中性脂肪
中性脂肪（neutral fat）
甘油的3个羟基和3个脂肪酸分子脱水缩合后形成的酯。动 、植物细胞贮脂的主要形式 。简称脂肪 ，学名三酰甘油。三酰甘油在常温下（25℃）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。脂肪是组成食物的主要成分之一，还能用于制造肥皂、蜡烛、涂料、油漆等；医药上用作赋形剂和药物等。三酰甘油有许多不同的类型，它们之间的差别在于所含的脂肪酸不同以及脂肪酸在甘油分子内所占的位置排列不同。如果3个脂肪酸是相同的 ，称为简单三酰甘油 。绝大多数是混合的三酰甘油，即含有两种或 3 种不同的脂肪酸的三酰甘油。如果甘油的3个羟基被3种不同的脂肪酸酯化，则甘油分子的中间一个碳原子就是不对称碳原子。这种三酰甘油就可能有L型和D型两个对映体。天然脂肪的三酰甘油都是 L 型。油脂在空气中逐渐发生变化。干性油吸收氧并迅速聚合形成一层保护性薄膜。半干性油吸收氧较慢而逐渐稠化。非干性油如橄榄油在空气中不易氧化 ， 但亦逐渐发生变化 ， 产生恶臭，称为酸败现象。酸败是由于油脂缓慢氧化，先水解成为游离脂肪酸，然后氧化产生过氧化物，再分解成为多种低分子量的醛、酯、醇、酮、酸和含羟基的化合物，其中有些具有刺激性恶臭。中和 1 克油脂中的游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾毫克数称为酸值。
作用
脂肪在水中高压处理或以碱作为触媒（如苛性碱，碱土金属的氢氧化物）低温处理，可水解生成游离脂肪酸和甘油。碱与脂肪酸起的反应称为皂化 。1 克油脂完全皂化所消耗的氢氧化钾毫克数称为皂化值。脂肪对生物体具有贮能和保护作用。另外在制皂，制蜡，医药上也有广泛应用。
中性脂肪即甘油三酯（triglyeride,TG),约占人体脂类的95%。中性脂肪大部分分布在皮下、肌纤维间、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在，是为储存脂肪，通常也称脂库。其含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动。当机体能量消耗较多而食物供应不足时，这些脂肪就大量动员，经血循环运输到各组织，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“可变脂（variable fat)”或动脂之称。
来源
三酸甘油酯的来源主要是碳水化合物，所以有高三酸甘油酯疑虑的人应尽可能避免砂糖、果糖、酒等物品。三酸甘油酯高到500mg%以上，可能造成急性胰腺炎的发作。若长期处于高三酸甘油酯的状态下，其可囤积在皮下组织形成皮下脂肪，进而导致肥胖；可囤积在血管壁，造成动脉硬化；可囤积在肝脏，形成脂肪肝；可囤积在心脏周围，造成『心包油』与心脏肥大。所谓肥胖，其实就是指中性脂肪的堆积。
利与弊
中性脂肪是由高热量食物产生出来的，不过被认为令人讨厌的中性脂肪确是我们的体力之源。因此作为一种营养物质，它是人体不可或缺的。不过一旦没有被作为能量使用或是摄取过量，它就会在皮下、肝脏以及血管的管壁上存积下来。中性脂肪的积累是产生高血压和心脏病的主要原因。
