[[白液]]要严禁加入油脂。必须等待蛋白糖坯已搅拌和冷却至稳定状态后，才宜加入油脂。再少经混合后，即可移往冷却台或滚糖机成型。
== 蛋白糖工艺流程==
果仁蛋白糖
蛋白干→浸泡→起泡→冲浆搅拌→混合←果仁、香料、油脂
砂糖→[[溶化]]→熬糖 冷却→成型→[[挑选]]
淀粉糖浆 成品←包装
清蛋白糖
蛋白发泡粉→溶化→起泡→冲浆→搅拌→混合←油脂
砂糖→溶化→过滤→熬糖 冷却 香料
淀粉糖浆 成品←包装←挑选←成型
采用两次冲浆法操作繁复，不适于大批量与连续化生产。目前连续化[[作业]]线多采用一次冲浆法，先制成可供存放一定时间的糖——气泡基。[[然后]]将连续熬到一定浓度的糖液和其它物料，按配方比例定量的与糖—气泡基混合，即可获得所要求的蛋白糖体。
糖—气泡基的制备过程是
将起泡剂搅打起泡后，将熬至浓度90％的糖液冲入起泡剂中，并经高速搅拌而制成一种粘度很高的糖棗气泡基，其含水量为25～35％，比重在0.35～0.45之间，其持水[[能力]]为每升空气可持水150～250克，按照这个配方和而制出的糖棗气泡基的稳定性很好，可贮存8小时以上，如果增加糖浆含量，制出的比重0.55的糖棗气泡基，其稳定性更好，甚至可达一星期。
制作方法
1.浸泡蛋白干或蛋白发泡粉。浸泡蛋白干时，加入30℃左右的温水2～2.5倍。让它自己缓慢溶化，不要搅动，浸泡时间为6～12小时之后，搅拌起泡。
浸泡蛋白发泡粉时，可加入30～40℃的温水2.5～3倍。用打蛋机或人工搅拌起泡。在浸泡和起泡过程中，不得混入油脂和酸。
2．起泡。将浸泡好的蛋白干或发泡粉，置于打蛋机中，开快转搅打起泡。打蛋时间要视泡沫情况而定，一般要打15分钟左右。打好后待用。如用[[明胶]]作起泡剂，则不必单独起泡，与熬好的糖浆一起搅拌就可以了。
3．制糖——气泡基。将配方中[[规定]]的少量砂糖和淀粉糖浆总量3/4的淀粉糖浆，熬煮后过滤，再继续熬糖至125～130℃，冲入已搅拌起泡的打蛋锅中，继续开快转搅打，便成为所需要的糖棗气泡基。
4．熬糖和冲浆。将剩余的全部砂糖和淀粉糖浆溶化过滤，熬至140～145℃，用细流慢冲入糖棗气泡基中，边冲边搅拌，直至搅拌至所需要的温度和粘度。然后加入油脂、奶油、调味料和已处理好的籽仁或果仁。混合均匀后，置于冷却台或保温床中，剪条成型。
5．冷却和成型。蛋白糖等充气糖果，为多孔性结构，导热系数小，冷却时间长。在冷却台上只需上、下翻倒，不需反复翻揉，待糖坯冷却至软硬适度，压成片，继续冷却至40℃左右成型。
如冷却不够，糖[[体温]]度高，切块后易[[变型]]，且粘刀具。如冷却过度，温度太低，糖体变硬，切块时易缺边断角，块形不整齐，且易损坏刀具。
6．挑选和包装。将不规则的糖块挑出。对合格的糖块要摆放开，防止粘连造成残次品，对合格的糖块，要及时包装，防止受潮粘连。蛋白糖为多孔结构，机械强度小，易受压[[变形]]，最好用扁纸盒包装，宜在低[[温下]]贮存。
== 百科帮你涨知识 ==
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[http://www.zk120.com/an/ 查找更多名老中医的医案]
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蛋白糖的[[水分]]含量为5～9％，还原糖含量为18～26％。蛋白糖的本色为纯白的，但也有着色的。外形为长方形或[[圆柱]]形。
== 蛋白糖的分类==
蛋白糖分为两大类：一类是[[清蛋白]]糖，如[[奶油]]蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一类是加入果仁的蛋白糖，如[[花生]]蛋白糖、松籽蛋白糖。
在蛋白糖的组成中，随蛋白糖的类别不同而有所差异。两类蛋白糖的组成如下表：
1. 蛋白干或蛋白粉
将鸡蛋的蛋白[[分离]]后，经搅拌、[[过滤]]、[[发酵]]和加[[氨水]]处理后，经低温[[干燥]]而成片状的称为蛋白干：经喷雾干燥而成粉状的称为蛋白粉。
2．植物蛋白发泡粉
[[蛋白质]]可以[[溶解]]于酸碱[[蛋白酶]][[溶液]]中，从而从豆粕或其它植物[[组织]]中提出其蛋白质。用蛋白酶法的提取工艺流程：
豆粕→[[浸泡]]→加酶提取→过滤→酸沉→[[脱水]]→加调→浓缩→喷粉
起泡原理：蛋白质是一种链状结构，链与链之间联结紧密，拉伸困难，韧性很强，难于起泡，只有将蛋白质水解到一定程度后，即[[分解]]度达5～40%时才有良好的起泡性。
将一定浓度的蛋白质溶液搅打时，由于搅入了大量空气，形成很多气泡，溶液的高粘度，使其[[保持]]了[[稳定]]而不破裂。
生产原理 蛋白质是一种亲水性[[胶体]]，[[复水]]后经快速搅拌混入了大量空气，形成很多气泡而成为稳定的泡沫[[吸附]]层。
将熬好的糖液冲入蛋白泡沫后，经连续搅拌，使[[蔗糖]][[分子]]、淀分糖浆和其它配料均匀地[[分布]]在泡沫吸附层周围，使原有稀薄而柔软的泡沫组织变得浓度，粘度增大，机构稳定性增强，经冷却后变得坚实脆硬，这便是蛋白糖体。
蛋白糖的比重，随充入空气量而不同。充入空气多的比重减轻的多，充入空[[气少]]的比重减轻的少。
过饱和的蔗糖溶液，在剧烈[[地机]]械搅拌下，很容易重新[[结晶]]，即使微小的蔗糖[[晶体]]出现，也会破坏泡沫组织的稳定性，结果使蛋白糖失去细腻和疏松的特点，失去光泽。为了制止蛋白糖返砂，[[需要]]增加防砂剂的含量，故蛋白糖中的还原糖含量较高。
为了使蛋白糖细腻、润滑和易于[[切块]]成型，在配料中需加入部分[[油脂]]，但油脂是消泡剂，影响蛋白沫的形成和稳定性。因此，对于尚未起泡的蛋[[白液]]要严禁加入油脂。必须等待蛋白糖坯已搅拌和冷却至稳定状态后，才宜加入油脂。再少经混合后，即可移往冷却台或滚糖机成型。
== 蛋白糖工艺流程==
果仁蛋白糖
蛋白干→浸泡→起泡→冲浆搅拌→混合←果仁、香料、油脂
砂糖→[[溶化]]→熬糖 冷却→成型→[[挑选]]
淀粉糖浆 成品←包装
清蛋白糖
蛋白发泡粉→溶化→起泡→冲浆→搅拌→混合←油脂
砂糖→溶化→过滤→熬糖 冷却 香料
淀粉糖浆 成品←包装←挑选←成型
采用两次冲浆法操作繁复，不适于大批量与连续化生产。目前连续化[[作业]]线多采用一次冲浆法，先制成可供存放一定时间的糖——气泡基。[[然后]]将连续熬到一定浓度的糖液和其它物料，按配方比例定量的与糖—气泡基混合，即可获得所要求的蛋白糖体。
糖—气泡基的制备过程是
将起泡剂搅打起泡后，将熬至浓度90％的糖液冲入起泡剂中，并经高速搅拌而制成一种粘度很高的糖棗气泡基，其含水量为25～35％，比重在0.35～0.45之间，其持水[[能力]]为每升空气可持水150～250克，按照这个配方和而制出的糖棗气泡基的稳定性很好，可贮存8小时以上，如果增加糖浆含量，制出的比重0.55的糖棗气泡基，其稳定性更好，甚至可达一星期。
制作方法
1.浸泡蛋白干或蛋白发泡粉。浸泡蛋白干时，加入30℃左右的温水2～2.5倍。让它自己缓慢溶化，不要搅动，浸泡时间为6～12小时之后，搅拌起泡。
浸泡蛋白发泡粉时，可加入30～40℃的温水2.5～3倍。用打蛋机或人工搅拌起泡。在浸泡和起泡过程中，不得混入油脂和酸。
2．起泡。将浸泡好的蛋白干或发泡粉，置于打蛋机中，开快转搅打起泡。打蛋时间要视泡沫情况而定，一般要打15分钟左右。打好后待用。如用[[明胶]]作起泡剂，则不必单独起泡，与熬好的糖浆一起搅拌就可以了。
3．制糖——气泡基。将配方中[[规定]]的少量砂糖和淀粉糖浆总量3/4的淀粉糖浆，熬煮后过滤，再继续熬糖至125～130℃，冲入已搅拌起泡的打蛋锅中，继续开快转搅打，便成为所需要的糖棗气泡基。
4．熬糖和冲浆。将剩余的全部砂糖和淀粉糖浆溶化过滤，熬至140～145℃，用细流慢冲入糖棗气泡基中，边冲边搅拌，直至搅拌至所需要的温度和粘度。然后加入油脂、奶油、调味料和已处理好的籽仁或果仁。混合均匀后，置于冷却台或保温床中，剪条成型。
5．冷却和成型。蛋白糖等充气糖果，为多孔性结构，导热系数小，冷却时间长。在冷却台上只需上、下翻倒，不需反复翻揉，待糖坯冷却至软硬适度，压成片，继续冷却至40℃左右成型。
如冷却不够，糖[[体温]]度高，切块后易[[变型]]，且粘刀具。如冷却过度，温度太低，糖体变硬，切块时易缺边断角，块形不整齐，且易损坏刀具。
6．挑选和包装。将不规则的糖块挑出。对合格的糖块要摆放开，防止粘连造成残次品，对合格的糖块，要及时包装，防止受潮粘连。蛋白糖为多孔结构，机械强度小，易受压[[变形]]，最好用扁纸盒包装，宜在低[[温下]]贮存。
== 百科帮你涨知识 ==
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