牛乳
【拉 丁 名】Bos taurus domesticus Gmelin(原动物黄牛) Bubalus bubalis L(水牛)
【科目来源】牛科动物
[俗名]牛奶。
［性味］性平，昧甘。
[宜食]适宜体质羸弱，气血不足，营养不良，以及病后体虚之 人食用；适宜噎嗝之人，包括食道癌患者食用；适宜老年人便秘者 食用；适宜儿童生长发育期食用；适宜糖尿病患者食用；适宜干燥 综合征患者食用；适宜高血压病，冠心病，动脉硬化，高脂血症者食 用。如果误食了重金属盐可以马上饮下大量的牛乳，有解毒之效。
牛乳的历史典故
唐。孙思邈：“牛乳，老人煮食有益。”《本草纲目》：“牛乳，老 人煮粥甚宜。”元。朱丹溪：“反胃噎膈，大便燥结，宜牛、羊乳时时 咽之。”《重庆堂随笔》：“牛乳滋润补液，宜于血少无痰之证。”《本 草经疏》：“牛乳乃牛之血液所化，其味甘，其气微寒无毒。甘寒能 养血脉，滋润五脏，故主补虚馁，止渴。”《随息居饮食谱》：“善治血 枯便燥，反胃噎膈，老年火盛者宜之。”
[忌食]平素脾胃虚寒，腹胀便溏者忌食；素有痰湿积饮者忌 食。牛乳忌与酸性果汁（如山植汁、橘子汁等）一同食用，因牛奶 内酪蛋白较多，遇到酸性果汁后常结成较大的凝块而影响消化吸收，还会引起腹胀、恶心、呕吐。服四环素期间忌食牛奶，因牛奶中 含有钙，四环素遇钙离子就会发生络合反应，生成金属络合物，可 影响四环素在体内吸收，从而降低四环素抗菌效力。
《本草拾遗》：“牛乳与酸物相反，令人腹中症结，患冷气人忌 之。合生鱼食作瘕。”《本草经疏》：“脾虚作泻者不得服。”《本草汇 言》：“膈中有冷痰积饮者忌之。”
营养价值
[按语]据营养学家分析，每100克牛乳中。含蛋白质3.1克， 脂肪3.5克，碳水化合物6克，灰分0.7克，钙120毫克，磷90毫 克。铁0.1毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.13毫克，尼克酸0.2 毫克，抗坏血酸1毫克，维生素A140单位。牛乳的蛋白质主要是 含磷蛋白质——酪蛋白，也含白蛋白及球蛋白，此3种蛋白质均含 全部必需氨基酸。牛乳的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯，也 含少量低级脂肪酸，此外还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等。牛乳 中的糖主要是乳糖。
另外，鲜牛奶如不立即饮用时，宜放在避光的地方或容器内暂 存，否则日光直射能影响牛奶质量。据报道，鲜牛奶经阳光照射1 分钟以上，奶中B族维生素会很快消失，维生素c也所剩无几。 因此，应用避光容器保存牛奶，这样既可使维生素的含量不变，又 能保持牛奶特有的鲜味。
药理作用
1.降血糖作用
牛初乳制剂（ bovine colostrum，BC）有降血糖作用。给II型糖尿病人服用BC后，空腹和餐后Zh的血糖（PG），糖化血红蛋白（HbA）和糖化血浆蛋白（FMN值和GPP值）均较服BC前明显降低，血清铬含量明显增加，胰岛素分泌量明显减少。降糖机制可能与牛乳中所含牛乳铬复合体（M－LMCr）有关，M-LMCr具有促进葡萄糖氧化和葡萄糖转化为脂肪的作用。但实验未能证实血清铬含量与PG、HbA1和FMF之间的相关性，表明降血糖作用尚有其他机制参与。BC中尚含有丰富的胰岛素洋生长因子-I（IGF-I）， IGF-I有胰岛素样作用，并能促进周围组织对糖的利用，也可能与BC的降血糖作用有关。
2.降血胆固醇作用
从牛乳中分离出的乳清酸（orotic acid，OA）和胸腺嘧啶（thmpine）能抑制胆固醇生物合成酶，有降血胆固醇作用。在大鼠肝胞液的酶液中加入加入1.0 mmol/L的OA，乙酸基乙酸辅酶A硫解酶（AcAdethiolase，I）的活性被抑制73%，而I为参与胆固醇合成的重要酶。胸腺嘧啶也有相似的作用。
3．抗感染作用
口服高效价免疫牛初乳（hyperimmum bevine colostrum，HBC）能缓解隐孢子虫病人的临床症状，并可使实验动物产生一定的抗隐抱子虫感染的抵抗力。隐抱子虫是人类，尤其是婴幼儿和免疫缺陷患者腹泻的病原体之一。用HBC喂养小牛，可使其产生一定的保护性免疫力，其血清中特
异性抗体明显增加，并能明显缩短腹泻的持续时间和卵囊排放时间。HBC也可使小鼠产生部分免疫力，使受感染小鼠肠粘膜上皮的隐抱子虫数明显减少。牛初乳免疫球蛋白浓缩物能诱导抗各种肠病原体的被动免疫，如用轮状病毒免疫的牛初乳浓缩物具有抗轮状病毒作用。
中药化学成分
牛乳的化学组成分因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间、生活及健康状况、气温的不同而异。据分析，每100g牛乳约含水分g，蛋白质3.1g，脂肪3.5g，碳水化物6g，灰分0.7g；钙120mg，磷90mg，铁0.1mg；硫胺素(thiamine)0.04mg，核黄素(riboflavine)0.13mg，烟酸(nicotinic acid)0.2mg，抗坏血酸(scorbic acid)1mg，维生素(vitamine)A140u。
另据分析，每100g牛乳含维生素A33μg，胡萝卜素30μg，抗坏血酸2000μg，硫胺素38μg，核黄素20μg，烟酸85μg，泛酸35Oμg，吡哆醇67μg，生物素3μg，叶酸5μg，肌醇18μg。尚含乳清酸(Oroticacid)约10mg%。
特点
牛乳的蛋白质主要是含磷蛋白质-酪蛋白(casein)，含率平均2.9%；也含白蛋白(albumin)及球蛋白(globulin)，此3种蛋白质都含全部必需氨基酸。牛乳的脂肪主要是棕榈酸(cetylic acid)、硬脂酸(stearic acid)的甘油酯，也含少量低级脂肪酸如丁酸(butyric acid)、己酸(hexanoic acid)、辛酸(cholesterol)，色素等；牛乳中的糖主要是乳糖(lecithin)，胆甾醇(cholesterol)，色素等。牛乳中的糖主要是乳糖(lactose)。牛乳中的灰分除钙、磷、铁外，尚有镁、钾、钠等。
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