菌

菌的食疗功效

菌味甘、性凉，能益胃气、悦神、化痰、止吐泻，具有一定的抗蘑菇作用。

菌味甘、性凉，归胃、大肠经；

有益神开胃，化痰理气，补脾益气之功效；

主治精神不振、食欲大减、痰核凝聚、上呕下泻、尿浊不禁等症。

概述

菌是食用蘑菇真蘑菇门担子蘑菇亚门层蘑菇纲伞蘑菇目黑伞科菌的子实蘑菇盖及蘑菇柄，通常与平菇、草菇、和香菇一起并称为对人体有益的常用“四大食用蘑菇”，它是其中之一。菌以蘑菇直径2-4厘米，尚未开伞，蘑菇柄短粗，长约2-4厘米，横径1.5-2厘米时，肉厚脆嫩，香味浓郁，品质最佳。人工栽培最多，其肉质肥嫩、鲜美可口。属于可食性真蘑菇。菌蘑菇盖呈白色或淡黄色，幼菇为半球形，边缘内卷，随成熟逐渐展开呈伞形。蘑菇柄支撑在蘑菇盖中央，白色。蘑菇褶初为粉红色，后变成褐色。蘑菇柄上有蘑菇环。

菌的别名

鲜蘑又称蕈、蘑菇、茸、蘑菰、菌蕈、肉蕈、肉蘑菇、菌蘑菇

菌的营养成分

鲜蘑营养十分丰富，每500克含蛋白质14.1克、脂肪1克、碳水化合物11.6克、粗纤维2.9克、钙39毫克、铁6.9毫克、硫胺素0.53毫克、核黄素0.78毫克、尼克酸16毫克、维生素 C 19毫克。

菌的营养价值分析

提高机体免疫力：

菌的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；

镇痛、镇静：

巴西某研究从菌中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；

止咳化痰：

菌提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；

通便排毒：

菌中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；

降低血压:

菌含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。菌还具有降低血液胆固醇的作用，菌中的解朊酶、氨酸酶有降血压的功能，因而，菌是高血压和心血管病人的保健食品。

抗病毒：

现代医学研究表明，菌中含有干扰素诱导剂，能诱发干扰素的产生，因而对水泡性口炎病毒、脑炎病毒有较好的疗效。

抗癌:

日本科学家还从菌中提取出一种有抗癌作用的多糖，对乳腺癌、皮肤癌、肺癌都有一定的效果。

抑蘑菇：

鲜菌水煎浸膏片可治疗迁延性肝炎，所以，肝脏病人宜食用菌，还具有抑制多黄色葡萄球蘑菇、伤寒杆蘑菇、大肠杆蘑菇生长的作用。

降血糖：

菌还具有一定的降血糖作用，糖尿病患者消化不良时宜食用菌，因含有蛋白酶等多种酶类，能分解蛋白质和消化脂肪。

菌适合的人群

一般人群均可食用

1. 尤适宜免疫力低下、高血压、老年人、糖尿病患者食用；

2. 但菌性滑，便泄者慎食；禁食有毒野蘑。

菌的食用建议

1. 对菌干制品可先用温水浸泡半天左右，然后让其在水盆中旋转，以去除沙粒；鲜品可以直接清洗。

2. 去掉菇根后，可炒、熘、烩、炸、拌、做汤，也可酿、蒸、烧，还可作各种荤素菜肴的配料，是筵席上的高级食用蘑菇菜之一。具体来说，菌可做成红烧菌、肉片鲜菇、口蘑锅巴、口蘑芙蓉蛋汤、口蘑鸭子、菌烧菱角、菌炒腐竹和菌炖豆腐等菜肴。

3. 菌是不易保存的食物，日子一久便为变黄，而荤伞背后也会变成褐色，如果经过加热，即使略带有褐色，也不必在意，但如果是生吃时，则应选购新鲜的菌，切开之后淋上柠檬或醋，可防止其变色。

清洗菌:菌表面有黏液，泥沙粘在上面，不易洗净。可以在水里先放点食盐搅拌使其溶解，然后将菌放在水里泡一会儿再洗，这样泥沙就很容易洗掉；另外，洗菌之前一定要把蘑菇柄底部带着较多沙土的硬蒂去掉，因为这个部位即使用盐水泡过也不易洗净。

菌的分量如果很多时，不妨炖煮成沙司酱。美味成分由于已溶入其中，因此可仿为烹调时的调味料，如此必可减少整个菜食使用的盐分。把菌切细，洒上盐，放置一周，等到菌变软而成黑褐色时，用慢火煮烂然后加入姜、大蒜等，以菌五分之一的醋炖煮，至汁液减少一半的程度时，以沙布过滤，封存在玻璃瓶中即可。

菌的推荐食用量

每餐约15克

《全国中草药汇编》:菌

拼音名

Mó Gu

菌的别名

双孢菌、洋菌、洋蕈、洋蘑菇、洋茸、西洋草菇

来源

真蘑菇类担子蘑菇纲伞蘑菇目伞蘑菇科菌Agaricus bisporus （Lange）Sing，以子实体入药。

生境分布

于秋季雨后发生在菜园、田野、庭园等处。分布于各地。

菌的药理作用

子实体含胰蛋白酶、麦芽糖、酶、解朊酶、及酪氨酸酶，前三者有助于食物的消化，后者为降血压剂。

性味

甘，平。

功能主治

消食，清神，平肝阳。主治消化不良，高血压。

菌的用法用量

每日鲜品8两，炒、煮食均可。

治高血压：每天鲜品10两，分2次食用。

摘录

《全国中草药汇编》

《中华本草》:菌

出处

本品首见于《饮膳正要》，曰：“甘，平，有毒，动气发病，不可多食。”说明在元代对食用菌缺乏认识，尚难与类似的有毒蕈类明确鉴别。

1．《日用本草》云：“味甘，平，无毒，河南所产者佳，余俱有毒，损多益少。”2．《医学入门·本草》云：“可食，无甚益损。”纠正了上述菌“有毒”、“损多益少”的说法，从而与有毒蘑菇类区别开来。

3．《品汇精要》始载菌形态：“蘑菰乃蕈之属也，苗高二三寸，中空而轻脆

拼音名

Mó Gu

菌的别名

蘑菰、麻菰、鸡足菌、菌草、肉蕈

来源

药材基源：为菌科真蘑菇双孢菌及四孢菌的子实体，尤以蘑菇蕾为佳。

拉丁植物动物矿物名：1.双孢磨菇 Agaricus bisporus （Lange） Sing.2.四孢菌 Agaricus canpestris L.ex Fr.

采收和储藏：覆土后菇床上开始形成子实体原基，当室温降至15℃左右时，子实体大量发生。菌在现蕾后5-7d采收，天气冷凉时可在8-10天采收。以子实体蘑菇膜尚未破裂时采收质量最佳。

原形态

1.双孢菌 蘑菇盖半圆形，径3-16cm，表面干，成熟后仍为白色，常被淡褐色细绒毛。蘑菇肉较厚而脆，白色，切割后或微呈淡红橙色。蘑菇褶离生，初白色后变黑褐色。柄短柱状，粗壮。基微膨大。蘑菇环光滑或具絮状残突，膜质。本种原记录的主要特征是担子多产两枚孢子，担孢子椭圆形，淡褐色，（5.5-8.5）μm×（4-6.5）μm2.四孢菌 蘑菇盖呈穹顶形，径4-15cm。纯白色，后期盖中央有裂纹，渐向盖缘而光滑。老后中央微现肉桂色泽，蘑菇肉白色，伤后微褐。褶片离生，粉红色。蘑菇柄柱形，近等粗。环残膜质，早落。孢子椭圆形，光滑，深褐色，（6.5-8.5）μm×（4-5.5）μm

生境分布

生态环境：1.双孢菌 此蘑菇非我国原产，系引进栽培种。在栽培中变异较大，担子产孢子的数目也有变异，不稳定。

2.四孢菌 春末至冬初单生或群生于草地、路旁、田野、堆肥场及林间空旷地。

资源分布：1.双孢菌 我国各地广为栽培。

2.四孢菌 分布于东北、华北、西北、华东、中南、西南等地。

栽培

1．生物学特性 双孢菌是一种腐草生伞蘑菇，蘑菇丝体生长适宜温度为22-24℃，子实体生长发育以13-16℃为宜。孢子萌发适宜温度是24-26℃。属好气性真蘑菇，蘑菇丝体和子实体均能在黑暗中生长，酸碱度一般应控制在Ph6.5-7.0的范围内。

2．培育技术 双孢菌培养料主要是禾本科植物的秸秆（碳源）和牲畜粪便（氮源），适宜的碳、氮比为30-33：1。如粪草培养料：粪58%，草40%，硫酸钙1%，过磷酸钙1%，水160%。先将麦草、稻草切成15-30cm长，在尿中或清水中浸泡ld，堆置时，先铺厚10cm的秸秆，然后铺2-3cm厚发酵过的粪，以后加一层秸秆铺一层粪，浇一遍水，最后覆盖一层秸秆，堆高1.5-1.8m，堆内温度最高可达73℃。7-10天可进行第一次翻堆，使其发酵均匀，过5-6d行第二次翻堆，并可加入尿素等化肥，一般翻堆3-4次，完成前期发酵。在料温未降时迅速搬入菇房铺床，床厚15-20cm，然后室内加温，保持温度60-62℃，进行室内后发酵，维持5d左右，然后关闭门窗，用甲醛、敌敌畏各lkg熏蒸消毒24h，当料温降到30℃，调节培养料湿度为62%左右，Ph7.0-7.5，即可接种。选生活力强、色泽洁白、无杂蘑菇污染的优质蘑菇种，采用穴播、条播、撒播或混播的方法接入蘑菇种，控制菇房温度在20-24℃，当蘑菇丝生长到料层的1/2后，用双齿耙从床面插入床底，撬松底层料1-2次，以改善通气条件。

3．菇房管理 播后15d左右进行覆土，以近中性或偏碱性富含腐殖质的土壤覆盖床面，粗细土粒各占65%和35%，覆土厚2.5-3.5cm。通常每日喷水2次，每1m2 床面喷水300ml左右。出菇前后是菌栽培管理的关键阶段，要调节好水分，料中保持含水量60%-65%，蘑菇丝生长阶段菇房相对湿度保持在80%-85%，到子实体发育阶段空气相对湿度增加到90%左右，不超过95%，采用轻喷勤喷的方法。菇房应早晚通风，引进新鲜空气，秋后气温下降到12℃以下，则应中午通风换气，早晚关闭门窗。菌生产2-3批后，应增施肥料，常用的肥料有培养料浸出液，牛、猪、人尿稀释液，鸡、鸭粪液，0.1%-0.2%尿素液等，可喷于床面。

性状

性状鉴别 1．双孢菌 蘑菇盖半球形或平展，直径5-12cm，白色或淡黄棕色，表面具淡褐色细绒毛。蘑菇肉厚，白色或淡红色。蘑菇褶密，不等长，粉红色、褐色或黑褐色。蘑菇柄长4.5-9cm，直径1.5-3cm，类白色，中部有时可见单层蘑菇环。气微，味特异。

2．四孢菌 蘑菇盖扁半球形或平展，有时中部下凹，直径3-13cm，白色或类白色，表面光滑或有丛毛状鳞片。蘑菇肉厚，白色。蘑菇褶较密，不等长，粉红色、褐色或黑褐色。蘑菇柄长1-9cm，直径0.5-2cm，白色，近光滑或略有纤毛，中部有时可见单层蘑菇环。气微，味恃异。

化学成份

1.双孢菌 含挥发性成分3-辛酮（3-oc-tanone）和1-辛烯-3-醇（1-octen-3-ol），含异硫氰酸苄酯（benzylisothiocyanate），无机元素有磷、钙、镁、钾、铜、锰、锑、锌、铁、汞及镉，尚含磷脂、甘油酯、亚油酸（linoleic acid）及甾醇（sterol）等化合物，并含有原维生素（provitamin）D2 等化合物。

2. 四孢菌 含菌氨酸（agaritine），维生素（vitamine）D2，含元素汞、铅、镉、铁、铜、锰、锌、钴、铬、镍、镁、钙、钠、钾及硒、磷、锑。含尿素（urea），甲壳质（chitin）和纤维素（cellulose），含有极性脂质体磷脂（phospholipid）和非极性脂质体甘油酯（glyceride）及不皂化物、麦角甾醇（ergosterol）等，尚含亚油酸，并含蛋白质、非蛋白质氮、糖类、维生素C及无机物等，增强免疫抗肿瘤活性部位为多糖和蛋白质，多糖经分析包含有甘露糖（mannose），葡萄糖（glucose），木糖（xylose），岩藻糖（fucose）及半乳糖（galactose）；蛋白质中有17种氨基酸。

菌的药理作用

双孢菌中提取出的植物凝集素有抗肿瘤活性，0.25mg剂量投与荷肉瘤S180的小鼠，3星期后抑瘤率为39%。菌水提取物能明显增加T细胞数量，可作为T淋巴细胞促进剂，刺激抗体形成，提高机体免疫功能，对机体非特异性免疫有促进作用。菌多糖对乙醇中毒小鼠肝脏丙二醛（MDA）升高，有明显治疗作用，腹腔注射优于口服组，二次给药也有预防作用。四孢菌有抗蘑菇作用，于23-30℃培养22天，其培养液能抑制金黄色葡萄球蘑菇、伤寒杆蘑菇及大肠件蘑菇。四孢菌乙醇提取物有降血糖作用。四孢菌的提取物C有抗肿瘤活性。20mg/kg/天投与荷肉瘤S180的ICR小鼠，抑瘤率达56.1%。该提取物含45%多糖及18%蛋白成分。另一提取物A有免疫增强活性，能使小鼠腹腔巨噬细胞聚集并增强空斑形成细胞反应。还有报道，从四孢菌中提取出的一种多糖具较高的抗补体活性。双孢菌的乙醇提取物能引起鼠伤寒沙门蘑菇突变，尤对TA104作用显着。Ames试验表明，双孢菌所含的菌氨酸，对TA1537、TA97有诱变活性，碱性条件能增强它的诱变活性。

性味

甘；性平

归经

肠；胃；肺经

功能主治

健脾开胃；平肝提神。主饮食不消；纳呆；乳汁不足；高血压症；神倦欲眠

菌的用法用量

内服：煎汤，6-9g，鲜品150-180g。

注意

气滞者慎服。

1.《饮膳正要》：“动气发病，不可多食。”2.《本草求真》：“多食均于内气有阻，而病多发。”3.《随息居饮食谱》：“多食发风，动气，诸病人皆忌之。”

各家论述

1. 《品汇精要》：“初采得与米饭同炒，如饭黑者有毒。中菌毒，以生绿豆和水研浓汁饮之遂解。”2.《本草纲目》：“蘑菰出山东、淮北诸处。埋桑、楮诸木于土中，浇以米泔，待菰生采之。长二三寸，本小末大，白色柔软，其中空虚，状如未开玉簪花。俗名鸡腿蘑菰，谓其味如鸡也。一种状如羊肝，有蜂窠眼者，名羊肚菜。”

菌的临床应用

舒筋散：菌（酒制）750g，木瓜30g，狗脊30g，续断30g，槲寄生15g，当归10g，川芎10g，杜仲（炭）5g，枸杞子10g，牛膝30g，钩藤30g，防风20g，独活30g。以上十三味，粉碎成细粉，过筛，混匀，即得。本品为棕黄色至浅黄色的粉末，味微苦。显微特征：孢子淡黄色，长椭圆形或椭圆形，长7-14μm，表面平滑。草酸钙簇晶直径约至45μm，存在于淡棕色皱缩的薄壁细胞中，常数个排列成行。草酸钙砂晶存在于薄壁细胞中，橡胶丝呈条状或扭曲成团，表面带颗粒性。梯纹管胞纹孔排列整齐。薄壁细胞纺锤形，壁略厚，有极细的斜向交错纹理。韧皮纤维大多成束，淡黄色，直径16-42μm，壁极厚，石细胞圆形、长圆形或类多角形，壁厚，胞腔内含橙红色或棕色物，种皮石细胞淡黄色，垂周壁波状弯曲，有时含棕色物。油管含金黄色分泌物，直径约至30μm。功能舒筋活血，补益肝肾。用于风寒湿痹，腰腿疼痛，手足麻木拘挛。口服，每次9g，每日2次。（《中华人民共和国药典》1977年）

摘录

《中华本草》

菌药品说明书

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