红曲
红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌（monascuspurpureus）经液体深层发酵精致而成，是一种纯天然、安全性高、有意于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂。它应用范围广泛，包括食品类（肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等）；药品类（药品着色剂、功能性保健品）；化妆品类。
目录
基本信息
【药名】红
【科名】真菌紫色红曲霉
【别名】赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽、红曲米、红曲【汉语拼音】HónɡQū
【拉丁文名】Fermentum Rubrum
【拉丁植物动物矿物名】Monascus purpureus Went.
【科属分类】曲霉科
【性味】 甘、温，无毒。
【性质】系酿造中的副产品，不仅烹调食物用以着色，并入药。
【归经】肝；脾；胃；大肠经
出处：《饮膳正要》
别名：赤曲（《摘元方》），红米（《药材资料汇编》），福曲（《上海市饮片炮制规范》）。
性状：为不规则形的颗粒，状如碎米；外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸气，味淡，以红透质酥，陈久为佳。
炮制：筛净灰屑，拣去杂质。红曲炭：将净红曲微炒，使外部呈黑色，内部呈老黄色为度，喷淋清水，冷却。
<b />功能主治：活血化瘀；健脾消食。主饮食积滞；脘腹胀满；赤白下痢；产后恶露不尽；跌打损伤。
用法用量：内服：煎汤，2～4钱；或研末入丸、散。外用：捣敷。
【生态环境】此菌在自然界多存在于乳制品中，亦可用粳米作培养基进行人工培养，使之成红曲米。
【资源分布】分布于河北、江西、浙江、台湾、福建、广东等地。
【动植物形态】菌丝体大量分枝，初期无色，渐变为红色，老后紫红色；菌丝有横隔，多核，含橙红色颗粒。成熟时在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子。分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。在另外菌丝顶端还产生橙红色单个球形子囊壳(闭囊壳)；闭囊壳橙红色，近球形，直径25-75μm，内含多个子囊。子囊球形，含8个子囊孢子，成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，无色或淡红色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。
【适合人群】一般人群均可食用
性味归经
性味
甘，温。
①《饮膳正要》：味甘，平，无毒。
②《纲目》：甘，温，无毒。
③《本经逢源》：甘微苦辛，平。
归经
入肝、脾、大肠经。
②《得配本草》：入足阳明、太阴经血分。
③《要药分剂》：入脾、胃、大肠三经。
使用方法
红曲3一12克，加黄酒煎汁，趁温服下。［温热泄痢(急性肠炎)]
红曲15克，炒研细末，合六一散(飞滑石6份、生甘草1份组成)等分，每服2～9克，米汤送服，一日3次。
[妇人血气心腹痛]
赤曲、香附、乳香等分，共研细末，每次3克，温黄酒送服，一日3次。
[小儿头疮、黄水疮]
红曲炒研细末，麻油调敷患部，一日2次
原形态
菌丝体大量分枝，初期无色，渐变为红色，老后紫红色；菌丝有横隔，多核，含橙红色颗粒。成熟时在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子。分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。在另外菌丝顶端还产生橙红色单个球形子囊壳(闭囊壳)；闭囊壳橙红色，近球形，直径25-75μm，内含多个子囊。子囊球形，含8个子囊孢子，成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，无色或淡红色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。
原料
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。中国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。
中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。中国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。
历史
红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”，在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。
红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京，有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西，切成薄片，放在平底锅里用猪油煎焦，吃时加蒜汁盐水，色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠，许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲，红曲还可用于酿造黄酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。红曲的问世，给我国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。
红曲是一种红色霉菌，中国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如我国闽台两省利用红曲生产的红色米酒（红酒）在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中华文化影响，他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。
到了现代，红曲的研究得到了世界的关注。北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌，在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类物质。经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种，使之能产生高含量、稳定的、适合制药的人体合成胆固醇关键酶（HMG——CoA还原酶）特异性抑制剂一天然他汀类物质，同时还能产生许多对人体有益的成分，如必需氨基酸、不饱合脂肪酸等等。这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别，因此称为特制红曲。特制红曲现在已经用子制药，大量研究发现它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效且服用安全性高、副作用小，并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病，如糖尿病、肾病综合征及脂肪肝。被认为是当前最有前途的降脂物质。
红曲，古为今用，已经赋予了它新的生机与活力。老药换新颜，它将为人类的健康升腾新的希望。
药用价值
近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲红曲霉菌目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。我国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。此外，红曲霉衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。
古方制法
选择土壤为红色的地方，挖一深坑，在坑之上下周围铺以篾席，将粳米倒入其中，上压以重石，使其发酵，而变为红色。经3～4年后，米粒外皮呈紫红色，内心亦为红色，若内心有白点，表示尚未熟透，品质较差。
《纲目》：“红曲本草不载，法出近世，亦奇术也。其法用白粳米一石五斗，水淘浸一宿作饭，分作十五处，入曲母三斤，搓揉令匀。并作一处，以帛密覆，热即去帛摊开，觉温急堆起，又密覆，次日日中，又作三堆，过一时，分作五堆，再一时，合作一堆，又过一时，分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次，第三日用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲，作五、六分蘸湿完，又作一堆，如前法作一次，第四日如前，又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若尽浮则成矣，取出，日干收之。其米过心者，谓之生黄，入酒及酢醢中，鲜红可爱，未过心者不甚佳。入药以陈久者良。”
药理作用
红曲发酵后可分离到辅酶Q10，辅酶Q10又名癸烯醌，是细胞代谢及细胞呼吸的激活剂，能改善线粒体呼吸功能，促进氧化磷酸化反应。它本身又是细胞自身产生的天然氧化剂，能抑制线粒体的过氧化，有保护生物膜结构完整性的功能。对免疫有非特异的增强作用，能提高吞噬细胞的吞噬率，增加抗体的产生，改善T细胞功能。
各家论述
2.《本草衍义补遗》：活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。
3.《纲目》：治女人血气痛及产后恶血不尽，擂酒饮之良。
4.《本草备要》：入营而破血，燥胃消食，活血和血。治赤白下痢，跌打损伤。
5.《医林纂要》：解生冷物毒。
6.《本草经疏》：红曲，消食健脾胃与神曲相同，而活血和伤，惟红曲为能，故治血痢尤为要药。得降香、通草、鲮鲤甲、没药，治上部内伤，胸膈作痛，或怒伤吐血，和童便服有效；同黄连、白扁豆、莲肉、黄芩、白芍、升麻、干葛、乌梅、甘草、滑石、橘红治滞下；同续断、番降香、延胡索、当归、通草、红花、牛膝、没药、乳香治内伤瘀血作痛；同泽兰、牛膝、地黄、续断、蒲黄、赤芍药治产后恶露不尽腹中痛。
7.《本草求原》：粳米饭加酒曲窨造，变为真红，能走营气以活血，燥胃消食。凡七情六欲之病于气以致血涩者，皆宜佐之。故治冷滞赤白痢、跌打损伤、经闭、产后恶血。
古籍附方
1.治心腹作痛：赤曲、香附、乳香等分。为末，酒服。（《摘元方》）
2.治小儿头疮，因伤湿入水成毒，脓汁不止：红曲捣罨之。（《百选方》）
3.妇人产后瘀血不下、腹痛：红曲3一12克，加黄酒煎汁，趁温服下。
4.温热泄痢(急性肠炎)：红曲15克，炒研细末，合六一散(飞滑石6份、生甘草1份组成)等分，每服2～9克，米汤送服，一日3次。
5.小儿头疮、黄水疮：红曲炒研细末，麻油调敷患部，一日2次
药材鉴别
性状鉴别：红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形，略扁，长5-8mm，宽2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色，凹凸不平，有的具浅纵、横纹理。质脆，易沿横纹理断开，断面平齐，边缘红色至暗红色，中部略凹，白色至浅红色。气特异，味淡、微甘，以红透质酥、陈久为佳。
显微鉴别：粉末特征：淡红色。菌丝有隔、多核，有分枝，紫红色。枝端可见单个或成串的分生孢子；分生孢子球形、椭圆形或梨形，褐色，(9-11)μm×(6-9)μm。枝端还可见单个类球形的橙红色子囊壳(闭囊壳)，内有多数子囊，子囊内含8个子囊孢子；子囊孢子卵圆形或近球形，光滑，无色或淡红色，(5-6.5)μm×(3。5-5)μm。
烹饪指导
1.在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；
2.可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作；
3.可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色；
4.粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。
临床作用
众所周知，心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手，而患高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。
人体内积累胆固醇主要通过两大途径，外源性，指来自饮食，占1/4；内源性指自身合成占3/4，比例最大。
代谢途径表明，人体自身合成胆固醇需经过一系列代谢过程，其中关键就是羟甲基戍二酰辅酶A（HMG-CoA)在其还原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羟戊酸,再进一步合成胆固醇。而红曲中有效成份正是HMG-CoA还原酶的竞争性抑制剂，从而就阻断了合成胆固醇的通路，起到治疗与预防心脑血管疾病的作用。
营养价值
1. 近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇；
2. 红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素；
3. 红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。
历史溯源
红曲是传统的中药材之一。始用于唐代，已有一千多年历史。是红曲霉寄生在米上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值，前景无限广阔。
红曲既是中药材，又是食品，在我国古往今来一直被广泛用作食品着色剂、调味剂、红腐乳制造原料、肉类保存剂和药物。诸如：在著名的茅台酒醪液中，就有数量众多的烟色红曲霉(M.fuliginosus Sato)；产于福建、台湾等东南诸省的名酒“红老酒”，也是用红曲酿制而成。此类应用不胜枚举。 据查证，五代人陶谷在《清异录》中有有赐绯羊其法以红曲煮肉的最早的记载，这表明当时民间已经制造红曲了。在元代吴瑞的《日用本草》(1329年)中有红曲酿酒，破血行药势的药用记载。
红曲也被称作“丹曲”。明代宋应星《天工开物》记载了它的制作和用法，即精白米浸渍水中七天后蒸，以红酒精为种曲加工，在瓦室连续培养约一周可得。在台湾东南诸省，至今仍沿用红曲保存食物的做法。
明、清两代的本草学者著作梁充栋，著名如李时珍《本草纲目》、汪昂的《本草备要》、吴仪洛的《本草从新》、缪希雍的《本草经疏》、张璐的《本经逢源》等，都有关于红曲的较全面记载。红曲味甘性温，李时珍称其与神曲相同。汪昂论红曲，也认为“人营而破血，燥胃消食，活血和胃”。《本草纲目》还记载有古筹划《摘玄方》用红曲与香附，乳香等分为末、酒服，治腹痛。虽未说明是何种心腹痛，但从方中三味药和用酒服等，可知是气血阻滞所致。由此可见，红曲有活血和营、消食除滞之功。
红曲作为一种食疗兼备的重要中药，一直倍受我国人民的珍爱。迄今在《中华人民共和国药典》和北京、湖南、山东、内蒙古等省市的地方中药材标准及炮制规范中，仍记载有红曲，内容几乎与古藉文献中一致。
红曲，古为今用，已经赋予了它新的生机与活力。老药换新颜，它将为人类的健康升腾新的希望。
其他相关
1. 红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，故保存时，应当放在干燥的环境里；
2. 使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用；
3. 红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红色，经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中，仍有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲米中残存的白心红透，所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。
注意
脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。
①《本草经疏》：无积滞者勿用，又善破血，无瘀血者禁使。
