味蕾
味蕾就是味觉感受器。在舌头表面，密集着许多小的突起。这些小突起形同乳头，医学上称为“舌乳头”。在每个舌乳头上面，有长着像花蕾一样的东西，在儿童时期，味蕾分布较为广泛，而老年人的味蕾则因萎缩而减少。人吃东西能品尝出酸、甜、苦、辣等味道，是因为舌头上有味蕾。正常成年人约有一万多个味蕾，绝大多数分布在舌头背面，尤其是舌尖部分和舌侧面，口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃东西时，通过咀嚼及舌、唾液的搅拌，味蕾受到不同味物质的刺激，将信息由味神经传送到大脑味觉中枢，便产生味觉，品尝出饭菜的滋味。
定义
味蕾（taste bud）是味觉感受器，为位于上皮内的卵圆形小体，长约80μm，厚约40μm。主要分布于轮廓乳头靠近轮廓沟的侧壁上皮，它处如菌状乳头、软腭、会厌等上皮内亦可见味蕾分布。味蕾是上皮分化成的特殊结构。其基底部位于基底膜之上，表面由角质形成细胞覆盖，中央形成圆孔即味孔通于口腔。光镜下，构成味蕾的细胞有两种，即亮细胞和暗细胞。前者较粗大；后者较细长。细胞长轴与上皮表面垂直。近味孔处的细胞顶部有指状细胞质突起称味毛。
电镜下味蕾由4种细胞构成。
Ⅰ型细胞为暗细胞，胞浆电子密度大，顶端胞浆含致密颗粒，约占味蕾细胞的60％。胞浆顶端有30—40个绒毛；
Ⅱ型细胞为亮胞浆细胞，微绒毛少，顶端胞浆终止在味孔内，占味蕾细胞的30％左右；
Ⅲ型细胞约占味蕾细胞的7％，形态似Ⅱ型细胞，但无微绒毛。细胞顶端钝园，近味孔；
Ⅳ型细胞位于味蕾基底部，称基底细胞，占味蕾细胞的3％左右。神经末梢从味蕾基底部进入味蕾，可一直延伸到近味孔处，与Ⅲ型细胞有化学突触形成，与其它细胞无化学突触形成，因此Ⅲ型细胞可能是味细胞。味蕾细胞与周围上皮细胞之间有连接复合体封闭。
味蕾的功能是感受味觉。其中舌体的菌状乳头主要感受甜、咸味；叶状乳头处味蕾主要感受酸味；轮廓乳头、软腭及会厌处味蕾主要感受苦味。在舌背的V形沟后方即舌根粘膜表面被覆非角化鳞状上皮。粘膜表面可见圆形或卵圆形小突起，称舌滤泡。镜下见每个滤泡含1个或1个以上的淋巴小结，可含生发中心。多数舌滤泡的中心都有1个小凹陷，称舌隐窝，隐窝内衬复层鳞状上皮，含小涎腺的开口。舌根部的舌滤泡统称舌扁桃体。与腭扁桃体和咽扁桃体一起构成口咽部的淋巴环。
功能
味蕾是一椭圆形的构造，烧瓶状，其外层为支持细胞，内包有若干长形的感觉细胞，感觉细胞上端有纤毛突起，基部有神经末稍分布。分布十分广泛：口腔、舌、唇、鳃弓、鳃耙、（咽）、食管、体表皮肤、触须及鳍上均有分布，但一种鱼不是每处都有。
味蕾分布在舌头上的乳头状突起内、舌的底面和口腔内咽部、软腭等处，是一种椭圆形的结构，外面有一层盖细胞，里面是细长的味觉细胞，味觉细胞的末端有味毛。支配味蕾的感觉神经末梢细支包围在味觉细胞上，把味觉细胞的兴奋冲动传递到大脑的味觉中枢。味蕾所感受的味觉可分为甜、酸、苦、咸四种。其他味觉，如涩、辣等都是由这四种融合而成的。
感受甜味的味蕾在舌尖比较多；感受酸味的味蕾在舌的两侧后半部分比较多；感受苦味的味蕾集中在舌头根部；感受咸味的味蕾在舌尖和舌头两侧的前半部分。除了味蕾以外，舌和口腔还有大量的触觉和温度感觉细胞，在中枢神经内，把感觉综合起来，特别有嗅觉参与，就能产生多种多样的复合感觉。舌头上味蕾的功能不仅在于辨认不同的味道，而且与营养的摄取和机体内环境恒定的调节也有关系。比如，肾上腺皮质功能低下的人，血中必须的Na+浓度就很低。
随着年龄增长，舌头上的味蕾约有2/3逐渐萎缩，造成角化增加，味觉功能下降，高烧、感冒、舌溃疡等疾病之后常常口淡而无味儿。临床上口中无味一般多见于久病脾胃虚寒的人、消化系统疾病、内分泌疾病及长期发生的慢性疾病，舌乳头萎缩、味蕾减少，使味觉明显受到影响。另外因口腔疾病如黏膜病、龋齿、牙周病、牙齿缺失没有修复等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎缩性胃炎、维生素缺乏症等病的老年人，嗜好烟酒，烟酒对舌乳头直接损害，这些因素常促使味蕾退化、味觉下降、食而无味，另外锌元素不足常常连带着嗅觉和味觉的改变。
为了避免口内无味，每天应多吃点新鲜蔬菜和水果，因其中含有多种维生素和微量元素，有保护舌乳头味蕾的作用。每日口服维生素C可刺激舌乳头味蕾，每天做口腔运动，叩齿咽津，强身健齿，可促进唾液分泌，延缓舍乳头味蕾老化。
作用
不同的味觉对人的生命活动起着信号的作用：(1)甜味是需要补充热量的信号；
(2)酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号；
(3)咸味是帮助保持体液平衡的信号；
(4)苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；
(5)而鲜味则是蛋白质来源的信号.
味蕾对各种味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本领最高，其次为酸味，再次为咸味，而甜味则是最差的。味蕾中有许多受体，这些受体对不同的味具有特异性，比如苦味受体只接受苦味配体。当受体与相应的配体结合后，便产生了兴奋性冲动，此冲动通过神经传入中枢神经，于是人便会感受到不同性质的味道。
保养
人们的味蕾，能觉察到稀释200倍的甜味、400倍的咸味、7.5万倍的酸味和200万倍的苦味。然而，美食越来越多，食欲却越来越少。味蕾也越来越没感觉。
1、不良的饮食习惯混乱着人们的味觉系统，而更糟糕的是，这还会加速锌的流失，而锌就是怂恿人们味觉逃亡的主犯。锌是唾液中的味觉素的组成成分之一，长期缺锌会影响舌表面的味蕾的生长，而只有舌表面有足够的味蕾，才能感觉到饭菜的味道。措施：一天补锌约15mg，就可以预防味觉障碍。含锌最多的食物是牡蛎，每100克含锌40-70mg。此外小鱼、绿茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黄、动物肝脏也是含锌量较高的食物。
2、平时护理
(2)经常吃含锌多的食物，口服硫酸锌或摄入含锌丰富的动物类食品、贝类水产品。
(3)咀嚼口香糖、用小苏打水漱口。
(4)改变食物品种及烹调方法，从色、香、味来刺激食欲。
(5)进食时充分咀嚼，让食物与味蕾接触机会增加，提高其兴奋性。
(6)每餐不吃得太饱，让味蕾经常处于兴奋状态。
(7)避免刺激性及过冷过热的食物。这些可能破坏舌面的味蕾，影响味觉神经，使口味越来越重。
(8)由于味蕾细胞都是由周围上皮细胞更新，所以味觉的恢复至少在10天以上。不过一定要及早发现治疗，味觉障碍产生后一个月内发现进行治疗的，80%能恢复正常。半年内发觉、治疗的治愈率为70%。超过半年的治愈率不到50%。
预测
俗话说，“鼻闻香臭，舌尝五味”。酸、甜、苦、辣、咸，让人们充分享受美食。然而，如果你在进食时，口中会有异味感，或者不进食口腔内也觉得有异常味道，就得小心了，可能得了某种疾病。
口酸
中医认为，口酸多为肝胆之热侵脾所致，这种情况是因为肝胃不和，以致胃酸过多引起。常见人群：多见于胃炎和胃及十二指肠溃疡。
口甜
又称“口甘”。即使喝白开水也觉甜，或甜而带酸。中医认为，口甜多为脾胃功能失常所致。常见人群：辛辣厚味食物食用过多、年老或久病伤及脾胃一般都会有口甜症状。此外，糖尿病患者由于血糖增高，因而口内也有甜味。
口苦
人体唯一能产生苦味的器官是胆，若感到口苦，即可认为是肝胆出了问题，多见于肝胆急性炎症。常见人群：常吃燥热的食物者、癌症病人。经常熬夜或抽烟的人早上醒来会也感到口苦。
口辣
自觉口辣的人舌温可能偏高，室温18℃～22℃时，正常人的舌温大多在33℃～35℃之间，口辣者有时可达36℃以上。中医认为，口辣以肾阴不足、肝火偏旺为多，其次为肺热。常见人群：高血压、神经官能症、更年期综合征及长期低热者。
口咸
自觉口中有咸味，犹如口中含盐粒一般。中医认为，口咸多为肾虚所致，是肾液上泛引起的，伴有腰膝酸软、头昏耳鸣等症状。常见人群：慢性咽喉炎、慢性肾炎、神经官能症或口腔溃疡患者容易感到口咸。
口淡
口淡，指口中味觉减迟、无法尝出饮食滋味，对甜、酸、苦、咸诸味均不敏感，味觉起点阈值普遍升高。常见人群：多见于炎症的初起或消退，而以消化系统疾病为多见，还见于内分泌疾病、维生素及微量元素锌的缺乏的病人。另外，口淡无味、味觉减弱甚至消失，还是癌症病人的特征之一。
口涩
当舌头味觉细胞苦味阈值降低，唾液腺分泌减少，舌触觉感受异常时，可出现口涩。常见人群：神经官能症或通宵未眠者容易患有口涩现象，一般只要调整好睡眠时间，必要时用点镇静剂即可消除。但须注意，有些恶性肿瘤，尤其到晚期，多有味觉苦涩。
口香
口中自觉会有一股香味，如水果香味。常见人群：多见于糖尿病(消渴症)的重症。应即刻进医院检查，明确诊断，进行治疗。
菜谱
那些素面朝天的家常菜，经过颜色的渲染，变成了一道道色彩斑斓的新鲜美味，吸引着你的目光，诱惑着你的味蕾。赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫，同样的材质，做出别样的七彩韵味。
赤：星洲酱炒蟹原料：肉蟹、鲜茄辣酱、蒜、姜。
制作方法：把肉蟹洗净去除杂质，下油锅炸熟；把姜、蒜、鲜茄辣酱下锅和螃蟹一起炒；螃蟹的颜色炒至赤红色即可，盛盘，根据个人口味在螃蟹上涂上色拉酱。
营养点评：螃蟹，肉质细嫩，味道鲜美，是上等的名贵水产。螃蟹的营养十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉高出很多倍。钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。螃蟹还具有清热、散血等功能，对筋骨损伤、疥癣、烫伤等都有治疗作用。
蓝：蓝莓布丁
原料：蓝莓果茸、糖粉、蓝莓酸奶、鱼胶、金万利酒、淡奶。
制作方法：将果茸和糖粉、酸奶搅拌均匀；将鱼胶溶化，和蓝莓果茸混合；倒入淡奶，最后添加甜酒，灌入模中放入冰箱冷冻成型，可以随时饮食。营养点评：蓝莓营养丰富，属高氨基酸、高锌、高铁、高铜、高维生素的营养保健果品，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有增强视力、消除眼睛疲劳、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能。蓝莓的营养价值远高于苹果、葡萄、橘子等水果，堪称“世界水果之王”，被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。
形成
味蕾分布在舌头上的乳头状突起内、舌的底 面和口腔内咽部、软腭等处，是一种椭圆形的结构，外面有一层盖细胞，里面是细 长的味觉细胞，味觉细胞的末端有味毛。支配味蕾的感觉神经末梢细支包围在味觉 细胞上，把味觉细胞的兴奋冲动传递到大脑的味觉中枢。味蕾所感受的味觉可分为 甜、酸、苦、咸四种。其他味觉，如涩、辣等都是由这四种融合而成的。
后来根据科学家指出，鲜味也属于人类基本味之一。人的五味分别是酸，甜，苦，咸，鲜，味精就是通过刺激人的鲜味而发挥其功效的，人为什么能感觉到鲜味?
感受甜味的味蕾在舌尖比较多；感受酸味的味蕾在舌的两侧后半部分比较多；感受苦味的味 蕾集中在舌头根部；感受咸味的味蕾在舌尖和舌头两侧的前半部分。并且,每一个人味蕾分布的规律可能有一些小小的不同.除了味蕾以外， 舌和口腔还有大量的触觉和温度感觉细胞，在中枢神经内，把感觉综合起来，特别 是有嗅觉参与，就能产生多种多样的复合感觉
影响
随着年龄增长，舌头上的味蕾约有2／3逐渐萎缩，造成角化增加，味觉功能下降，高烧、感冒、舌溃疡等疾病之后常常口淡而无味儿。临床上口中无味一般多见于久病脾胃虚寒的人、消化系统疾病、内分泌疾病及长期发生的慢性疾病，舌乳头萎缩、味蕾减少，使味觉明显受到影响。另外因口腔疾病如黏膜病、龋齿、牙周病、牙齿缺失没有修复等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎缩性胃炎、维生素缺乏症等病的老年人，嗜好烟酒，烟酒对舌乳头直接损害，这些因素常促使味蕾退化、味觉下降、食而无味，另外锌元素不足常常连带着嗅觉和味觉的改变。
为了避免口内无味，每天应多吃点新鲜蔬菜和水果，因其中含有多种维生素和微量元素，有保护舌乳头味蕾的作用。每日口服维生素C可刺激舌乳头味蕾，每天做口腔运动，叩齿咽津，强身健齿，可促进唾液分泌，延缓舌乳头味蕾老化。
