苹果酱

概述

苹果酱，除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。

苹果酱工艺程流程

原料选择→原料处理→预煮→打浆→浓缩→装罐→封罐→冷却

苹果酱制作方法

原料选择

选用新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。

原料处理

洗果、去皮、切块、去果心、去果柄和去花萼等过程与糖水苹果工艺相同。

预煮

将处理后的果肉置于夹层锅中，加上占果肉重10～20%的清水，煮沸10～20分钟，并不断搅拌，使上、下层的果块软化均匀。预煮工序直接影响到成品的胶凝程度，若预煮不足，果肉组织中渗出的果胶较少，虽加糖熬煮，成品也欠柔软，并有不透明的硬块而影响风味与外观，若预煮过度，则果肉组织中果胶大量水解，会影响胶凝能力。

打浆

预煮后的果块，用孔径为0.7～1.0毫米的打浆机打成浆状，再经搓滤，分开果渣。

浓缩

将100公斤果浆倒入铝锅（有条件最好用夹层锅）中熬煮，并分1或2次加入浓度为75%左右的糖液，继续浓缩，并用木棒不断搅拌。火力不可太猛或集中在一点，否则会使果酱焦化变黑。浓缩时间为30～50分钟。用木棍挑起少量果酱，当果酱向下流成片状时或温度达105～106℃时即可出锅。

装罐

将浓缩后的苹果泥趁热装入经洗净消毒的454克玻璃罐中，罐盖与胶圈先经沸水煮5分钟。

封罐

垫入胶圈，放正罐盖旋紧。倒置3分钟杀菌。封罐时罐中心温度不得低于85℃。

冷却

在热水池中分段冷却至40℃以下，擦罐入库。

苹果酱质量标准

1.果泥呈红褐色或琥珀色，色泽均匀一致。

2．具有苹果泥应有的风味，无焦糊味，无其它异味。

3．浆体呈胶粘状，不流散，不分泌液汁，无糖结晶，也无果皮、果梗及果心。

4．总糖量不低于57%（以转化糖化），可溶性固形物达65～70%。

注意事项

若散装零售时，或果泥中可溶性固形物含量偏低时，可加0.05～0.1%苯甲酸钠防腐。

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